8 mittelgroße Heringe Saft von 2 Zitronen 8 große Blätter Basilikum 2 EL Oregano (getrocknet) 1 Bund glatte Petersilie 1 Bund Frühlingszwiebeln 4 Schoten Gemüsepaprika (bunt) 2 Peperoni 4 mittelgroße Tomaten 4 große, gekochte Kartoffeln Olivenöl 60 g Butter 2 EL streufähige gekörnte Gemüsebrühe Salz, Pfeffer, Alufolie.
Die geschuppten, ausgenommenen Heringe säubern und kalt spülen. Mittel- sowie Bauchgräten entfernen. Köpfe und Schwanzflossen belassen. Auf einer Seite das Rückenfleisch der Fische fünf Mal leicht schräg einschneiden. Heringe aufklappen, von beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln. Gemüse und Kräuter putzen, kalt spülen, abtropfen lassen. Paprika und Peperoni entkernen und nochmals spülen. Paprika und Tomaten in Würfel, Peperoni in sehr feine Streifen schneiden. Basilikum sowie entstielte Petersilie hacken. Frühlingszwiebeln in etwa 1,5 Zentimeter lange Stücke schneiden. Heringe trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Innenseite mit Gemüsebrühe bestreuen. Ebenfalls auf den Innenseiten Peperonistreifen, Basilikum, Oregano und Petersilie verteilen. Die Heringe zusammenklappen. Paprika, Frühlingszwiebeln und Tomaten mit vier EL Petersilie vermengen und in vier Packs aus Alufolie geben. Mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zitronensaft würzen, mit Butterflocken belegen. Packs verschließen. Die gekochten Kartoffeln ungeschält halbieren und mit Butterflocken belegen. Gemüsepacks und Kartoffeln im Backofen (mittlere Schiene) auf das Grillgitter legen, Backofen zehn Minuten bei 250 Grad vorheizen. Dann die Heringe mit Öl bepinseln und mit auf das Grillgitter legen. Alles zirka 20 Minuten bei 180 Grad weiterbacken. Ein süß-sauer angemachter Salat rundet die Mahlzeit ab.
8 mittelgroße Heringe Saft einer Zitrone 800 g Fleisch- oder Strauchtomaten 2 mittelgroße Zwiebeln (gewürfelt) 1 Salatgurke je 1 Bund Dill und Petersilie 1 Zweig frischen Oregano, ersatzweise 1/2 TL getrockneten Oregano 8 TL Senf (mittelscharf) zirka 60 g Margarine 4 EL Sonnenblumenöl Mehl Wildreis
Von der Gurke einen süßsauer abgeschmeckten Salat bereiten. Die Heringe von Schuppen, Kopf und Eingeweide befreien, kalt spülen. Die Bauchhöhlen mit dem Daumennagel von hinten nach vorn säubern und kalt spülen. Dann die Hauptgräte mit Bauchgräten sowie die schwarze Bauchhaut entfernen. Wieder kalt spülen. Die nun aufgeklappten Filets abtropfen lassen. Dann mit Zitronensaft beträufeln. Den Reis in kochendes Salzwasser geben und knapp gar kochen. Tomaten brühen, abziehen, in Würfel schneiden. Die Kräuter kalt spülen. Oregano und Petersilie hacken. Die Dillspitzen von den Stengeln zupfen. Die Zwiebelwürfel im Öl etwa sieben Minuten unter Deckel andünsten. Tomaten, 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker, Oregano sowie Petersilie zugeben und zirka sechs Minuten weiterdünsten. Die gesäuberten Heringsfilets trocken tupfen, salzen und die Innenflächen mit je einem Teelöffel Senf bestreichen. Margarine in großer Pfanne erhitzen. Die Filets von beiden Seiten mehlen sowie je Seite etwa fünf Minuten bei mäßiger Hitze ohne Deckel knusprig gar braten. Die frischen Dillspitzen auf Gurkensalat und Filets geben. Den abgetropften Wildreis sowie das Tomatengemüse und den Gurkensalat zu den sehr heiß aufgetragenen Filets servieren.
750 g mehligkochende Kartoffeln Salz 1 Zwiebel 100 g Speck 1/4 l Fleischbrühe 250 g Sahne Pfeffer 1 TL Senfmehl 8 Matjesfilets 1 TL Kapern; gehackt 1/2 Bund Schnittlauch
Kartoffeln gründlich waschen, in Salzwasser nicht zu weich garen, abgiessen, pellen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen und mit Speck würfeln Eine grosse Pfanne erhitzen, Speckwürfel und Zwiebelwürfel darin kurz anschwitzen. Fett zugeben und Kartoffelscheiben darin goldbraun braten. Mit Brühe und Sahne ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Senfmehl würzen und noch einmal aufkochen lassen. Matjesfilets in Streifen schneiden und zugeben. Schnittlauch waschen, trockentupfen und in Röllchen schneiden. Kartoffelpfanne mit Kapern und Schnittlauch bestreuen und heiss servieren.
750 g Salatkartoffeln 1/2 Bund Radieschen 1 Roter, saurer Apfel 1/2 Zitrone 1 Zwiebel 2 EL Obstessig 3 EL Öl 100 ml Brühe; bis zur doppelten Menge Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker 150 ml Natur-Joghurt 1 TL Meerrettich a.d. Glas 400 g Frische Matjes 1 Bund Schnittlauch
Kartoffeln in wenig Wasser garen, abgiessen, pellen und abkühlen Radieschen waschen und in streichholzdicke Stifte schneiden. Apfel waschen, Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen. Apfel samt Schale in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Zitronenwasser blanchieren, abschrecken, gut abtropfen lassen. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen und fein hacken, über die Kartoffeln geben. Mit heisser Brühe, Essig, Öl begiessen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, ziehen lassen. Joghurt mit Meerrettich verrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Matjesfilets schräg in 2-3 cm dicke Stücke teilen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kartoffelsalat mit Radieschen, Schnittlauch und Matjes mischen, auf Teller verteilen. Apfelringe und einen Klecks Joghurt daraufgeben. pro Port. ca. 500 kcal/2100 kJ.
Matjestatar auf marinierten Rote-Bete-Scheiben mit Bohnengemüse
Menge: 4 Portionen
===============FÜR DIE ROTEN BETE===============
400 g Rote Bete Salz 4 EL Rote Zwiebeln; gewürfelt 1 Prise Kümmelsamen 3 EL Rotweinessig 6 EL Gemüsebrühe 4 EL Keimöl schwarzer Pfeffer
==================FÜR DAS TATAR==================
250 g Matjesfilets, küchenfertig 200 g Salatgurke 1 kl. Apfel 3 Frühlingszwiebeln Salz und Pfeffer 1 Prise Piment gemahlen 1 EL Zitronensaft 2 EL Basilikumöl
==============FÜR DAS BOHNENGEMÜSE==============
400 g Grüne Bohnen Salz 3 EL Rotweinessig 4 EL Gemüsebrühe 2 EL Keimöl 2 EL Basilikumöl Pfeffer 1 TL Bohnenkraut feingehackt 1 EL Petersilie gehackt
=============FÜR DIE BRATKARTOFFELN=============
800 g Festkochende Kartoffeln gekocht, vom Vortag 4 EL Keimöl 20 g Butter Salz 1 TL Kümmel (evtl.)
Rote Bete garkochen. Matjes in kleine Würfel schneiden. Salatgurke und Apfel schälen. Gurke, Apfel und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit den Matjes vermischen. Würzen und kaltstellen. Die Roten Bete in Scheiben schneiden und auf vier flachen Tellern anrichten. Essig, Gemüsebrühe, Öl, Salz und Pfeffer zu einer cremigen Vinaigrette verquirlen. Die roten Zwiebelwürfel mit einem Teil des in Ringe geschnittenen Grünes der Frühlingszwiebeln unter die Marinade mengen und die Gemüsescheiben damit beträufeln. Das Matjestatar in einen Metallring von 7 cm Durchmesser jeweils in die Mitte der Gemüsescheiben setzen, das Tatar einfüllen, festdrücken und den Ring wieder abziehen. Kalt stellen. Die geputzten Bohnen in Salzwasser bissfest kochen. Essig, Gemüsebrühe, Öl, Basilikumöl, Salz und Pfeffer zu einer cremigen Vinaigrette verquirlen. Die Kräuter und die Bohnen mit der Vinaigrette vermischen. Um das Tatar verteilen und mit Lauchzwiebelröllchen bestreuen. Kartoffeln in Scheiben schneiden und in Öl und Butter goldbraun braten.
8 Matjesfilets, je 65 g 3 Hartgekochte Eier gewürfelt 1 reife, aber feste Birnen gewürfelt 1 EL Zitronensaft 2 Selleriestangen gewürfelt 100 g Schnittkäse mit Gartenkräutern gewürfelt 100 g Nordseekrabben 150 g Salatmayonnaise 2 EL Saure Sahne 1TL Dijonsenf 1Prise Ingwer; gerieben Salz und Pfeffer etwas Zucker Einige Salatblätter
==================ZUM GARNIEREN==================
Einige Dillzweige
Matjesfilets unter fliessendem Wasser waschen, trockentupfen. Alle in kleine Würfel geschnittenen Zutaten in einer Schüssel mit den Krabben vermischen. Dabei 1 EL Krabben aufbewahren. Mayonnaise, saure Sahne, Senf und Ingwer verrühren und mit Salz und Zucker abschmecken und unter die Salatzutaten ziehen. Die Matjesfilets längs halbieren. Auf jeden Teller vier Matjesstreifen legen, etwas Salat darauf verteilen und zu Schleifen zusammenbiegen. Mit Dillzweigen garnieren. Das restliche Ei schälen und wie die Sellerieblätter grob hacken. Mit den restlichen Krabben über den vorbereiteten Teller streuen.
1 Sellerieknolle a ca. 500 g 1/2 l Gemüsebrühe 2 EL Zitronensaft 1 kl. Rote Zwiebel 1 kl. Rotbackiger Apfel 2 EL Pistazien Salz und weißer Pfeffer 2 EL Mayonnaise 1 EL Creme fraiche 80 g mittelalter Gouda 3 EL Weissbrotbrösel möglichst frisch gerieben 1 Prise Koriander gemahlen 1 Ei 2 EL Mehl 50 g Butter 2 Matjesfilets je etwa 80 g 4 TL Keta- oder Forellenkaviar 1/2 Bund Schnittlauch
Sellerie in 4 gut halbzentimeterdicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher von 7 cm Durchmesser Kreise ausstechen und in Brühe mit in etwa 15-20 Minuten bissfest kochen. Sellerieabschnitte fein zerhacken. Pistazien zerhacken. Zwiebel und Apfel in kleine Würfel schneiden. Mayonnaise und Creme fraiche verrühren, Sellerie, Pistazien und Zwiebel- und Apfelwürfel untermischen und würzen. Die etwas abgekühlten, gut abgetropften Selleriescheiben zuerst in Mehl, dann in der Eiermischung und zum Schluss in der Brösel-Käsemischung wenden. Die Panade gut festdrücken. Butter und ÖL aufschäumen lassen und die Selleriescheiben auf jeder Seite in wenigen Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Matjesfilets längs halbieren und von der Schmalseite her aufrollen. Jede Selleriescheibe mit Salat und Kaviar belegen und mit Schnittlauch bestreuen.
200 g Matjesfilet 3 EL Öl 2 EL Essig 1 Zwiebel 5 Wacholderbeeren 2 Pimentkörner Pfeffer
Fischfilet unter fliessendem Wasser gut abspülen und in mundgerechte Stücke schneiden. Aus Essig, Öl und Gewürzen eine Marinade herstellen, über den Hering giessen, mischen und kaltgestellt einige Stunden ziehen lassen. Dazu passt: kraeftiges Bauernbrot.
Die Matjesfilets auf ihren Salzgehalt prüfen. Dazu ein Stück abschneiden und probieren. Sind die Filets zu salzig, legt man sie für eine gute halbe Stunde in kaltes Wasser. Matjes und ungeschälten Apfel in sm Würfel schneiden, mit dem Spinat vermischen und mit Pfeffer, Ingwer, Koriander, Schnittlauch, den Kapern und der Schalotte abschmecken. Den Senf mit Öl, Eigelb und Weisswurz zu einer Mayonnaise verrühren. Alles miteinander vermischen. Die gesamte Geschmacksrichtung orientiert sich am Koriander und Ingwer.
150 g Rote Zwiebeln,120 g Gewürzgurken 250 g Bismarckheringsfilets 1 Apfel; (etwa 150 g) 1/2 Bund Dill 150 g Creme fraiche 150 g Saure Sahne 1 TL Meerrettich 1 TL Senf Salz, Pfeffer
Die Zwiebel pellen, in feine Ringe schneiden. Die Gurken in feine Scheiben und die Heringsfilets in 2 cm breite Stücke schneiden. Den Apfel vierteln, entkernen und in 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Den Dill grob hacken. Creme fraiche, saure Sahne, Meerrettich und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce mit allen anderen Zutaten mischen. Den Heringsstipp vor dem Servieren 1-2 Stunden durchziehen lassen. Dazu passen Pellkartoffeln oder Brot. pro Port. 315 kcal.
4 gr. Bismarckheringe 4 Eier hart gekocht 1 Bund Dill 1 Bund Petersilie 4 EL süsser Senf 1/2 l Saure Sahne 1 kl. Zwiebel in Ringe geschnitten Salz, Pfeffer, Zucker evtl. etwas Essig
Die Heringe abspülen, abtrocknen und in mundgerechte Stücke schneiden. Eier und Kräuter fein hacken, dann den Senf mit einem Schneebesen in die saure Sahne schlagen und schliesslich die Zwiebelringe, die feingehackten Eier und Kräuter daruntermischen. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und evtl. etwas Essig pikant abschmecken. Die Marinade in ein verschliessbares Glas geben und die Heringsstücke vorsichtig darunterziehen. Im verschlossenen Glas 2 bis 3 Tage im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
600 g Kartoffeln; gekocht 100 g Roher Schinken 250 g Bratenreste 6 Matjesfilets 1 Ei 250 g saure Sahne 1 EL Mehl Salz und Pfeffer
Den Schinken und das Fleisch in Würfel, die Kartoffeln und die Matjesfilets in Scheiben schneiden. Der Guss für den Auflauf: Das Ei mit der Sahne verquirlen, dann Mehl, Salz und Pfeffer dazugeben. Kräftig rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Die Zutaten in eine gefettete Auflaufform schichten. Es ist wichtig, dass die erste und letzte Schicht aus Kartoffeln besteht, damit sie beim Backen knusprig und die anderen Zutaten nicht trocken werden. Zuletzt den Guss darüber giessen.
Die Salzheringe werden 2 Tage bei mehrmaligem Wasserwechsel ewässert, dann gehäutet, entgrätet, filetiert, in daumenbreite Streifen geschnitten und in eine flache Glasschale geschichtet. Essig mit Zucker, Lorbeerblättern und Zwiebelringen, sowie den zerquetschten Wacholderbeeren und den Pfeffer- und Pimentkörnern einmal aufkochen lassen. Wenn dieser Sud abgekühlt ist, über die Fische giessen. Die Gabelbissen müssen damit bedeckt sein und kühl mindestens ueber Nacht ziehen. Dann werden sie aus der Marinade genommen und mit Sauerrahm übergossen. Feingehackter Dill, Petersilie und Essiggürkchen untermischen. Servieren.
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