Warm geräucherte Saiblingsfilet auf Zwerglinsen

Menge: 4 Portionen

--------------ZWERGLINSEN-------------------

80 g Zwerglinsen
125 ml Fleischbrühe
1 Zwiebel
3 Nelken
1/2 Lorbeerblatt
Salz
80 g Wurzelgemüse fein gewürfelt
125 ml Trockener Rotwein
1 EL Balsamico-Essig
2 EL Rotweinessig
2 EL Olivenöl
1 Prise Piment gemahlen
1 EL Kapern gehackt
1/2 EL scharfer Senf
schwarzer Pfeffer

-----------MEERRETTICHSAUCE-----------------

80 g Butter eiskalt
1/2 Zwiebel feingehackt
1 TL Essig
100 ml Fleischbrühe
100 g Schlagsahne
1 Semmel, das Weisse in 125 ml Milch eingeweicht
1/4 Meerrettichwurzel frisch gerieben
1 Prise Zucker
1 TL Dijon-Senf
1 cm Ingwer gerieben
Salz, weisser Pfeffer

------------PASTINAKENSTROH-----------------

2 mittlere Pastinakenwurzeln ersatzweise
4 Petersilienwurzeln
1/4 Lauchstange
Fett zum Frittieren

------------SAIBLINGSFILETS-----------------

4 Saiblingsfilets a 400-500 g
Salz
3 TL kräftiges Räuchermehl aus dem Anglergeschäft
1Zweig Rosmarin
5 Wacholderbeeren
Butter für den Grill

Die Linsen mit reichlich Wasser bedeckt 2 Stunden einweichen. Die Zwiebel mit Nelken und Lorbeerblatt spicken. Die Fleischbrühe zum Kochen bringen, Linsen mit der gespickten Zwiebel und wenig Salz darin fast weich kochen, abkühlen lassen.

Das Wurzelgemüse nach Sorten getrennt in Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen. Gemüsewürfelchen zu den Linsen geben, erwärmen. Rotwein und Essig zugeben und alles so lange kochen, bis die Sauce sämig ist. Olivenöl zugeben, mit Piment, Kapern, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken, warm stellen.

Für die Sauce 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig braten. Mit Essig und Fleischbrühe ablöschen. Sahne und die ausgedrückte Semmel zugeben, kurz aufkochen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Zum Schluss Meerrettich zugeben, mit Zucker, Senf, Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche eiskalte Butter portionsweise mit dem Stabmixer in die Sauce arbeiten, bis sie schön sämig ist, warm stellen.

Die Pastinaken schälen und auf der Patentreibe zu feinem Stroh reiben. Lauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse portionsweise in heissem Fett goldgelb frittieren, auf Küchenpapier entfetten. Vorsicht, die Pastinaken werden bitter, falls sie zu dunkel frittieren!

Die Saiblingsfilets salzen. Räuchermehl, Rosmarin und Wacholder in einen hohen, gut schließenden schweren Topf geben. Vorsicht, emaillierte Töpfe sind nicht geeignet, da die Glasur bei der starken Hitze abplatzen kann! Ein zurechtgeschnittenes Gitter (zum Beispiel aus Kaninchendraht) mit 10 cm Abstand vom Boden in den Topf setzen, das Gitter mit Butter bestreichen. Die Filets darauf legen und bei starker Hitze 5 - 7 Minuten zugedeckt räuchern, bis sie leicht bräunen und gar sind.

Die warmen Linsen in der Mitte der Portionsteller anrichten und die lauwarmen Saiblingsfilets darauf legen. Die heisse Sauce um die Linsen geben und das heisse Pastinakenstroh in je 3 Portionen darum verteilen. Frittiertes Lauch darüberstreuen und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden, Einweichzeit: 2 Stunden.

Mit freundlicher Genehmigung von
http://www.sfv-aurachgruppe.de

Petri Grüße
Britta