Angeräucherte Waller mit Wacholderkruste aus Wirsing

Menge: 2 Personen

180 g Wallerfilet mit Haut küchenfertig pro Person
Meersalz

=================FÜR DIE KRUSTE=================

10 g Schwarze Pfefferkörner
10 g Wacholderbeeren
10 g Senfkoerner
6 EL Olivenöl, extra virgin
2 Zitronen ( den Saft )

============FÜR DIE KARTOFFELSCHEIBEN============

800 g Mehligkochende Kartoffeln
Salz, Muskat

====================AUSSERDEM====================

Räuchermehl
80 g frisch geräucherter Aal
80 g geräucherter Lachs

=============FÜR DAS WIRSINGGEMÜSE=============

1 Wirsing
1 Knoblauchzehe
140 g Butter
Etwas gemahlener Kümmel
Etwas gerebelter Majoran
Muskatnuss
2 EL Petersilie frisch gehackt
3 EL geschlagene Sahne

Den Waller gleich beim Fischhändler portionieren lassen. Mit Meersalz würzen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Senfkörner mit einem Moerser grob zerstossen und nach und nach 2-3 EL Olivenöl und den frisch gepressten Zitronensaft dazugeben. Die sauber parierten Wallerfilets auf der Fleischseite mit der Gewürzmischung einreiben und gut andrücken.

Vor dem Räuchern das Wirsinggemüse zubereiten und die Kartoffeln kochen. Die Kartoffeln waschen und mit der Schale garen. Für das Wirsinggemüse von den Köpfen die äusseren welken Blätter entfernen. Die restlichen Blätter ablösen und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten kochen. Auf einen Durchschlag schütten und in eisgekühltem Wasser abschrecken. Die Blätter gut abtropfen lassen und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.

Nun streut man auf den Topfboden etwa 1 bis 2 Handvoll Räuchermehl. Bei starker Hitze erhitzen, bis sich ein leichter Rauch entwickelt. Je nach Topfgrösse entweder alle Fische auf einmal oder jeweils vier auf den Rost legen und diesen über das Räuchermehl stellen. Die Hitze etwas reduzieren und zugedeckt wenige Minuten räuchern. Etwas Keimöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Wallerportionen mit der Hautseite in das heisse Keimöl legen und 8 Minuten kross anbraten. Vorsichtig mit einem Pfannenwender wenden und auch die Gewürzseite bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Das Gemüse fertigstellen: Dazu Aal und Räucherlachs in kleine Würfel schneiden. Mit der Petersilie unter den Wirsing mischen. Kurz vor dem Servieren die steifgeschlagene Sahne unterheben.

Mit freundlicher Genehmigung von
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Petri Grüße
Britta