4 Steinbuttfilets Salz und schwarzer Pfeffer 1/2 Zitrone 20 ml Feinstes Olivenöl 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe 20 g Butter
-----------FÜR DIE FÜLLUNG----------------
500 g Tiefkühlerbsen 1 Schalotte; fein geschn. 40 ml Weisser Portwein 50 ml Creme double 1 TL Petersilie; gehackt 3 Pfefferminzblätter 40 g Kalte Butter Salz, Pfeffer, Muskat
-----------FÜR DEN NUDELTEIG----------------
4 Eigelb 1 Prise Salz 10 ml Olivenöl 250 g Mehl
----------GARNITUR UND EINLAGE---------------
100 g Kaiserschoten 30 g Karotten in Würfel 30 g Lauch in Streifen 30 g Sellerie in Würfel
----------FÜR DIE BUTTERSAUCE---------------
1 cm Stück Ingwer 1 Limone 100 ml Fischfond 10 ml Flüssigzucker Salz Mehlbutter zum Binden 80 g Butter kalt in Würfeln
Die Steinbuttfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. In Olivenoel mit Thymian und Knoblauch drei Minuten kurz anbraten und Butter zufügen, dabei einige Male übergiessen. Für den Nudelteig aus Eigelb, Salz und Öl mit dem Mehl und einem Spritzer Wasser einen glatten Teig herstellen und 1 Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung die Erbsen blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Schalotten mit Portwein andünsten und auf 1/3 einkochen. Die Creme double zufügen und um die Hälfte einkochen. Petersilie, Minze, Butter und die Erbsen zugeben und im Mixer zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Gemüsewürfel und 30 g der Kaiserschoten (ebenfalls gewürfelt) in leicht gezuckertem Salzwasser blanchieren. 1/3 der Gemüsewürfel für die Garnitur reservieren, den Rest unter das Erbsenpüree mischen und noch einmal abschmecken. Die restlichen Kaiserschoten in Rauten schneiden und für die Garnitur in Zuckersalzwasser blanchieren.
Den Nudelteig ausrollen, das Erbsenpüree aufspritzen, Ravioli formen und in Salzwasser kochen.
Für die Sauce den Ingwer schälen und in hauchdünne Streife schneiden. In Wasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Fischfond aufkochen, mit dem Saft der Limone, Flüssigzucker und Salz abschmecken. Mit der Mehlbutter ganz leicht binden und mit der kalten Butter aufmontieren. Vor dem Anrichten die Ingwer - und Limonenstreifen in die Sauce geben. Die gebratenen Steinbuttfilets auf 4 Teller anrichten.
Die Ravioli in Salzwasser kochen, max. 3 Minuten. Mit einem Stückchen Butter in der Pfanne schwenken. Die Ravioli anrichten, mit der Limonen -Ingwersauce umgiessen und mit den reservierten Gemüsewürfeln und den Kaiserschotenrauten garnieren.
Steinbuttfilet mit Staudensellerieschuppen auf Safran
Menge: 4 Personen
4 Stangen Staudensellerie grün 4 Steinbuttfilets a 100 g 2 EL Selleriemousse oder Frischkäse 1/4 l Fischfond 60 ml Weisswein 50 g kalte Butterwürfel 10 Safranfäden 4 EL feine Tomatenwürfelchen 1 EL Estragonblätter fein geschnitten Salz und Pfeffer 1/2 TL Speisestärke 1 EL Weisswein eingerührt
Die Selleriestangen in ca. 1,5 Millimeter dünne Scheibchen schneiden (Aufschnittmaschine), 30 Sekunden kochen und schnell in Eiswasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten. Fisch mit Salz und Zitrone würzen, die Oberfläche dünn mit Selleriemousse oder Frischkäse bestreichen und die Selleriescheibchen wie Fischschuppen auflegen. Den Fischfond mit dem Wein auf 100 ml einkochen, Butterwürfel und Safranfäden einrühren. Tomatenwürfel und Estragon zugeben, salzen, pfeffern. Fisch in eine gebutterte Pfanne legen, etwas Weisswein mit eingerührter Stärke und Fischfond zugeben. Im Backofen (190Grad C) acht Minuten garen. Zum Servieren die Sauce auf Teller verteilen, Fischfilets auflegen, mit warmem Weissbrot, Kartoffeln, Reis oder Nudeln servieren. Alternativ kann man auch Glattbutt oder Zanderfilet verwenden.
An der Gräte gebratener Steinbutt mit Pilzen und Perizwiebeln
Menge: 4 Portionen
60 g Perlzwiebeln 30 g Butter 1 EL Zucker 4 Steinbuttkoteletts mit Haut und Gräte, a 200 g Salz und Pfeffer Zitronensaft 1 kl. Fenchelknolle 3 EL Olivenöl 80 g Butter zum Anbraten 100 g Kartoffeln 80 g Pilze z.B. Shiitake, Herbsttrompeten, Champignons 8 weisse Kirschtomaten 8 rote Kirschtomaten 1/2 Knolle Knoblauch 2 Kräuterbündel ( Rosmarin, Thymian, Basilikum ) Paprikamehl 150 ml weisser Fischsud 1 EL Geschlagene Sahne
================FÜR DIE GARNITUR================
Einige frische Kräuter Etwas Pesto
An der Gräte gebratener Steinbutt mit Pilzen und Perlzwiebeln Die Perlzwiebeln schälen, in der Pfanne mit Butter und Zucker glasieren. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden: Fenchel putzen und kleinschneiden, Pilze putzen, Knoblauchzehen pellen. Steinbuttkoteletts salzen, pfeffern und mit Zitronensaft säuern, abtropfen lassen, trockentupfen, in Paprikamehl wenden, in der Pfanne in Butter von beiden Seiten anbraten. Perlzwiebeln, Fenchel, Knoblauch, Pilze und Kräuter in die Pfanne zum Steinbutt geben. Im Ofen bei 210 Grad ungefähr 6 Minuten garen, zwischendurch mit dem Bratensaft begiessen. Die Kirschtomaten halbieren, würzen und etwa 1 Minute mitgaren. Die Fischsauce erhitzen, die Schlagsahne unterziehen. Fisch und Gemüse nach dem Garen mit Olivenöl beträufeln. Den Steinbutt mit den glasierten Gemüsen in einer schwarzen Pfanne servieren oder portionsweise auf Tellern anrichten, mit frischen Kräutern garnieren. Die Sauce getrennt reichen, mit dem Pesto marmorieren.
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