1 Stk. Wels, klein 1 Schuss Zitronensaft 1 Prise(n) Pfeffer 1 Prise(n) Salz 1 Tasse(n) Mehl 1 Stk. Margarine 4 Scheibe(n) Toast 100 g Butter 1 Packung(en) Sauce Hollandaise 250 ml Milch 1 große Paprikaschote, grün 1 große Paprikaschote, rot 1 kleine Zwiebel 4 EL Weißwein
Zubereitung von Medaillons vom Wels Wels gut abwaschen, ausnehmen, Kopf und Flossen abschneiden. In acht Kotelettscheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufelt 10 Min. stehen lassen. Abgetropft salzen, pfeffern, in Mehl wenden und in Margarine von jeder Seite 3 bis 4 Min. braten, dann warmstellen.
Toastbrot rösten und acht Medallions ausstechen. Butter im Topf schmelzen, Soßenpulver dazurühren und mit Milch auffüllen. Unter Rühren etwa 5 Min. kochen, bis die Soße dicklich wird.
Gemüse putzen, waschen, in feine Streifen schneiden und in Butter und Zwiebeln andünsten. Wein zugeben. Salzen, pfeffern und alles 10 Min. garen.
Fischmedallions auf ausgestochenen Toastscheiben anrichten, etwas Gemüse dazugeben. Sauce Hollandaise darübergießen.
Der Gemüserest wird getrennt serviert. Dazu passt auch Reis.
Schwierigkeitsgrad: mittel Zubereitungszeit: 60 min
1 Broccoli klein 1 Schale Erbsenschoten 1 Glas Pfeffer grün 1 Pk. Spaghetti schwarz 150 g Welsfilet Weißwein Dill Broccoli Salz, Pfeffer 1 Ei 1 Becher Sahne Brühe Olivenöl Basilikum
Das Welsfilet würzen, in Würfel schneiden, in Metallringen auslegen und in Weißwein und Dillzweigen dünsten. Die fein geschnittenen Broccoliröschen im Salzwasserbad blanchieren, über die gedünsteten Welswürfel geben, mit einer Gratinmasse aus Eigelb, geschlagener Sahne, Salz und Pfeffer überziehen und im Ofen bei 190°C gratinieren. Die Erbsen von der Schote befreien, in Brühe garen und abgießen. Die Spaghetti in Salzwaser und Olivenöl al dente kochen, abgießen und in der Erbsenbrühe nachschwenken. Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit einem Basilikumblatt verziehren.
2 kg Wallerfilets Saft einer Zitrone 1 Zitrone (geachtelt) streufähige, gekörnte Gemüsebrühe Mehl 2 Eigelb 2 Eiweiß 1/8 Liter Bier 1/8 Liter Wasser Salz 1 kg Ausbackfett einige Salatblätter zum Garnieren.
Die gesäuberten Filets kalt spülen, abtropfen lassen und in zirka acht Zentimeter lange Stücke teilen. Filets mit Zitronensaft säuern und 15 Minuten stehen lassen. Eiweiß mit Schneebesen steif schlagen. Wasser und Bier ebenfalls mit dem Schneebesen klumpenfrei in 200 g Mehl einrühren. Dann Eigelb und 1/2 TL Salz unterziehen. Anschließend das steife Eiweiß unterheben. Ausbackfett im geeigneten Topf oder Bräter erhitzen. Filets trocken tupfen und mit gekörnter Gemüsebrühe sowie etwas Pfeffer bestreut zirka fünf Minuten ruhen lassen. Zusätzliches Salzen ist meist nicht erforderlich, da in der gekörnten Brühe Salz enthalten ist. Die Filets leicht in Mehl wenden und völlig in den angerührten Teig tunken. Den überschüssigen Teig etwas abtropfen lassen. Dann die Filets in das heiße Fett geben und schwimmend fünf bis acht Minuten garen und goldgelb ausbacken. Die Filets gut abtropfen lassen, kurz auf Küchenkrepp ablegen und dann sofort servieren. Al Beilage mundet Gurkensalat mit frischen Dillspitzen und/oder Kartoffelsalat.
2 kg Wallerfilets Saft einer Zitrone 1 Zitrone (geachtelt) streufähige, gekörnte Gemüsebrühe Mehl 2 Eigelb 2 Eiweiß 1/8 Liter Bier 1/8 Liter Wasser Salz 1 kg Ausbackfett einige Salatblätter zum Garnieren.
Die gesäuberten Filets kalt spülen, abtropfen lassen und in zirka acht Zentimeter lange Stücke teilen. Filets mit Zitronensaft säuern und 15 Minuten stehen lassen. Eiweiß mit Schneebesen steif schlagen. Wasser und Bier ebenfalls mit dem Schneebesen klumpenfrei in 200 g Mehl einrühren. Dann Eigelb und 1/2 TL Salz unterziehen. Anschließend das steife Eiweiß unterheben. Ausbackfett im geeigneten Topf oder Bräter erhitzen. Filets trocken tupfen und mit gekörnter Gemüsebrühe sowie etwas Pfeffer bestreut zirka fünf Minuten ruhen lassen. Zusätzliches Salzen ist meist nicht erforderlich, da in der gekörnten Brühe Salz enthalten ist. Die Filets leicht in Mehl wenden und völlig in den angerührten Teig tunken. Den überschüssigen Teig etwas abtropfen lassen. Dann die Filets in das heiße Fett geben und schwimmend fünf bis acht Minuten garen und goldgelb ausbacken. Die Filets gut abtropfen lassen, kurz auf Küchenkrepp ablegen und dann sofort servieren. Als Beilage mundet Gurkensalat mit frischen Dillspitzen und/oder Kartoffelsalat.
600 g Welsfilet (evtl. Kabeljau) 1 Sellerieknolle 500 ml Rotwein 2 Karotten 1 Stange Lauch 1 Zwiebel 200 ml Rote-Bete-Saft 100 g Butter sehr kalt Salz und Pfeffer 1 Spritzer Zitronensaft Etwas Öl zum Anbraten
Sellerieknolle schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden; diese für zwei Minuten in kochenden Rotwein geben. Das restliche Gemüse in winzige Würfel schneiden und in Brühe eine Minute kochen. Die feingewürfelte Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, den Rote-Bete-Saft dazugeben und die Flüssigkeit durch Kochen auf die Hälfte reduzieren. Leicht salzen und pfeffern. Nun eiskalte Butterscheiben mit dem Schneebesen hineinrühren, dann die Sauce durch ein Sieb passieren. Alles warmstellen. Die Fischfilets salzen und pfeffern, in Öl von beiden Seiten garbraten. Jetzt den Fisch mit den Gemüsewürfelchen in die Selleriescheiben wickeln. Auf einem Teller mit einem Rote-Bete-Saucen-Spiegel anrichten.
750 g Welsfilet 40 g Sahne 2 gr. Kartoffeln 6 Schalotten 150 g Spinat 8 kl. Sellerie 100 g Butter 200 ml Weisswein 400 ml Rotwein 1 TL Senf Salz, Pfeffer, Muskat
40 g Welsfilet abschneiden, mit 40 g Sahne, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren und kühl stellen. Den restlichen Fisch in vier Stücke schneiden. Die gekühlte Farce auf die Filets streichen. Die Kartoffeln in hauchdünne Stifte schneiden und auf die Farce schichten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Sauce die Schalotten fein würfeln und andünsten. Mit dem Weisswein reduzieren, dann 2 EL Sahne hinzufügen und erneut reduzieren. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach mit der kalten Butter abbinden. Anschliessend durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und dem Senf würzen. Für die Gemüsetaschen die Selleriescheiben in Rotwein garen. Den Spinat in kochendem Wasser blanchieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit einem Teelöffel kleine Spinathäufchen auf den Selleriescheiben plazieren und zuklappen.
1 Zwiebel geschält und gewürfelt 10 g Butter 1/2 TL Tomatenmark 1 Prise Paprika edelsüss 1/4 l Gemüsebouillon 1/2 TL Gulaschgewürz; Knoblauch, Majoran, Kümmel, Zitronenschale, kl. geh. 1 EL Schmand 1/2 rote Paprikaschote in Rauten geschnitten 1/2 gelbe Paprikaschoten in Rauten geschnitten 30 g Butter Salz und Pfeffer 400 g Ausgelöstes Wallerfilet ohne Haut Etwas Zitronensaft Etwas Wiener Griessler (doppelgriffiges Mehl) 1 EL Gehackte Petersilie
Zwiebelwürfel in heisser Butter andünsten. Tomatenmark und Paprika unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Gemüsebrühe aufgiessen, das Gulaschgewürz dazugeben und etwas einkochen lassen. Den Schmand unterrühren und durchmixen. Paprika in 10 g Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen Das Wallerfilet in Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit Wiener Griessler bestäuben. Restliche Butter erhitzen und Fischwürfel darin sanft anbraten. Dann mit den Paprikarauten zum Gulaschsaft geben und noch etwa 2 Minuten ziehen lassen. Mit Petersilie bestreuen. pro Person ca. 440 kcal.
Karthäuserklösschen vom Waller mit Sektschaum und Bärlauchbratkartoffeln
Menge: 4 Portionen
----------KARTÄUSERKLÖSSCHEN---------------
600 g Wallerfilet, gut gekühlt Salz, weisser Pfeffer 1 TL Zitronensaft 1 EL Weinbrand 1 EL Creme fraiche, eiskalt 2 TL Eiweiß 70 g Magerquark, ausgedrückt und eiskalt 15 g Speckwürfel; fein geschn. und angebraten 100 g Altbackenes Bauernbrot ohne Rinde gerieben 2 EL Traubenkernöl
---------------SEKTSCHAUM--------------------
70 ml Trockener Sekt 30 ml kräftiger Fischfond 1 Eigelb Salz 1 Prise Cayennepfeffer 1 Prise gemahlener Zimt 20 g Eiskalte Butterflocken
----------------SPARGEL---------------------
400 g Weisser Spargel 1/4 l Trockener Weisswein Salz 1/2 Zitrone den Saft 1/2 TL Zucker 30 g Butter weisser Pfeffer
--------BÄRLAUCH-BRATKARTOFFELN-------------
300 g Festkochende Kartoffeln 30 g Butter oder Butterschmalz 20 g Bärlauch Salz 1 EL Traubenkernöl Schwarzer Pfeffer
Wallerfilet mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Weinbrand im Mixer fein zerkleinern. Dann mit der Creme fraiche und dem Eiweiß im Mixer vermengen. Diese Masse auf Eis mit dem Quark und den Speckwürfelchen zu einer homogenen Farce verarbeiten. Mit einem in Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstechen und in den Bauernbrotbröseln wenden. Restliches Wallerfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Kartäuserklösschen im Traubenkernöl langsam goldgelb braten. Für den Sektschaum alle Zutaten in der Schlagschüssel vermischen und über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Zum Schluss die Butter einrühren. Spargel schälen, Enden abschneiden. Die Abschnitte und Schalen 10 Minuten mit etwas Wasser und dem Weisswein auskochen. Danach durch ein Sieb passieren und den Sud mit Salz, Zitronensaft und Zucker würzen. Den Spargel darin 5 Minuten kochen, herausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Spargel anschliessend in der Pfanne mit Butter goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und kurz blanchieren, dann trockentupfen. In dem Butterschmalz goldgelb braten. Bärlauch waschen, hacken und mit dem Salz und etwas Traubenkernöl im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Die Bratkartoffeln mit Pfeffer würzen und mit der Paste vermischen. Zu den Kartäuserklösschen, den Wallerfilets, dem Sektschaum und dem Spargel servieren. Zubereitungszeit: 2 Stunden
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