Sauce 4 Eßlöffel geriebener Merrettich 1 Eßlöffel Mehl 0,2 l Sauerrahm 0,1 l Fischsud 30 g frische Butter 3 Eßlöffel feingehackte Petersilie 3 Scheiben Toastbrot
Den Fisch schuppen, ausnehmen und gut abspühlen. In einem Fischkessel das Wasser mit den vorbereiteten Gemüsen und Pfefferkörnern langsam zum Kochen bringen und 30 min sieden lassen. Mit Salz abschmecken, den Fisch einlegenund bei geringer Hitze 30 bis 40 Minuten ziehen lassen. Dann den Gittereinsatz hochheben, den gut abgetropften Fisch sorgfältig häuten und auf einer vorgewärmten Platte warmhalten.
Für die Sauce den geriebenen Meerrettich in eine Pfanne geben, das Mehl darüber streuen, alles gut vermischen, den Sauerrahm zugießen und unter stetem Rühren zum Sieden bringen. Den Fischsud und die feingehackte Petersilie einrühren und die Butter in kleinen Flocken darunterschlagen.
Das klein gewürfelte Toastbrot in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe golden rösten. Den Fisch mit der Sauce übergießen, mit Petersilienzweigen garniern, die Croutons überstreuen und sofort servieren.
500 g Brassenfilet 1 geviertelte Zwiebel 1 Bund krause Petersilie 1 Scheibe entrindetes Fein- oder Weißbrot 2 EL Zitronensaft 2 Eiweiß 3 Eigelb 1 EL milder Senf 10 EL süße Sahne 2 EL gekörnte Gemüsebrühe 3 EL Kapern 1 EL Kapernlake 5 EL Butter Mehl Salz Zucker Pfeffer (weiß).
Fischfilet und Eier vor der Zubereitung kühl stellen. Die kalt gespülten Filets trocken tupfen, grob zerteilen, salzen und schwach pfeffern. Mit dem zerteilten Brot, der gespülten und gezupften Petersilie und der geviertelten Zwiebel zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. 2 EL Zitronensaft, 2 Eigelb, 1 EL Senf, 4 EL Sahne, 1/2 TL Zucker sowie anschließend die zwei steifgeschlagenen Eiweiß in die Farce einrühren. 2 Liter Wasser mit der gekörnten Brühe und je einem knappen TL Salz und Zucker aufkochen. Dann Hitze reduzieren. Auf einem in kaltes Wasser eingetauchten Esslöffel die Klöße mit Hilfe eines zweiten Esslöffels oval ausformen und direkt vom Löffel in die leicht simmernde Brühe geben. Wenn die Klöße zirka drei Minuten lang aufgeschwommen sind, werden sie vorsichtig mit einer Schöpfkelle herausgehoben. Soße: 3/4 Liter der Brühe durchsieben. Butter im Topf schmelzen, 4 EL Mehl einrühren, dann mit der gesiebten Brühe klumpenfrei aufrühren. Kapern und Kapernlake zugeben. 1 Eigelb und Sahne glatt in die Soße rühren. Mit Zucker und Salz abschmecken. Beilage: Salzkartoffeln sowie ein mild angemachter Tomatensalat.
Vier Brassenschnitten von je zirka 250 Gramm sowie Kopf- und Schwanzstück des Fisches. Saft von zwei Zitronen Eine kleine Stange Porree Zwei bis drei Möhren l 1/8 Knolle Sellerie Einen EL Fischgewürz Einen EL gekörnte Gemüsebrühe Zwei kleine Scheiben Ananas sowie zehn EL Ananassaft aus der Dose Einen TL Curry 100 Gramm Schmand 50 Gramm Butter Mehl Salz Zucker Langkornreis
Den entschuppten und ausgenommenen Brassen säubern, kalt spülen und von Flossen befreien. Kopf abtrennen, Kiemen auslösen. Den vorderen Teil des Fisches bis zum Ende der Bauchhöhle in vier zirka fünf Zentimeter breite Stücke schneiden. Die Schnitten mit Zitronensaft säuern. Gemüse putzen, spülen und klein schneiden. Kopf- und Schwanzteil, Gemüse, Gemüsebrühe, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Zucker und vier EL Zitronensaft im großen Topf in 1 1/4 Liter Wasser aufkochen. Den Sud zirka acht Minuten simmern lassen. Gemüse entnehmen, kalt spülen und zurückstellen. Fischgewürz zugeben, Schwanzstück im Topf grob zerkleinern sowie Sud wieder aufwallen lassen und Fischschnitten zugeben. Bei geminderter Hitze zirka zwölf bis 15 Minuten abgedeckt garsimmern lassen. Inzwischen den Reis aufsetzen. Fischstücke herausheben und - wenn gewünscht - die Haut entfernen. Sud etwa fünf Minuten reduzieren (einkochen) lassen. Soße: Aus der Butter und 3 EL Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten. Ananassaft in den Sud geben, Mehlschwitze damit glatt rühren. Ananaswürfel und Curry einrühren. Dann den Schmand glatt unter die Soße ziehen. Das Gemüse unter den heißen Reis mischen und zu Fisch und Soße servieren.
Goldbrasse gebraten mit geschmorten Fenchelspalten
Menge: 4 Portionen
2 mittlere geputzte Fenchelknollen 1 Goldbrasse von ca. 1,5 kg 10 EL Olivenöl 2 EL Zitronensaft 5 Tropfen Pernod Salz, Pfeffer 4 Salbeiblätter 2 Möhren; geputzt und in Scheiben geschnitten 1 rote Birne; ungeschält in dünne Spalten geschnitten 2 Knoblauchzehen in der Schale 1 Prise Zucker 4 EL Weisswein 125 ml Hühnerbrühe Orangenzesten 20 g Butter Puderzucker
Fenchelknollen in dünne Spalten schneiden. Die Goldbrasse waschen und trockentupfen. 4 EL Olivenoel mit Zitronensaft, Pernod, Salz und Pfeffer verrühren und die Goldbrasse damit einpinseln. Mit Salbeiblättern eine Knoblauchzehe in der Schale füllen. 30 Minuten marinieren. Den Ofen auf 160GradC vorheizen. Die Goldbrasse in heissem Öl anbraten und im Ofen in 20-30 Minuten fertiggaren lassen. Puderzucker leicht karamelisieren und Möhren und Fenchel darin anschwitzen. Butter dazugeben und mit Pernod, Weisswein und Brühe ablöschen und einkochen lassen.. Butter zerlassen und die Birne darin anschwitzen. Die Orangenzesten unter das Gemüse heben und nur noch kurz mitziehen lassen. Mit den Birnen belegen und mit Fenchelgrün bestreuen. Dazu: Kartoffeln oder Weissbrot oder einen Kartoffelgratin
Sie sind vermutlich noch nicht im Forum angemeldet - Klicken Sie hier um sich kostenlos anzumelden
Offline
