Die geschälten Zitronen in die einzelnen Spalten zerlegen. Die Flußbarschfilets mit Salz und Pfeffer würzen, einen Zitronenschnitz in jedes Filet einrollen und mit einem Zahnstocher zusammenhalten. Den Zucker mit dem Weinessig aufkochen und so lange sieden lassen, bis der Zucker karamelisiert. Nun den Weißwein angießen, aufkochen, mit Salz und frischem Pfeffer würzen und auskühlen lassen. Die aufgerollten Flußbarschfiets nebeneinander in eine ausgebutterte Bratpfanne einschichten, mit dem Sud bedecken und zugedeckt 15 Minuten leise ziehen lassen. Die Fischröllchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und warmstellen. Den Sud auf die Hälfte einkochen, die Butter darunterschlagen, abschmecken, die Filets damit übergießen und das Gericht servieren.
600 g Flussbarschfilets 2 Eßlöffel Zitronensaft Salz Frischer weißer Pfeffer Öl für die Friteuse
Bierteig: 150 g Mehl 0,2 l helles Bier 1 gestrichener Kaffeelöffel Salz 1 Eßlöffel Öl 2 Eiweiß
Für den Bierteig das Mehl in eine große Schüssel sieben, mit dem Salz vermischen und kranzförmig in der Schüssel anordnen. Unter stetem Rühren langsam das Bier in die Mitter der Schüssel gießen und Mehl und Bier zu einem glatten Teig verrühren. Das Öl unter kräftigem Rühren daruntermischen und den Teig zugedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Flussbarschfilets nebeneinander auf einem flachen Teller ausbreiten, beidseitig mit wenig Salz und frischem Pfeffer bestreuen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Kurz vor dem Ausbacken der Fischfilets das Eiweiß zu Schnee schlagen und mit einem Spachtel sorgfältig unter den Teig ziehen, der nun so dick sein soll, dass er in schweren Tropfen vom Spachtel fällt. Die vorbereiteten Flussbarschfilets mit zwei Gabeln im Teig wenden, in das heiße Öl gleiten lassen und währen 3 bis 5 Minuten schwimmend golden und knusprig braten. Mit einer Schaumkelle aus der Friteuse heben, gut abtropfen lassen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warmstellen, bis alle Filets ausgebacken sind. Die Platte mit Zitronenschnitzen und Petersilienzweigen garnieren und das Gericht, begleitet von einem grünen Salat, servieren.
Alle Zutaten für den Fischsud kalt aufsetzen, 30 Minuten sieden lassen, mit Salz abschmecken, die Fische einlegen und 20 Minuten garen. Den abgetropften Flussbarsch filetieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten und warmstellen. Die feingehackten Scharlotten in der heißen Butter hell andünsten, mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Das mit einer Gabel zerdrückte Fruchtfleisch der Avocados vorsichtig beigeben. Unter stetem Rühren den Rahm und die Petersilie zufügen und einmal aufwallen lassen. Sehr heiß über die angerichteten Flussbarschfilets gießen, schwarzen Pfeffer darüberstreuen und das Gericht mit Kartoffelpüree uns einem grünen Salat servieren.
Sud: ½ l Wasser 0,1 l Weißweinessig 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln 4 Pfefferkörner 2 feingehackte Schalotten 2 Orangen 1 Bund Suppengrün 1 Nelke 1 Lorbeerblatt
200 g grüne und blaue Trauben gemischt
Sauce: 0,1 l frischer Rahm 0,05 l Sauerrahm 0,1 l trockener Weißwein 1 kleine Zwiebel 1 Kaffeelöffel Wacholderbeeren Salz Frischer weißer Pfeffer
Alle Zutaten für den Sud in einen Kessel geben, langsam zum Sieden bringen und auf kleinem Feuer 30 Minuten kochen lassen. Erst jetzt mit Salz abschmecken, die kalt abgespülten Flussbarschfilets hinzugeben und 4 bis 4 Minuten garen. Den Kessel vom Herd ziehen und die Fischfilets im Sud erkalten lassen. Inzwischen die gewaschenen Trauben von dem Stielen zupfen, die geschälten Orangen kurz in heißes Wasser legen, alle weißen Häutchen entfernen, in feine Scheiben aufschneiden und zusammen mit den Trauben in eine große Schüssel geben. Beide Rahmarten mit dem Weißwein leicht schaumig schlagen, feingehackte Zwiebel und Wacholderbeeren unterheben, die Sauce pikant abschmecken, über die Früchte gießen und zugedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Auftragen die Flussbarschfilets aus dem Sud nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen, sorgfältig unter die Früchte mischen und den Salat in einer Salatschüssel anrichten. Mit Weißbrot und trockenem Weißwein servieren.
Das Barschfilet in Würfel schneiden und mit etwas geschnittenem Spinat, Sahne, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft pürieren. Die Masse mit den im Salzwasserbad gegarten Linsen verrühren und zu einer Frikadelle in Butter beidseitig anbraten. Für die Soße den übrigen geschnittenen Spinat mit den Kartoffelscheiben in Olivenöl anbraten, mit Sahne auffüllen, mit reichlich Paprikapulver, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken und einkochen. Die Soße als See auf einem flachen Teller anrichten und die Fischfrikadelle darauf garnieren. Den Lauch zu feinen Stiften und zwei Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, im tiefen Fett ausbacken und über die Fischfrikadelle geben. Als Vollendung die Kapuzinerblüten am Tellerrand garnieren.
Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Dampfgarer garen. Die Orangen filetieren. Die Orangenfilets mit ein paar Minzeblättchen auf den Fisch geben. Den Orangensaft mit Butter in einem Topf erhitzen, Salz, Pfeffer, Minzeblättchen und eine Prise Zucker dazugeben. Wenn der Saft kocht, den Cous-Cous dazugeben und quellen lassen. Den fertigen Cous-Cous in einer Ausstechform auf einen Teller geben, andrücken und das Förmchen entfernen. Den Fisch darüber legen und die Soße außen herum träufeln.
Die kalt gespülten, gut abgetropften Filets gründlich mit Zitronensaft säuern. Möhren und Porree putzen, Schnittlauch spülen. Porreestange in etwa sechs Zentimeter lange Stücke schneiden. Die oberen, dunkelgrünen Blatt-Teile entfernen. Gurke halbieren und entkernen. Gurke, Möhren sowie Porree in sehr feine Streifen schneiden. Den geschälten Apfel vom Kerngehäuse befreien, eine Hälfte in feine Würfel schneiden und diese mit etwas Zitronensaft benetzen. Backofen vorheizen. Große, flache Schmorpfanne mit Öl ausreiben. Gemüse und Apfelwürfel auf dem Pfannenboden verteilen, salzen und leicht pfeffern. Zwei Tassen heißes Wasser angießen. Pfanne/Bräter abgedeckt bei 200 Grad für etwa 15 Minuten in den Ofen schieben. Jetzt Filets salzen, schwach pfeffern und auf das Obst und Gemüse in der Pfanne geben. Dann die Filets mit Butterflocken belegen. Abgedeckt bei 200 Grad für zirka 15 Minuten im Ofen garen. Die Filets vorsichtig mit dem Pfannenheber entnehmen, Schmand im Sud glattrühren. Nun den Sud mit je einem halben Teelöffel Zitronensaft sowie etwas Salz abschmecken. Wenn gewünscht, andicken. Schnittlauch hacken und auf den Tellern über dem Fisch und den Beilagen verteilen. Vervollständigt wird das Gericht mit Salzkartoffeln sowie einem mild angemachten Salat.
1 Stück Emmentaler 1 Bd. Möhren 1 Pk. Spinat frisch 1 Victoriabarsch 1 Ei Weißwein Pfeffer, Salz Sahne 1 Zitrone
Blattspinat putzen und dünsten. Fisch plattieren und mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen. Spinat im Fisch einrollen und mit Alufolie umwickeln. 1/4 l Weißwein in den "Spinattopf" füllen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze (70-75 Grad) garen. Die Möhren Tournieren und dazugeben. Sahne, Weißwein und Käse (gerieben) aufkochen bis der Käse aufgelöst ist. Zum Schluss ein Eigelb dazugeben, aber nicht mehr kochen lassen. Den Fisch und die Möhren auf der Käsesauce anrichten.
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