8 Rotaugen 2 Eßlöffel Zitronensaft Salz frischer weißer Pfeffer 1 kleiner Lattich 60g frische Butter 2 kleine Zwiebeln 12 Pfefferkörner 0,25 l trockener Weißwein 250 g Rahmquark 0,05 l frischer Rahm 1/2 Bund Petersilie 1/2 Bund Schnittlauch 1/2 Bund Dill
Die Rotaugen entschuppen, ausnehmen, unter fließehndem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Die gewaschenen Lattichblätter in siedendem Salzwasser blanchieren, in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Dann jeden Fisch mit 2 bis 3 Blättern umwickeln.
Eine feuerfeste Form gut ausbuttern, den Boden mit feingeschnittenen Zwiebelringen belegen, die Pfefferkörner darüberstreuen und die vorbereiteten Rotaugen nebeneinander in die Form legen. Den Weißwein angießen, zwei frische Dillzweige beifügen, und die Fische im vorgewärmten Backofen bei 200 Grad 20 bis 25 Minuten gardünsten.
In der Zwischenzeit Quark und Rahm schaumig schlagen, mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken und die feingehackten Kräuter unterheben.
Die Fische mit kleinen Butterflocken garnieren und direkt in der Form auftragen. Dazu munden in der Alufolie geschmorte Kartoffeln und ein gemischter Salat ausgezeichnet.
2 kg große Plötzen Saft von 3 Zitronen 2 verquirlte Eier 8 EL geriebene Haselnüsse 3 EL Mehl 100 g Butterschmalz 1 Bund krause Petersilie Salz Pfeffer aus der Mühle. Zum Garnieren einige Salatblätter Scheiben von 2 Tomaten Scheiben einer viertel Zitrone.
Die entschuppten, ausgenommenen Plötzen gründlich säubern und kalt spülen. Mit Ausnahme der Schwanzflossen alle Flossen mit einer Schere entfernen. Die Köpfe können, müssen jedoch nicht abgetrennt werden. Die Fische flach auf ein Küchenbrett legen. Das Rücken- und Schwanzfleisch mit scharfem Messer in zirka sechs bis acht Millimeter großen Abständen auf beiden Seiten quer zur Hauptgräte einschneiden. Die in eine flache Schale gelegten Plötzen einschließlich der Schnittstellen gründlich mit dem Zitronensaft benetzen beziehungsweise einreiben. Fische für etwa drei Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. Butterschmalz in großer Pfanne erhitzen. Inzwischen Nußschrot und Mehl vermengen. Die Fische salzen, pfeffern, im Ei wenden und gründlich mit der Nußpanade umhüllen. Plötzen bei mäßiger Hitze ohne Deckel von beiden Seiten goldbraun garbraten. Zu diesen knusprigen Fischen passt ein Kartoffelsalat nach Art des Hauses. Etwas gehackte Petersilie über Plötzen und den Kartoffelsalat verteilen. Mit Tomaten- und Zitronenscheiben sowie einigen Salatblättern und Petersilienbüscheln garnieren.
500 g Plötzenfilets Saft von ein bis zwei Zitronen ein bis zwei verquirlte Eier ein Bund Schnittlauch 60 g Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Die ausgenommenen Plötzen entschuppen und kalt spülen. Bauchflossen mit Schere entfernen, dann die Fische filetieren. Filets mit der Hautseite auf ein Brett legen, und die Filets auf den Schnittseiten im engen Rautenmuster so einschneiden, dass die Haut unversehrt bleibt. Filets mit der Hautseite nach unten in einer flachen Schale so mit reichlich Zitronensaft benetzen, dass dieser gründlich in die Rautenschnitte eindringt. Zirka drei bis vier Stunden im Kühlschrank abstellen. Die lästigen Kleingräten werden durch den Zitronensaft weitgehend aufgeweicht und sind kaum noch wahrnehmbar. Butterschmalz in Pfanne erhitzen. Filets mit Küchenkrepp trocken tupfen, kräftig pfeffern, aber nur mäßig salzen. Von beiden Seiten ohne Deckel goldbraun gar braten. Zum vorsichtigen Wenden einen Pfannenheber verwenden. Schnittlauch spülen, trocken schwenken, zu Röllchen schneiden und auf den Filets verteilen. - Als Beilagen schmecken Stampfkartoffeln und ein Salat nach Art des Hauses.
Saft von drei Zitronen zwei verquirlte Eier ein Bund Dill 80 g Butterschmalz oder Butter Würfel von 60 g durchwachsenem Speck Salz Pfeffer aus der Mühle Salat.
Die entschuppten, ausgenommenen Plötzen gründlich säubern und kalt spülen. Die Köpfe können, müssen jedoch nicht abgetrennt werden. Mit Ausnahme der Schwanzflosse alle Flossen mit einer Schere entfernen. Die Fische flach auf ein Küchenbrett legen. Das Rücken- und Schwanzfleisch mit scharfem Messer in zirka sechs bis acht Millimeter großen Abständen auf beiden Seiten quer zur Hauptgräte einschneiden. Die in eine flache Schale gelegten Plötzen gründlich mit Zitronensaft benetzen und diesen gründlich in die Schnittstellen einreiben. Fische drei bis vier Stunden in den Kühlschrank stellen. Größere Exemplare ab 350 g können zum besseren Aufweichen der Feingräten auch ein bis zwei Stunden länger gesäuert werden. Plötzen mit Küchenkrepp Trockentupfen. Fett und Speckwürfel in großer Pfanne erhitzen. Gespülten Dill trockenschwenken, die Spitzen von den Stängeln zupfen, grob hacken und etwa ein Drittel davon unter das verquirlte Ei rühren. Fische salzen, pfeffern sowie gründlich im Dillei wenden. Speckwürfel an den Rand der Pfanne schieben, und Plötzen bei mäßiger Hitze ohne Deckel von beiden Seiten goldbraun gar braten. Anschließend die restlichen Dillspitzen über die Fische geben. Wer gern Bratfett mag, kann natürlich statt der angegebenen 80 g entsprechend mehr davon nehmen und mit dem Speck zu Kartoffeln und Fisch geben. Salzkartoffeln sowie ein mild angemachter Salat mit Dressing bilden die passende Beilage.
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