900 g Fischscheiben von verschiedenen Süßwasserfischen 4 Eßlöffel Zitronensaft 40 g frische Butter 1 große Zwiebel 1 gestrichener Eßlöffel Mehl 0.4 l Fischsud Salz frischer weißer Pfeffer 0,1 l frischer Rahm 200 g Blumenkohl 1 kleine Dose Erbsen 2 Eßlöffel feingehackte Petersilie 1 Kaffelöffel feingehackter Salbei
Die gewaschenen und trockengetupften Fischscheiben ingroße Würfel schneiden, alle Gräten entfernen, mit Zitronensaft beträufeln und zugedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Die Butter zergehen lassen, die feingehackte Zwiebel und Mehl beifügen und unter stetem Rühren hellblond rösten.
Den heißen Fischsud angießen und die Sauce leise sieden lassen, bis sie dicklich wird. Die vorbereiteten Fischwürfel in die Sauce einlegen, das Gericht abschmecken und während 10 bis 15 Minuten bei milder Hitze garziehen lassen.
Inzwischen den Blumenkohl in die einzelnen Röschen zerlegen und in siedendem Salzwasser 10 Minuten blachieren. Die Erbsen gut abtropfen lassen. Beides 5 Minuten vor Beendigung der Garzeit dem Ragout beigeben, gleichzeitig den frischen Rahm einrühren. Das fertige Gericht mit den feingehackten Kräutern bestreuen und sofort mit einem körnigen Reis servieren.
1 Kopf Spitzkohl o. zartes Weisskraut; 400-500 g 6 Stück Würfelzucker 60 g Enten- oder Gänseschmalz 2 Schalotten; gewürfelt 60 g gekochter Schinken gewürfelt 3 EL Champagneressig Salz, Pfeffer 100 ml Kalbsfond 30 g Butter
----------------RENKEN----------------------
4 Renken a 220 g Salz, Pfeffer 2 EL Petersilie 2 EL Brennesseln 2 EL Koriander 2 EL Kerbel 2 EL Estragon Mehl zum Wenden 6 EL kaltgepresstes Olivenöl 8 kl. Kartoffeln; geschält und halbiert, 4 Minuten blanchiert 8 Strauchtomaten geschält u. geviertelt 2 TL Zitronensaft 1 TL Balsamessig
Den Krautkopf vierteln, Strunk entfernen, Kraut in dünne Streifen schneiden. 3 EL Wasser in einem flachen Topf zum Kochen bringen, Würfelzucker hineingeben und so lange einkochen, bis der Zucker karamelisiert. Schmalz, Schalotten und Schinkenwürfelchen zugeben und anbraten. Dann das Kraut unterrühren, mit Essig ablöschen. mit Salz und Pfeffer abschmecken, Kalbsfond zugeben und zugedeckt im 180 Grad C heissen Ofen 15-20 Minuten schmoren. Kurz vor dem Servieren die Butter zufügen. Köpfe und Mittelgräten der Renken entfernen, feine Gräten mit der Pinzette herausziehen. Die Renken mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Kräuter in die Renken füllen. Renken zusammenklappen und im Mehl wenden. 4 Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Renken mit den Kartoffeln von jeder Seite 3 -4 Minuten knusprig braten. Tomaten nach der Hälfte der Garzeit zugeben und ebenfalls mitbraten. Fische herausnehmen und auf Teller legen. Kartoffeln, Tomaten und Kraut rundherum anrichten. Die restlichen Kräuter in die Pfanne geben, restliches Olivenöl, Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer hinzufügen. Kurz durchschwenken und über die Fische geben. Nach Belieben mit Brennnesselblättern, die kurz vorher in 180 Grad C heissem Fett knusprig frittiert wurden, garnieren.
Fischwürstchen "mit oder ohne Darm" und nach "Nürnberger Art"
Die Rezepte sind vereinfacht dargestellt , da nicht jeder privat solche Küchen-oder Metzgereigeräte (zB. Cutter ) wie sie vielleicht ein gelernter Metzger oder Koch zu Hause hat .Ein Fleischwolf mit feiner Scheibe und einem Wurstaufsatz zum Abfüllen in die Därme ist allerdings hilfreich , ansonsten nimmt man einen Spritzbeutel zum Füllen . Man sollte Süß-und Salzwasserfische nicht mischen , Raubfische und Friedfische ist OK . Die Därme erhält man beim Metzger oder im Metzgereibedarfshandel in Salzlake eingelegt . Alle Lebensmittel sollten so kalt wie möglich sein !
Feine Fischwürste mit oder ohne Darm
2Kg Fischfilet ohne Gräten und Haut 1Kg frisches ungewürztes Leberkäsebrät (vom Metzger oder Supermarkt) 2 Zwiebeln 3-5 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie 2-3 Tl Mayoran oder Oregano getrocknet Salz und weißer Pfeffer ein wenig gekörnte Brühe
Das Filet durch den Fleischwolf (feinste Scheibe) drehen , Zwiebel , Petersilie und Knoblauch auch , aber in ein Tuch und ein wenig auspressen . Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und anschließend kaltstellen. Nun den gesäuberten Fleischwolf mit dem Wurstaufsatz bestücken , den Wurstdarm aufziehen , füllen und ins heiße Wasser . Oder das Brät in einen Spritzbeutel füllen und so Würste ins heiße Wasser spritzen und einige Minuten ziehen lassen .
Fischwürste "Nürnberger Art"
3Kg Fischfilet ohne Gräten und Haut 500-600Gramm magerer geräucherter Speck 2-3 Zwiebeln 3-5 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie Salz, Pfeffer und getrockneter Mayoran
Alle Zutaten durch den Fleischwolf jagen , die Zwiebel in einem Tuch auspressen . Nun alles gut miteinander mischen und über den Fleischwolf in die Wurstdärme füllen . Diese Würste frisch genießen , da sie nicht eingefroren werden sollten . Nun in der Pfanne oder auf dem Grill anbrutzeln und mit Kartoffelsalat , Brot oder Pürree verspachteln .
Die Brühwürste können jederzeit eingefroren werden .
Mit freundlicher Genehmigung von Jacky1 von der Fi-Hi
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