4 Schleien von je etwa 250 g Salz Frischer weißer Pfeffer 50 g frische Butter 2 große Zwiebeln 2 Lorbeerblätter 1 gestrichener Esslöffel Thymian 0,25 l trockener Weißwein 0,1 l frischer Rahm 1 Eigelb 2 Eßlöffel Limonensaft 3 Eßlöffel feingehackte Petersilie 1 Scharlotte
Die küchenfertigen Schleien unter fließenden kalten Wasser gut waschen, mit Küchenpapier trockentupfen uns innen und außen mit Salz und frischem weißen Pfeffer einreiben.
Eine Gratinform gut ausbuttern, den Boden mit feingeschnittenen Zwiebelringen, zerriebenen Lorbeerblättern und Thymian belegen und die vorbereiteten Schleien daraufgeben. Den Weißwein angießen, die Form mit einer Aluminiumfolie abdecken und die Fische im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 20 bis 25 Minuten dünsten. Danach die Schleien auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warmstellen.
Den Sud durch ein Haarsieb streichen, in einer kleinen Pfanne erhitzen, Rahm und das verquirlte Eigelb einrühren und unter stetem Rühren bei schwacher Hitze knapp vor den Siedepunkt bringen. Mit der restlichen Butter aufschlagen, den Limonensaft darunterrühren und die Fische damit übergießen.
Zum Auftragen die verbleibende Sauce in eine vorgewärmte Sauciere gießen, die Fische mit der feingehackten Schalotte und der Petersilie bestreuen und sehr heiß servieren.
Tip: Fische aus dem Sud heben ist manchmal problematisch, weil der Fisch leicht zerbricht. Fischkessel mit Hebeeinsätzen sind daher nur zu empfehlen. Sie können sich aber auch mit einem Streifen von doppelt gelegtem Pergamentpapier helfen, den Sie vor dem Kochen auf den Boden des Topfes legen. Damit lässt sich der Fisch herausheben.
Die gründlich gewaschene Schleie von den Flossen trennen, mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren, mit einer Masse aus in Olivenöl, Salz und Pfeffer Angeschwitztem Blattspinat und Toastbrotwürfeln füllen, in Olivenöl anbraten und im Ofen garziehen lassen. Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit frisch gehackter Petersilie ausgarnieren.
Damit nicht immer die Meeresfische im Vordergrund stehen, habe ich einmal in meiner Truhe etwas „Süßes“ herausgeholt. Die Zutaten im Überblick: 4 mittlere Schleienfilets, Zitronensaft, Salz. Zum füllen benötigt man: ca. 200g Lauch (Frühlingszwiebel), 125g Zwiebeln, 50g Butter, 200g ausgelöste Krabben, 1 Bnd glatte Petersilie, 2 Salbeiblätter, 1 EL Tomatenmark, Weißer Pfeffer, 8 Scheiben durchwachsenen Räucherspeck, 1EL Öl, 125g Sahne. Erst einmal die Schleien filetieren und enthäuten so in etwa. Sauber machen und trocknen ist eine bekannte Sache beim Fisch zubereiten und muss nicht weiter erklärt werden so hoffe ich. Schön beiseite legen Zitronensaft darüber gesprüht und etwas Salz aus der Mühle. Hände weg und wirken lassen. Wir machen uns an die Füllung die gleichzeitig die Basis für unsere Beilage ist. Den Lauch reinigen und in feine Ringe schneiden, die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Nun die Butter in den Tiegel schön anbräunen und den Lauch wie die Zwiebel andünsten. Wo bleiben die Krabben? Hinein damit. Wir nehmen die Petersilie und die Salbeiblätter, schön zermöllern oder zerhacken. Zu diesen schönen grün passt eigentlich nur rot! Sieht nicht nur gut aus, bringt auch einen Funken Geschmack! Dieses Farbspektakel rühren wir nun unter die Zwiebeln. Wir holen die Mühle mit dem weißen Pfeffer und schmecken unter Zugabe von Salz, alles ab. Dieses gedünstete Breichen wird auf die Filets gestrichen, wenn die Krabben links und rechts heraus purzeln, nicht böse werden, wieder reinstopfen ist angesagt. Fingerfertigkeit ist angesagt wenn wir der Tinca einen Anzug aus Räucherspeck verpassen. Einen zweiten Tiegel zur Hand und das Öl erhitzen. Unsere Tinca Pakete sind reif für eine Bräunung. Bei Frostfisch das braten länger dauern lassen, bei Fangfrischen Fisch 10 Minuten unter dauerhaften wenden anbraten. So die restliche Füllung wird mit der Sahne angereichert und geschmeidig auf geköchelt. Ihr macht am besten noch leckere Salzkartoffel dazu. Da ich aber alleine essen muss, lasse ich die mal weg. Sonst schaffe ich den ganzen Fisch nicht. Viel Spaß beim nachbauen
Gruß Dominik. Und ist der Fisch auch noch so klein. Er muss erst mal gefangen sein.
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