750 g Lachsfilet 250 g Brokkoli (TK) 125 g Nudeln 125 g Creme fraiche 250 ml Sahne 125 ml Milch 150 g Gouda; gerieben Salz, Pfeffer
Die Nudeln in Salzwasser biß fest garen, das Lachsfilet etwas zerteilen, angetauten Brokkoli etwas zerkleinern. Nudeln, Lachsfilet, Brokkoli und die Hälfte vom Käse in eine flache Auflaufform geben. Creme fraiche mit Sahne und Milch verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen Über das Lachs-Nudel-Gemisch giessen, mit dem restlichen Käse bestreuen und bei 190-210GradC (Heissluft: 170-190GradC) im Backofen auf der ersten Schiene von unten 40-50 Min. goldgelb garen.
4 Lachsfilets a 150 g mit Haut 2 Schalotten; klitzeklein ½ l Fischfond 1 Tasse Rotwein 1 Tasse Wasser 20 ml Portwein
Für die Rotweinsauce die Schalotten in Butter andünsten, mit Fischfond, Rotwein, Wasser und Portwein ablöschen, alles ohne Deckel zur Hälfte einkochen lassen. Das dauert etwa 15 Min., die Schalotten sind dann gar, die Sauce hat eine sämige Konsistenz und wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Lachsfilte salzen und pfeffern und die Haut mit einer Rasierklinge rautenförmig einschneiden, etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lachsfilets auf der Haut 5 Min. braten. Während des Bratvorgangs ständig mit der leicht braun werdenden Butter beschöpfen. Achtung - nach der Anbratphase die Hitze auf halbe Kraft schalten. Nun Filets mit der Sauce servieren. Dazu schmeckt Kartoffel-Sellerie-Pueree oder Bandnudeln.
3 Eigelb 2 EL Wasser oder Pochierfond 1 EL Weisswein 175 g zerlassene Butter Salz und Pfeffer Zitronensaft 4 EL Geschlagene Sahne
Alle Zutaten für den Fond bis auf Pfeffer in einen Topf geben und etwa 1 Std. köcheln lassen. Die Pfefferkörner nur die letzten 10 Min. mitkochen lassen. Durch ein Sieb seihen und abkühlen lassen. Lachsfilet in den Fond geben und langsam erhitzen bis zum Siedepunkt, dann den Fisch noch 2-3 Min. ziehen lassen (nicht kochen!). Der Lachs sollte innen noch rosa sein. Für die Sauce mousseline Wasser, Wein, Eigelb, Pfeffer und Salz in einem Topf verrühren. Mit dem Schneebesen bei kleiner Hitze oder auf dem Wasserbad aufschlagen, bis ein fester Schaum entsteht. Den Topf vom Herd ziehen und langsam die Butter unterschlagen, dabei die weisslichen Molkerückstände nicht mitverwenden. Mit Zitronensaft abschmecken und geschlagene Sahne unterziehen. Teller mit Gurkenscheiben rosettenartig auslegen, in die Mitte etwas Sauce geben und darauf den Lachs legen. Mit Gurkenscheiben und Dillzweigen garnieren.
100 g Lauch 120 g Gekochte Kartoffeln 1 TL Butterschmalz 200 g Gebeizter Lachs mit Kräuterkruste 2 klein. Tomaten 1 Frühlingslauch Grüne Pfefferkörner Olivenöl Salz und Pfeffer Obstessig
Blattsalate; Chicoree, Feldsalat, Radiccio Eichblattsalat, Kopfsalat Lauch waschen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln ebenfalls in Scheiben schneiden. Butterschmalz erhitzen und den Lauch und die Kartoffeln darin anbraten. In der Zwischenzeit Tomaten kurz brühen, enthäuten, vierteilen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Blattsalate putzen, waschen, trockenschleudern und dekorativ auf Tellern anrichten. Für die Marinade Tomatenwürfel, fein geschnittenen Frühlingslauch, grüne Pfefferkörner und Olivenöl verrühren und mit Jodsalz, Pfeffer und Obstessig pikant abschmecken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Lachsscheiben kurz von beiden Seiten darin anbraten. Die Marinade über die Blattsalate geben und die gebratenen Lauch und Kartoffelscheiben darauf anrichten. Zum Schluss die Lachsscheiben daraufgeben.
400 g Lachsfilet 1 Staude Mangold 1 Pkg Blätterteig 1 Eigelb Salz und Pfeffer
==================FÜR DIE FARCE==================
200 g Lachsfleisch (Bauchlappen) 150 g Süsse Sahne 50 g Creme fraiche Salz Cayennepfeffer Zitrone
==================FÜR DIE SAUCE==================
400 ml Fischfond 100 ml Champagner 2 Schalotten 50 g Butter
Lachsfilets von Gräten und Haut befreien. Die Strünke von den Mangoldblättern entfernen und sie in Salzwasser blanchieren. Blätterteig ausrollen und mit trocken getupften Mangoldblättern belegen. Mit der Farce bestreichen, Lachsfilet darauflegen und ca. 1, 5 cm Farce auftragen. Den Blätterteig einschlagen, die Kanten mit Eigelb bestreichen und verschliessen. Vom restlichen Blätterteig Dekostücke formen, das gesamte Paket belegen und bepinseln. Backzeit bei 180GradC: 15 Minuten. Dabei den Teig leicht mit der Gabel einstechen. Die Zutaten für die Farce mit Moulinette zerkleinern, darauf achten, dass Fisch und Sahne eiskalt sind. Für die Sauce Schalotten in feinste Würfel schneiden, mit Fischfond und Champagner aufgiessen, einkochen und mit kalter Butter binden. Wenn man mag, verfeinert man mit Creme fraiche. Anschliessend alles durch ein Sieb passieren.
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