Die Lachsscheiben kurz kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, zuerst die eine und nach 10 Minuten die andere Schnittseite mit Zitronensaft beträufeln.
Die geschälte, halbierte Zwiebel zusammen mit den geschälten und kleingeschnittenen Möhren sowie den gewachsenen Kräuterzweigen und den Pfefferkörnern in eine Fischpfanne geben, 1 Liter kaltes Wasser zugießen, und alles langsam zum sieden bringen. Zugedeckt 20 Minuten leise kochen lassen, dann den Weißwein zugießen und den Sud mit Salz würzen.
Die Lachsscheiben auf einem Siebeinsatz in die Fischpfanne hängen und im Dampf 15 bis 20 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Avocados halbieren, schälen und in Scheiben schneiden. Mayonnaise und Tomatenketchup gut verrühren, pikant mit frischem weißem Pfefferwürzen, und die Crevetten unter die Sauce heben.
Für die Champagnersauce das Eigelb mit dem Mehl gut verquirlen, eine Prise Salz, etwas frischen weißen Pfeffer und den Champagner dazugeben und alles kräftig verrühren. Nun die Schüssel in das heiße Wasserbad stellen, und die Sauce während 10 Minuten mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis sie dicklich wird und hochsteigt. Die feingehackte Zitronenmelisse unterheben, und die Sauce in einer vorgewärmten Sauciere anrichten.
Zum Auftragen die Lachsscheiben auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit den Crevetten, Avocado- und Zitronenscheiben sowie einigen Zitronenmelisseblättern garnieren und das Ganze dann zusammen mit der Champagnersauce sofort servieren.
Das Lachsfilet mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, beidseitig in Olivenöl anbraten und mit Butter und frischem Zitronensaft abschmecken. Die Nudeln al dente kochen. Für die Sauce Sahne aufköcheln, frische gehackte Petersilie, Basilikum, etwas Gemüsefond, Salz und Pfeffer dazugeben. Die Möhren schälen, mit einem Messer ein Röschenmuster herstellen, in Scheiben schneiden und in Butter andünsten. Die Erbsen ebenfalls dazugeben und mitdünsten. Nudeln mit der Sauce mischen auf Teller geben. Lachsfilet darauflegen. Erbsen-Möhrengemüse darum herum geben. Mit Zitronenschale garnieren.
1 Lachssteak 4 Kartoffeln 1 Dos. Riesenbohnen, weiß Sahne Salz, Pfeffer Kräuter der Provence Weißwein 1 Bund Schnittlauch
Den Lachs von der Haut, der Mittelgräte und den Gräten befreien und zwei kleine Filets Rauschneiden. Den Rest des Lachses mit der identischen Menge Sahne in einen Mixer geben und, mit Salz und Pfeffer vermengt, pürieren. Die zwei Lachsfilets zusammenrollen, die äußere Seite mit Alufolie umwickeln (so dass die Rollen halten) und oben dick mit der Lachsfarce bestreichen. Die Filets in der Pfanne anbraten und dann im Ofen weitergaren lassen. Die Bohnen mit Sahne in einem Topf garen und mit Kräutern der Provence würzen. Die fertigen Bohnen dann in einem Mixer pürieren, in einen Spritzbeutel geben und auf einem Teller aufdressieren. Die Lachsfilets mit auf den Teller geben. Aus den Kartoffeln mit einem Spiralbohrer eine Spirale drehen, diese erst in Wasser garen und dann in heißem Fett ausbacken. Eine Sauce aus Weißwein, Sahne, Salz und Pfeffer montieren und zum Schluss geschnittenen Schnittlauch Mithineingeben.
Den Lachs salzen, pfeffern und in einer Pfanne anbraten. Das Seegras in Wasser einweichen und in einer Pfanne mit den Sojakeimen anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Balsamico, Sojasauce, Weißwein und Olivenöl abschmecken. Schnittlauch klein schneiden und zum Schluss dazugeben. Das Gemüse auf einem Teller servieren, das Lachsfilet halbieren und darüber legen. Mit Basilikum garnieren.
150 g Lachs 500 g Spaghetti 300 g Rahm-Königsgemüse gefroren 1 Becher Sahne Tabasco Olivenöl Butter Schnittlauch Muskat
Die Spaghetti kochen. Das Rahm-Königsgemüse mit einem halben Becher Sahne erhitzen. Mit einem Spritzer Tabasco würzen. Den Lachs in Olivenöl raten, würzen und neben dem Herd ziehen lassen. Die Nudeln abgießen, durch Butter, frischen Schnittlauch und Muskat ziehen und auf einem Teller anrichten. Das Gemüse in die Mitte geben. Den Lachs darauf legen.
Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Grillpfanne anbraten und dann im Ofen weitergaren. Den Broccoli in Röschen zupfen und dann in kochendem Wasser blanchieren. Mit Weißwein reduzieren lassen, mit Sahne auffüllen und Salz und Pfeffer dazugeben. Den Broccoli abgießen und in gebräunter Butter schwenken. Die Sauce auf einen Teller gießen und die Broccoliröschen und den Lachs darüber geben.
Den Lachs häuten, entgräten, mit den Shiso-Blättern umwickeln und mit etwas Zitronengras und Knoblauch in einem Dampfgarer pochieren. Die geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden, in Olivenöl ausbraten und salzen. Die grünen Bohnen im Salzwasserbad blanchieren, abgießen, mit gewaschenem Rucola in etwas Butter nachschwenken und würzen. Für die Soße Weißwein mit eine Stückchen Brühwürfel und einigen Zitronengrasblättern einkochen, mit Sahne verfeinern und mit kalt angerührter Stärke binden. Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit einigen Zitronengrasblättern ausgarnieren.
Den Lachs filetieren, in drei Medaillons schneiden, schichtweise mit in Sojasoße marinierten Tofuwürfeln in die eingefeuchteten Reisblätter einschlagen. Die Lachspäckchen in Olivenöl beidseitig anbraten und im Ofen garziehen lassen. Die Keniabohnen im Salzwasserbad blanchieren, kalt abschrecken, würzen und mit einer Vinaigrette aus einem Teil Olivenöl, zwei Teilen Balsamico, Salz und Pfeffer nappieren. Die geputzten Shii-Take-Pilze in Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Den Lauch in feine Julienne schneiden, im tiefen Fett ausbacken und frittieren.
Das Lachsfilet würzen, mit drei Austernpilzen belegen, in den Blätterteig einwickeln, mit Eigelb bestreichen und im Ofen garziehen. Die Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden, in Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, eine Ecke Brühwürfel einrühren und als Bett auf einem flachen Teller austreichen. Den gebackenen Lachs auf das Lauchbett setzen und mit einem Dillstrauß garnieren.
400 g Lachsfilet 300 g Paprikaschoten (rot, gelb, grün) 3 Schwarze Oliven ohne Stein Salz und Pfeffer 2 EL Keimöl 2 EL Trockener Weisswein 2 EL Butter; eiskalt 1 Zweig Rosmarin 2 Lorbeerblätter 1 EL Petersilie; gehackt
Die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Rosmarinzweig und den Lorbeerblättern in heissem Keimöl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten von jeder Seite braten. Die gebratenen Lachsfilets aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Dann Lorbeerblätter und Rosmarin aus der Pfanne nehmen. Die kleingewürfelten Paprikaschoten und die gehackten Oliven in die Pfanne geben und kurz anbraten. Mit Weisswein ablöschen, aufkochen lassen und dann die eiskalte Butter unterschlagen. Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Lachsfilets anrichten.
300 g frisches Lachsfilet 200 g Kartoffeln 200 ml Sahne 1/4 l Hühnerbrühe 2 Knoblauchzehen Salz und Pfeffer
-----------FÜR DIE GARNITUR----------------
1 TL Olivenöl 1/2 rote Paprikaschote 1/2 grüne Paprikaschote 1/2 kl. Gurke 1 EL Sahne Salz und Pfeffer Minze
Kartoffeln und enthäutete Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. Damit den Boden einer gebutterten Gratinform auslegen. Darüber ein Bett aus Kartoffelscheiben legen. Hühnerbrühe und Sahne angiessen. Pfeffern und salzen. Auf dem Herd zugedeckt 20-25 Min. schmoren lassen. Gurke schälen. Rote und grüne Paprikaschote waschen und entkernen. Gurke und Paprikaschoten würfeln. Gemüsewürfel salzen, pfeffern und mit feingehackter Minze vermischen. Das Lachsfilet in Portionen aufteilen und salzen und pfeffern. In einen flachen Topf legen. Auf den Lachs das vorbereitete Gemüse geben. Zugedeckt über Dampf etwa 6 Min. dünsten. Einen gehäuften Esslöffel geschlagene Sahne über den Kartoffeln verstreichen. Einige Minuten bei 170GradC im Ofen bräunen. 1 TL Olivenöl über den Lachs träufeln. Gratin aus dem Ofen nehmen, den Lachs neben das Kartoffelbett setzen. Das Gemüse herumgarnieren.
Lachs in Korianderbrösel mit asiatischem Nudelsalat
Menge: 4 Personen
400 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten 1/2 Zitrone ( den Saft ) Salz und Pfeffer 150 g Toastbrot ohne Rinde fein gerieben 1/2 Bund Koriander, fein geschnitten 1 TL Korianderbeeren, gemahlen 50 g Butterschmalz
---------ASIATISCHER NUDELSALAT--------------
40 g Paprikarauten, grün 40 g Paprikarauten, gelb 40 g Paprikarauten, rot 30 g Chinesische Pilze in kaltem Wasser eingeweicht 200 g Feine Nudeln, gekocht 50 g Chinakohlrauten 1 EL Sojasauce 2 EL Oystersauce 2 EL Sweet Chili Sauce 4 EL Sesamöl 2 TL Currypulver 1 TL Kurzum 1 Knoblauchzehe; durchgepresst Chili a.d. Mühle Salz 1 EL Korianderkraut; fein geschnitten 1 EL schwarzer Sesam; geröstet 1 EL weisser Sesam; geröstet
Das Lachsfilet in vier gleichmässige Tranchen schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Das geriebene Toastbrot mit dem frischen, feingeschnittenen Koriander und den gemahlenen Korianderbeeren vermischen. Den Lachs in den Korianderbröseln rundherum wälzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Lachs darin goldbraun ausbraten. ASIATISCHER NUDELSALAT Paprikarauten, chin. Pilze, feine Nudeln und Chinakohlrauten vermischen. Den Salat mit Sojasauce, Oystersauce, Sweet Chili Sauce und Sesamöl marinieren. Würzig abschmecken mit Curry, Kurkuma, Knoblauch, Chili und Salz. Zum Schluss Korianderkraut dazugeben. Mit geröstetem schwarzen und weissem Sesam bestreuen.
400 g Rohes Lachsfilet 100 g Salatgurke 1 Schalotte 1/2 Bund Dill Salz und Pfeffer 1 Zitrone
Lachsfilet kalt abspülen, trockentupfen und von eventuellen Gräten befreien. Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel auslösen. Fisch und Gurke in Würfel schneiden. Dill von den Stielen zupfen. Alles zusammen mit einem grossen Messer fein hacken und gut miteinander mischen. Lachstatar mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und in kleine Förmchen füllen. Zum Servieren auf Portionsteller stürzen. Dazu: Salat der Saison mit einer milden Vinaigrette. Pro Port. ca. 320 kcal
400 g Lachsfilet 1 Bund Dill 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer 400 g Gemüsegurken; oder 1 Salatgurke 4 Frühlingszwiebeln 100 ml Milch 2 Eier 1 festkochende Kartoffel 100 g 100 g Creme fraiche 1 TL scharfer Senf Butter und Semmelbrösel für die Form Butterflöckchen zum Belegen
Den Fisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, dabei entgräten. Etwa 2 EL Dill fein schneiden, die Hälfte davon mit dem Fisch, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen. Acht Förmchen von je etwa 150 ml Inhalt fetten und mit Bröseln ausstreuen. Gurken schälen, würfeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein schneiden. Gurkenwürfel mit der Hälfte der Frühlingszwiebeln und dem restlichen feingeschnittenen Dill mischen und in den Förmchen verteilen. Fisch darüber verteilen und mit den restlichen Zwiebeln bestreuen. Den Backofen auf 190Grad vorheizen. Die Milch mit den Eiern, Salz und Pfeffer verquirlen. Kartoffel schälen, fein reiben und mit der Creme fraiche und dem Senf unter die Eiermilch rühren. In die Förmchen verteilen. Mit Butter belegen. Die Gratins im Ofen (oben, Umluft 170Grad) in 25 Minuten goldbraun backen. Mit Dillstengeln garniert servieren.
Lachsforelle in Vollkornkruste auf Sauerampfersauce
Menge: 4 Portionen
1 Lachsforelle 60 g Vollkornbrot 3 EL Mehl 1 Ei 100 ml Sahne 100 ml Weisswein 1 Schalotte 8 Blätter Sauerampfer 100 g Butter 6 Rote Bete 6 EL Olivenöl 400 g Nudeln (z.B. Tagliatelle) Salz und Pfeffer 1 Zitrone 1 Tomate
Rote Bete waschen, in Salzwasser mit etwas Kümmel ca. 50 Minuten kochen. Die Lachsforelle filetieren, enthäuten und portionieren. Vollkornbrot im Mixer zerkleinern. Die feingewürfelte Schalotte mit den Sauerampfer-Stielen in etwas Butter anschwitzen, dann Sahne und Weisswein angiessen und einkochen (reduzieren). Diese Sauce durch ein Sieb passieren, den puerierten Sauerampfer hinzufügen. In die köchelnde Sauce kalte Butterstückchen hineinrühren und damit binden. Fischfilets beidseitig pfeffern, salzen und in Mehl wenden. Nur mit einer Seite in verqirltem Ei und Vollkornbröseln panieren. Jetzt die Nudeln kochen. Dann die Rote Bete pellen, in Viertel schneiden und in heisser Butter schwenken. Den Fisch zuerst auf der Vollkorn-Seite in Olivenöl 3-4 Minuten braten, dann wenden. Servieren: auf vorgewärmten Tellern den Fisch mit der Vollkorn- Panade oben auf einen Saucenspiegel legen, mit je einer Zitronenscheibe, etwas Sauerampfer und Tomate garnieren. Mit Nudeln und Rote-Bete-Vierteln anrichten.
4 Lachskotlett a 150 g 1 Bund Kerbel 1 Bund Petersilie 1 Topf Basilikum 4 EL Parmesankäse gerieben 4 EL Parniermehl 100 g Butter Salz und Pfeffer Olivenöl
Lachskotlett vorsichtig von der Haut befreien, salzen und pfeffern. In Olivenöl von beiden Seiten 2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in eine Auflaufform legen und mit der Kräuterfarce bestreichen. Dazu Butter mit allen anderen Zutaten und den gehackten Kräutern vermischen und einfach grosszügig auf das Lachskotlett streichen. Nun noch 4 bis 5 Minuten heiss gratinieren, so dass die Kruste schöne Farbe bekommt. Mit Baguette, Weisswein und einem Salat servieren.
5 EL Weissweinessig 2 Schalotten 1 Lorbeerblatt 10 Pfefferkörner, schwarz 10 Estragonblätter 200 g Butter 4 Eigelb 30 Estragonblätter Zitrone Salz und Pfeffer
Salz und Eiweiss mischen, den Teig auf einem Backblech verteilen, ausgenommenen und gewaschenen Fisch auf den Teig legen. Den Fisch mit Salzteig bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 220GradC 20 Min. garen. Dann aus dem Teig befreien. Für die Reduktion der Sauce Essig, Lorbeer, Schalotte, Pfefferkörner und Estragonblätter in einer Sauteuse auf 2 EL einkochen. Sud durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Das Eigelb mit der Reduktion über Wasserdampf aufschlagen. Eigelb und Reduktion müssen sich gut verbinden, unbedingt zügig und auf der ganzen Fläche der Schüssel rühren. Dann die flüssige Butter nach und nach unter die Eimasse rühren, bis eine homogene Masse entsteht.
4 St. Lachs 2 EL Butter 1 Zwiebel; fein gehackt 2 TL Senfpulver 100 ml herber Weisswein 100 ml Hühnerbrühe Salz, Pfeffer
Die Butter schmelzen, die Fischscheiben darin ca. 5 Minuten dämpfen, umdrehen, Zwiebeln beigeben, mitdämpfen, den Fisch auf eine warme Platte legen. Zu den Zwiebeln das Senfpulver rühren, mit Wein und Brühe ablöschen, aufkochen, über den Fisch giessen. Salzkartoffeln und grüner Salat dazu servieren.
200 g kleine Kartoffeln 1 TL Senfkörner Schnittlauch Dill 1 EL Magermilch Joghurt 3 EL saure Sahne (10 % Fett) Salz Cayennepfeffer 1 TL Senf 100 g geputzter Salat; z. B. Kopf- oder Eichblattsalat 1 EL Zitronensaft etwas flüssiger Süssstoff 50 g geräucherter Lachs Zitronenscheiben zum garnieren
Kartoffeln kräftig unter kaltem Wasser waschen und in Wasser 15?20 Minuten kochen. Inzwischen evtl. Senfkörner in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten Schnittlauch und Dill waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein schneiden. Joghurt, saure Sahne, Kräuter und evtl. Senfkörner verrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Senf pikant abschmecken. Salat waschen und abtropfen lassen. Zitronensaft, 1 EL Wasser, Cayennepfeffer und Süssstoff verrühren. Salat damit mischen. Kartoffeln abschrecken und evtl. die Schale abziehen. Kartoffeln, Joghurtcreme und Lachs mit Salat anrichten. Mit restlichen Kräutern und evtl. Zitrone garnieren. Zubereitungszeit ca. 25 Minuten.
400 g Lachsfilet 2 Schalotten 125 ml Weisswein 1 TL gemahlener Koriander 20 g Toastbrot fein gewürfelt 10 g Meerrettich gerieben 1 Ei 1/2 TL Gemüsebrühenpulver 1 EL Blattpetersilie fein geschnitten 2 EL Butter Salz, Pfeffer Klarsichtfolie
Den Lachs am Vortag der eigentlichen Zubereitung marinieren. Dazu das Lachsfilet in zwei Stücke teilen, pfeffern und salzen. Eine Schalotte würfeln Die Filets mit den Schalottenwürfeln und dem Koriander einreiben und alles in Klarsichtfolie einpacken. Im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Die marinierten Lachsstücke in eine feuerfeste Pfanne geben (auch der Griff sollte feuerfest sein), den Weisswein dazugiessen und 2 Minuten auf dem Herd ziehen lassen. Dann die Filets wenden und in der Pfanne ca. 8-10 Minuten bei 150 Grad in den Backofen geben. Für die Gratiniermasse eine Schalotte fein würfeln, mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten Die Brotwürfel dazugeben, braun anrösten und anschliessend etwas abkühlen lassen. Dann den Meerrettich, Petersilie, Gemüsebrühenpulver, einen Schuss Weisswein, einen Esslöffel Butter und das Ei untermischen. Die Masse mit Pfeffer und Salz abschmecken und auf die gegarten Fischstücke auftragen. Das Ganze im Backofen kurz gratinieren. Als Beilage passen sehr gut Salzkartoffeln.
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