Für den Sud die geputzten Gemüse grob hacken, zusammen mit den gewaschenenPetersilienzweigen in das kalte Wasser geben, den Zitronensaftbeifügen, alles langsam zum Sieden bringen und 15 Minuten kochen lassen. Den Sud mit Salz abschmecken, den küchenfertigen Zander während 20 bis 30 Minuten pochieren und anschließend auf dem Gittereinsatz gut abtropfen lassen und warmstellen.
Während der Garzeit des Zanders die Sauce zubereiten. Dazu das Mehl mit der heißen Butter gut vermischen, ohne es zu bräunen. Korinthen, Rosinen und Mandelstiftebeifügen und alles leicht andünsten. Unter stetem Rühren den Weißwein angießen, zum Sieden bringen, mit Zitronensaft, dem Würfelzucker, Salz, frischem Pfeffer und feingeriebenen Muskatnuß würzen und auf kleiner Flamme 20 Minuten leicht sieden lassen.
Die Pfanne vom Herd nehmen, die gut verquirlten Eigelb einrühren und die Sauce unter stetem Rühren knapp vor den Siedepunkt bringen. In einer vorgewärmten Sauciere anrichten und zusammen mit dem Fisch servieren.
1 Zander von etwa 1,2 Kg Salz frischer weißer Pfeffer 4 gestrichene Eßlöffel Mehl 1 Dose Ananasscheiben 1/2 Dose Herzkirschen 100 g frische Butter 2 Eßlöffel Limonensaft 2 Eßlöffel feingehackte Petersilie
Den entschuppten, ausgenommenen und gründlich gewaschenen Zander mit Küchenpapier trockentupfen, innen mit Salz und frischem Pfeffer einreiben, außen mit Mehl bestäuben und überschüssiges leicht abklopfen.
In einer Fischbratpfanne 40g Butter erhitzen, den Zander hinzugeben, bei milder Hitze beidseitig golden braten, ohne dabei die Butter zu schwärzen. Mit Salz und frischem Pfeffer bestreuen, die Hitze zurückschalten und den Fisch während 3 bis 4 Minuten auf jeder Seite weiterbraten.
Während der Bratzeit des Fisches die gut abgetropften Ananasscheiben in 30 g Butter rasch beidseitig bräunen, die Herzkirschen hinzugeben und erwärmen.
Den Zander vorsichtig häuten, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit den Ananasscheiben und Herzkirschen garnieren.
Die restliche Butter in die Bratpfanne geben, Limonensaft und feingehackte Petersilie hinzufügen, erhitzen und gut vermischen, über den Fisch gießen und unverzüglich servieren.
1 Zander von etwa 1 Kg Saft einer Zitrone Salz 100 g Butter 100 g blättrige Mandeln 2 Zitronen 1 Bund Petersilie
Frischen Zander ausnehmen und unter fließendem Wasser abspühlen. Trockentupfen. Von innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und salzen.
Butter in einer ausreichend großer Pfanne erhitzen. Den Zander darin erst auf beiden Seiten 1 Minute anbraten. Dann auf jeder Seite noch je 8 Minuten. Mandeln dazugeben und goldgelb werden lassen. Zander in den Mandel wenden. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Restliche Mandeln aus der Pfanne darüber verteilen.
Zitronen in Scheiben schneiden. Gewaschene Petersilie trockentupfen. Einen Teil hacken und den Fisch damit bestreuen. Platte mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.
4 Zanderfilets a 250g 2 Eßlöffel Zitronensaft 2 Eßlöffel Mehl Salz 2 Eier 6 frische Salbeiblätter 50 g Butter
für die Garnitur: 4 Tomaten 20g Butter 4 Artischockenböden 4 Sardellenfilets 2 hartgekochte Eier
Zanderfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und mit Titronensaft beträufeln, 15 Minuten ziehen lassen. Filets nacheinander in dem mit Salz vermischten Mehl und den mit gehackten Salbeiblättern verquirlten Eiern wenden, in der Pfanne in heißer Butter beiderseits je 4-5 Minuten braten und auf eine vorgewärmte Platte geben. Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden und in jede etwas Butter geben, unter dem vorgeheizten Grill ca 10 Minuten grillen. Die Zanderfilets damit umlegen, mit abgetropften Artischockenböden belegen und darauf je ein gerolltes Sardellenfilet geben. Eier schälen und vierteln, die Fischplatte damit garnieren. Dazu kann man Butter- oder Dillkartoffeln und Chicoéesalat anbieten, als Getränk einen zarten Weißwein.
Das Zanderfilet in Weißwein und Zitronensaft pochieren, einkochen, gesäuerten und fein geraspelten Meerrettich einrühren, mit Sahne auffüllen, mit Pfeffer und Salz würzen und ziehen lassen. Den Lauch waschen, in feine Streifen schneiden, im tiefen Fett ausbacken und salzen. Die Kartoffeln und Möhren Tournieren, im Salzwasserbad blanchieren und in Butter nachschwenken. Alles auf einem warmen Teller anrichten.
Das Zanderfilet in Streifen schneiden, würzen, mit im Salzwasserbad blanchierten, mit Mangoldblättern und Vorgekochten Mie-Nudeln umwickeln, würzen und in Olivenöl bei schwacher Hitze anbraten. Paprikastreifen und Tomatenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen, mit kalt angerührter Stärke abbinden und mit frisch gehacktem Basilikum verfeinern. Das ganze auf einem angewärmten Teller anrichten und heiß servieren.
Das Zanderfilet aufrollen und in eine ausgehöhlte Paprika stecken. Knoblauch in Olivenöl anbraten und über den Fisch schütten. Für die Sauce die Karambole würfeln, in Zucker karamellisieren, mit Paprikapulver, Curry und Petersilie abschmecken und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Den Friseesalat waschen, klein zupfen und unter die Sauce rühren. Die Spaghetti in Gemüsebrühe al dente kochen, abschütten und mit der gefüllten Paprika und der Karambolensauce auf einem Teller anrichten.
1 Becher Creme fraiche 3 Kartoffeln 500 g Rote Bete vorgekocht 1 Bd. Rosmarin 150 g Zanderfilet 2 Zwiebeln Spekulatius Salz, Pfeffer Olivenöl 1 Ei Rotweinessig
Die Zwiebelwürfel mit Kartoffelwürfeln in Olivenöl anbraten, frischen Rosmarin dazugeben, mit Wasser ablöschen, Rote Bete Würfel unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schuß Rotweinessig verfeinern. Einen Teil der Spekulatius zermahlen, mit 4 EL Creme fraiche und einem Eigelb verrühren, den in Olivenöl angebratenen Zander damit bedecken und im Ofen gratinieren.
Ein zirka zwei Kilogramm schwerer Zander 400 Gramm Salzkartoffeln, ein Apfel zwei Eigelb, 300 Gramm Champignons Saft einer halben Zitrone je ein Bund Dill und glatte Petersilie eine Zwiebel 60 Gramm Butter Öl 40 Gramm Streifen von durchwachsenem Speck 40 Gramm Emmentaler Käse (gerieben) ein EL Meerrettich aus dem Glas ein EL Senf ein EL gekörnte Gemüsebrühe Salz Pfeffer (weiß).
Den ausgenommenen Zander kalt spülen und filetieren. Flossen entfernen. Filets mit Zitronensaft säuern. Zwiebel pellen und vierteln. Apfel schälen, entkernen, vierteln. Pilze putzen und halbieren. Kräuter spülen, trocken schwenken. Die Salzkartoffeln mit dem Apfel, der Zwiebel, zwei Eigelb, einem EL Meerrettich, einem EL Senf, einem EL gekörnte Brühe und 1/4 TL Salz im Mixer pürieren. Bratblech mit Öl ausreiben. Filets trocken tupfen, salzen, pfeffern, auf das Bratblech legen. Nun Kartoffelmus dick auf die Filets auftragen. Mit Käse bestreuen und mit Speckstreifen belegen. Pilze um den Fisch verteilen, salzen sowie pfeffern. Butterflocken auf Fisch und Pilze verteilen. Eine knappe Tasse heißes Wasser angießen. Backofen bei 250 Grad vorheizen. Fisch auf mittlerer Schiene bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) zirka 25 Minuten gar backen. Pilze während der Garung zwei Mal mit dem Buttersud benetzen. Vier Minuten vor Beendigung der Garzeit die grob gezupften Petersilienblätter unter die Pilze mengen. Fischfilets mit zwei Pfannenhebern vorsichtig vom Blech auf Servierplatte legen. Die vom Stengel gezupften Dillspitzen auf dem Fisch verteilen. Als Beilage mundet ein mild angemachter Salat.
1 Chili grün 1 Chili rot 1 Schale Cocktailtomaten 1 Stange Lauch 3 Kartoffeln 1 Bd. Spargelbohnen 150 g Zanderfilet Pfeffer, Salz Butter Basilikum Sojasoße Tabasco 1 Ei Muskat Olivenöl Weißwein
Das Zanderfilet säubern, säuern, salzen, mit einer Masse aus geriebenen Kartoffeln, fein geschnittenen Lauchstreifen, einem Ei, Salz, Pfeffer und Muskat bedecken, in Olivenöl anbraten und mit einer Butterflocke nachschwenken. Die Spargelbohnen im Salzwasserbad blanchieren, abgießen und mit Butter verfeinern. Für die Soße die Cocktailtomaten halbieren, würzen, in Olivenöl anschwenken, mit Weißwein ablöschen und mit klein geschnittenen Chilischoten, Tabasco, Sojasoße, gehacktem Basilikum und einer Butterflocke verfeinern. Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit Basilikumblättern garnieren.
300 g Zanderfilet Salz 1 EL Zitronensaft 1/4 l Schlagsahne 3 EL Schnittlauch 150 g Spinat 100 g Lachsfilet 2 Tomate 1 Beet Kresse 2 EL Weissweinessig 5 EL Öl
Am Vortag den Zander würfeln, kräftig mit Salz und Zitronensaft würzen, 10 Min.sehr kalt stellen. Mit der ebenfalls eisgekühlten Sahne pürieren. Den Schnittlauch unterrühren, die Farce wieder kalt stellen. 50 g Spinatblätter mit kochendem Salzwasser überbrühen, abschrecken. Spinat Auf einem Tuch zu einem Rechteck von 30x20 cm auslegen und mit einem Küchentuch trocken pressen. Den Lachs salzen und in den Spinat einrollen. Die Form mit beidseitig geöltem Backpapier auslegen. Die Hälfte der Farce einfüllen. Lachs in die Mitte drücken, restliche Farce einfüllen, Papier überklappen. Im heissen Ofen bei 175GradC im heissen Wasserbad auf der 2. Schiene von unten 25 Min. garen, kalt stellen. Für den Salat die Tomaten würfeln, die Kresse abschneiden. Essig, Salz und Öl verrühren. Mit 100 g Spinat, Tomaten und Kresse mischen. pro Port. ca. 304 kcal
Zanderfilet mit Rauchlachs-Meerrettich-Kruste auf Reis
Menge: 4 Portionen
4 Zanderscheiben; aus dem Mittelstück, je 150 g Salz und Pfeffer Öl
-----------------KRUSTE----------------------
40 g Butter Zitronensaft Cayenne-Pfeffer 1 EL Meerrettich; gerieben 30 g Raucherlachs 120 g Weissbrot ohne Rinde; frisch gerieben
-------------RIESLINGSAUCE------------------
150 ml Fischfond 40 ml Trockener Riesling 20 ml Noilly Prat; (trockener, weisser Wermut) 150 ml Creme double 10 g Butter 2 EL geschlagene Sahne Salz Zitronensaft Cayenne-Pfeffer
VORBEREITUNG: Zander filetieren, die Haut abziehen, mit einer Pinzette die Gräten entfernen. Aus dem Mittelstück 4 Medaillons portionieren (macht auch der Fischhändler). KRUSTE: Warme Butter schaumig rühren, Zitronensaft, frisch geriebenen Meerrettich, den in feine Würfel geschnittenen Raucherlachs und zum Schluss die frischen Weissbrotwürfel zugeben, mit dem Schneebesen vermischen. In einer Pfanne die gewürzten, in Mehl gewendeten Zanderfilets mit Olivenöl kurz anbraten. Mit der Krustenmasse 1 cm dick bestreichen. Dann im vorgeheizten Ofen (oder auch Grill) bei Oberhitze braun überbacken. RIESLINGSAUCE: Fischfond, Riesling und Noilly Prat einkochen, mit Sahne auffüllen und erneut einkochen lassen. Anschliessend mit Butter aufmixen. Einen Esslöffel geschlagene Sahne unterheben und abschmecken.
4 Zanderfilets a 150 g etwas frischer Thymian 20 g Blattpetersilie 4 kl. Trockenes Toastbrot 40 g Butter 2 Kohlrabi mit Blättern 20 ml Creme double oder Sahne 60 g Sahne geschlagen Salz und Pfeffer
Toastbrot in der Küchenmaschine zermahlen, Thymian und die abgetrockneten Petersilienblätter hinzugeben. So lange laufen lassen, bis die Brösel grün geworden sind. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, in eine ausgebutterte Pfanne legen, mit den grünen Bröseln bestreuen und mit zerlassener Butter beträufeln. Im Ofen etwa 5 Minuten nur bei Oberhitze auf der oberen Schiene garen. Die Kruste soll leicht bräunen. Kohlrabi schälen und in dünne Streifen schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren. Die Creme double etwas reduzieren lassen, die abgetropften Kohlrabistreifen sowie die feingeschnittenen Blätter dazugeben und weiterkochen lassen, bis die Sahne eine leichte Bindung erlangt hat. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne darunterheben. Auf Teller verteilen und die Zanderfilets daraufsetzen. Mit Bandnudeln servieren. Dazu passt ein trockener Welschriesling Kabinett aus der Südsteiermark.
900 g Zanderfilet Salz, weisser Pfeffer 30 g Butter
------------BÄRLAUCHKRUSTE-----------------
50 g fein gehackter Bärlauch 60 g weiche Butter Butter für die Form 260 g Weissbrotbrösel Salz, Pfeffer 2 TL Zitronensaft 20 Frühlingszwiebeln 190 g eiskalte Butter Salz, Pfeffer 125 ml trockener Rose-Wein 50 g Schalotten fein gehackt 1 TL Zitronensaft
Die Kartoffeln waschen, oben einschneiden und in jede 1 Lorbeerblatt stecken. Auf dem Backblech im 180Grad C heissen Ofen 20 -25 Minuten backen. Fischfilets abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Mit den Hautseiten nach unten in der Butter kurz anbraten. Für die Kruste Butter schaumig schlagen, alle weiteren Zutaten untermischen. Eine ofenfeste Form einfetten, Filets mit den Hautseiten nach unten nebeneinander hineinlegen. Bärlauchmasse darauf verteilen, gut andrücken. Im auf 200Grad C Oberhitze heissen Ofen 8-12 Minuten backen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in 8 cm grosse Stücke schneiden. 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin glasig braten. Salzen und pfeffern, mit Rose-Wein ablöschen. Die Frühlingswiebeln aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Sauce mit 110 g in Würfel geschnittener Butter mit dem Stabmixer kräftig aufschlagen, warm stellen. Schalotten in der restlichen Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen. Zubereitungszeit: 1 Stunde
4 Zanderfilets, a 150 g 500 g Bund Möhren 500 g Kartoffeln 100 ml Sahne 1 Bund Estragon 1 Brötchen 1 Tasse Brühe 60 g Butter 1 Tasse Milch
Estragonblätter kleinschneiden, in die Milch geben, mit einem Pürierstab aufmixen und das gewürfelte Brötchen dazugeben. Die Zanderfilets mit Pfeffer und Salz würzen, in eine feuerfeste Form geben und die Estragonmischung darauf verteilen. Mit etwas Wasser angiessen und im Ofen bei 250GradC ca. 10 Minuten garen. Kartoffeln kochen und die Möhren in Butter anschwenken, salzen, mit etwas Wasser ca. 10 Minuten dünsten und zum Schluss das gehackte Möhrengrün unterschwenken. Für die Sauce eine Tasse Brühe mit Butter und der geschlagenen Sahne aufmixen und abschmecken.
1 Zander; 500 g 1 Tomate 1 Artischokke 3/4 l Wasser 125 ml Rotwein 50 g Salz 1/2 Zitrone 5 g Kapern 1 EL Apfelessig 100 ml Kalbshus 1 TL Olivenöl 70 g Butter etwas Mehl Pfeffer
Den Zander filetieren, enthäuten, die Gräten herausziehen. Die Filets würzen und mit Mehl bestäuben. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, die Haut abziehen. Tomaten entkernen, in kleine Würfel schneiden und in einem Teelöffel Öl rasch anbraten. Wasser mit Salz und Essig zum Kochen bringen. Von der Artischocke den Stiel abbrechen und mit einem grossen Messer die harten äusseren Blätter abschneiden, mit einem kleinen Messer die weichen inneren Blätter abschneiden. Mit einem Löffel das "Heu" der Artischocke ausstechen und den Boden sofort in das kochende Wasser werfen, damit er weiss bleibt. 10-15 Minuten kochen, herausnehmen und in eine Schüssel mit lauwarmen Wasser legen. Vor dem Servieren in kleine Würfel schneiden. Die Zitrone schälen, filetieren und in kleine Würfel schneiden. Die Butter bräunen, die Zitronenwürfel und Kapern zugeben, mit Apfelessig ablöschen, den Jus dazugeben und abschmecken. In einer Pfanne oder Sauteuse die Butter bräunen und die Fischfilets rasch darin braten. Die Zanderfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Tomatenwürfel und Artischockenbodenwürfel darüber streuen. Mit der Sauce überziehen und mit Kerbelblättern garnieren.
-Beide Zander mit Salz und Pfeffer leicht Bestreuen, im Bauch den Dill, im ganzen, verstecken -den Speck, scheibe für scheibe überlappend auf den rücken der fische legen, lappt über den Flanken runter -beide Fische auf ein tiefes Blech stellen mit dem Bauch nach unten -Gemüse in Scheiben,Würfel,Dreiecke,ist egal wie Schneiden -geschnittenes Gemüse auf dem Blech verteilen und die Brühe+Weißwein zufügen -eine Zitrone in Scheiben schneiden und in die Flüssigkeit legen -die andere Auspressen und über den Fisch treufeln -bei 150-170grad bei ober und unterhitze backen -fisch ist gar nach etwa 30-40minuten,den Fond abgießen und andicken und fertig -dazu essen,? was jeder so mag
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gruß christian