1 Karpfen von etwa 1,2 Kg 4 Eßlöffel Zitronensaft Salz frischer weißer Pfeffer 3 Eßlöffel Mehl 60 g frische Butter 2 Eßlöffel Sesamöl 400 g Lauch 20 g getrocknete chinesische Pilze 0,25 l trockener Weißwein 172 Flasche Tomatenketchup 1 gestrichener Kaffeelöffel Maismehl 1 gestrichener Kaffeelöffel Chinagewürz 2 Messerspitzen Kardamom (Gewürz aus Ingwersamen) 1 Priese Zucker 1 Eßlöffel Sojasauce
Den Schleim des ausgenommenen Karpfens mit Salz gut abreiben und den Fisch unter fließendem Wasser gründlich waschen. Mit Küchenpapier trockentupfen und beide Seiten mit einem gut schneidenden Messer gitterförmig einschneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln und 30 Minuten marinieren lassen.
Inzwischen die chinesischen Pilze in lauwarmes Wasser einlegen. Den Lauch vorbereiten, gründlich waschen und in feine Ringe aufschneiden. Eine Gratinform gut ausbuttern.
Den Karpfen nochmals trockentupfen, mit Salz und frischem Pfeffer einreiben, im Mehl wenden und in die Gratinform legen. Die restliche Butter über dem Fisch verteilen, die Form in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen einschieben und den Karpfen 35 bis 40 Minuten unter öfterem Begießen golden braten.
Die Lauchringe im heißem Sesamöl gut durchdünsten, die abgetropften Pilze zugeben, den Weißwein angießen und bei milder Hitze 10 Minuten leise ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle das Gemüse aus der Pfanne nehmen und gut abtropfen lassen.
Tomatenketchip in den Gemüsesud einrühren, aufkochen, das mit wenig Wasser angerührte Mehl einrühren, mit Chinagewürz, Kardamom, einer Priese Zucker und Sojasoce würzen, Lauchringe und Pilze zugeben und die Sauce 2 bis 3 Minuten eindicken.
Zum Auftragen die Sauce in eine vorgewärmte Platte gießen und den Karpfen darin anrichten.
Den Karpfen enthäuten. Aus den Kartoffeln mit einem Pariser Löffel Kugeln ausstechen. Den Sellerie in Würfel schneiden. Die Möhren in kleine Stücke schneiden. Den Sellerie in einer Mischung aus Wasser, Weißwein, Salz und Kräutern kochen. Die Möhrenstücke dazugeben. Die Kartoffeln gar kochen und in einem Topf mit Butter und Petersilie schwenken. Den Karpfen im ganzen Stück zu dem Sellerie in den Topf geben. Eine Sauce aus Weißwein, Sahne, Brühwürfel, Schnittlauch, Salz und Pfeffer montieren. Den Karpfen mit dem Gemüse auf einem Teller anrichten, die Kartoffeln dazu- und die Sauce darüber geben.
150 g Karpfenfilet 1 Pk. Lebkuchen 3 Kartoffeln 500 g Rote Bete vorgekocht 150 g Salatmischung Rotwein Salz, Pfeffer Balsamico
Den Lebkuchen von der Oplate trennen, schroten und mit etwas Rotwein, Balsamico, Salz und Pfeffer einkochen. Das Karpfenfilet häuten, filetieren und in der Lebkuchensoße garen. Aus den geschälten Kartoffeln mit einem Pariser Löffel Kugeln ausstechen und im Rote Bete Saft blanchieren.
Ein Kilogramm zwei Zentimeter dicker Marmorkarpfen-Karbonaden 1.300 ccm Wasser 150 ccm Kräuteressig 50 ccm Essig-Essenz Saft von zwei Zitronen drei bis vier scharfe Peperonischoten zwei Schoten bunten Gemüsepaprika vier mittelgroße Möhren vier Zwiebeln ein großes Bund Dill 50 g Sellerie 1/2 TL getrocknete Dillkörner ein EL Fischgewürz zwei bis drei Lorbeerblätter ein EL gekörnte Gemüsebrühe drei EL Zucker, Salz zirka 60 g Margarine, Mehl.
Die entschuppten Karbonaden kalt spülen. Gegebenenfalls Flossen entfernen. Mit dem Saft einer Zitrone säuern. Nach etwa zehn Minuten trocken tupfen, salzen und mehlen. In der Pfanne ohne Deckel in mäßig heißem Fett sechs bis sieben Minuten je Seite goldbraun gar braten. Das Gemüse putzen. Peperoni der Länge nach aufschneiden. Kerne unter kaltem Wasser entfernen. Die Schoten in feine Streifen schneiden. Sellerie sowie die entkernten und gespülten Paprikaschoten in grobe Streifen schneiden. Zwei Möhren und die Zwiebeln in Scheiben schneiden. Zwei Möhren längs halbieren. Das Wasser aufkochen. Essig-Essenz, Saft einer Zitrone, Zucker, 1 1/2 EL Salz, Lorbeerblätter, Gemüsebrühe, Fischgewürz, Dillkörner, Möhren, Scheiben von zwei Zwiebeln, Peperoni, Paprika, Sellerie sowie einen Zweig Dill zugeben. Fünf Minuten sachte kochen, dann abkühlen lassen. Dillspitzen grob von den Stengeln zupfen und in die fast abgekühlte Marinade geben. Die Karbonaden auf rohen Zwiebelringen und dem Gemüse in einer Schüssel oder Schale aufschichten. Mit der erkalteten Dillmarinade so auffüllen, dass alles gut bedeckt ist. Dann im Kühlschrank drei bis vier Tage durchziehen lassen. Bratkartoffeln bilden eine leckere Beilage.
Saft einer Zitrone 4 Eier 4 mittelgroße Zwiebeln je ein Bund Estragon und Petersilie 500 g Tomaten Streifen von 40 g durchwachsenem Speck 100 g Butter 5 EL Öl Salz Zucker Pfeffer (weiß)
Den ausgenommenen, gesäuberten Karpfen kalt spülen und abtropfen lassen. Flossen stutzen. Innen mit Zitronensaft benetzt, 15 Minuten stehen lassen. Tomaten und Kräuter spülen. Kräuter von Stengeln befreien, dann grob hacken. Tomaten und zwei der gepellten Zwiebeln in Scheiben schneiden. Zwei Zwiebeln fein würfeln. Die Eier mit drei bis vier EL Estragonblättern und vier EL Petersilie sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren. Zwiebelwürfel in zirka 30 Gramm Butter anschwitzen. Kräuter zugeben und unter Rühren stocken lassen. Öl und 50 Gramm Butter auf Bratblech oder in Bräter geben. Backofen bei 250 Grad vorheizen. Karpfen mit Küchenkrepp abtupfen und auf beiden Seiten dreimal quer zirka fünf Millimeter tief einschneiden. Fisch außen und innen salzen sowie pfeffern. Kräuter in Bauchhöhle füllen. Karpfen auf das Bratblech legen. Speckstreifen und einige Butterflocken auf den Fisch geben. Zwiebel- und Tomatenscheiben sowie etwas Estragon um den Karpfen verteilen, das Gemüse leicht salzen und pfeffern. Zwei EL Zitronensaft sowie einen knappen TL Zucker in 1 1/2 Tassen heißem Wasser verrühren und zum Gemüse geben. Bei 200 Grad zirka 25 bis 30 Minuten garen. Den Garsud abschmecken und nicht angedickt mit dem Gemüse zu Fisch und Salzkartoffeln servieren. Mit Zitronenspalten und Kräutern garnieren.
2 Zwiebeln 1 Bund Suppengrün 2 EL Öl 350 g Rote Linsen 1/2 l Gemüsebrühe 1/2 l Gemüsebrühe 1/2 Pkg Schlagsahne (100 g) Salz und Pfeffer 1 TL Essig 4 Karpfenfilets (je 150 g) 2 EL Mehl 25 g Butterschmalz 1 Bund Schnittlauch
Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Suppengrün putzen, kalt abspülen und fein würfeln. Zwiebeln und Suppengrün im heissen Öl andünsten. Abgespülte Linsen zufügen und heisse Brühe zugiessen. Im geschlossenen Topf 10-15 Min. garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Sahne zu den Linsen geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Fischfilets abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Im heissen Butterschmalz etwa 5 Min. braten. Fischfilets auf den Linsen anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Dazu: Baguette-Brot; Pro Stück ca.800 kcal
4 Karpfenfilets a 100 g 4 Strudelteigblätter 1 Eigelb 2 EL Rapsöl 1 kl. Gewürzkürbis 2 Tomaten 1 Apfel 50 g Butter 125 ml Weisswein 2 EL Creme fraiche 1 EL Süsse Currypaste 2 El Geschlagene Sahne 4 Kerbelzweige Zucker, Salz, Pfeffer
Die Fischfilets waschen und von beiden Seiten würzen. Die Strudelteigblätter mit verquirltem Eigelb bestreichen und je ein Fischfilet in einem Teigblatt einwickeln. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Päckchen von beiden Seiten goldgelb braten. Anschliessend im Backofen bei 180 Grad etwa 4 Minuten weitergaren. Gemüse, Kürbis und Apfel schälen und in Würfel schneiden. Tomaten abziehen und würfeln. Kürbis- und Apfelwürfel getrennt in Butter anbraten und mit Weisswein ablöschen. In einer weiteren Sauteuse die Currypaste mit etwas Weisswein aufkochen, Creme fraiche unterrühren. Gemüse in ein Sieb geben und die Flüssigkeit zur Sauce fügen reduzieren. Gemüse und Tomaten unterrühren, die geschlagene Sahne unterheben und würzen. Mit Fischpäckchen und Kerbel anrichten.
1 Karpfen a ca. 800 g, am besten gleich filetieren lassen, Gräten und Abschnitte für die Sauce
------------------FOND-----------------------
125 ml Weisswein 1/4 l Wasser 1/2 Zwiebel 1 Lorbeerblatt Wacholderbeeren Nelke Salz
-----------------SAUCE----------------------
1 TL Butter 1 TL Mehl 2 EL Sahne Salz und Pfeffer Meerrettich (Glas) Obstessig Zucker
------------GEMÜSE---------------------
300 g Wintergemüse; Steckrüben, Karotten, Lauch 100 g Rote Bete (vorgekocht) 1 TL Butter 125 ml Gemüsebrühe
----------------PICCATA---------------------
1 TL Zitronensaft 2 EL Mehl 100 g Allgäuer Emmentaler 1 Ei 1 EL Butterschmalz
Die Karpfengräten zerkleinern und mit Weisswein, Wasser, Zwiebeln, den Gewürzen und Salz aufkochen lassen. Den Fond abpassieren und erkalten lassen. Für die Sauce Butter schmelzen, Mehl dazugeben, anrösten. Mit Fischfond und Sahne aufgiessen und gut durchkochen lassen. In der Zwischenzeit Steckrüben, Karotten und Lauch putzen, schälen und feinblättrig schneiden. Die bereits gegarte Rote Bete in Scheiben schneiden und beiseite stellen. Das übrige Gemüse in wenig Butter anschwenken, mit Gemüsebrühe angiessen und bissfest garen. Karpfenfilet waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in grosse Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft würzen. Emmentaler fein reiben und mit dem Ei verquirlen. Die Karpfenstücke zuerst in Mehl wenden und dann durch die Ei-Käsemasse ziehen. Butterschmalz erhitzen und das Karpfenpiccata darin von beiden Seiten etwa 8 bis 10 Minuten goldgelb braten. Die vorbereitete Rote Bete zum Gemüse geben und mit etwas Obstessig, Salz, Pfeffer und wenig Zucker süßsauer abschmecken. Die Fischsauce mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse anrichten, Karpfenpiccata darauflegen und mit Sauce umgiessen. Mit Schnittlauch bestreuen. Kartoffeln dazureichen.
1500 g Karpfen Salz, Pfeffer Zitronensaft 1 gr. Zwiebel 1 Stück Petersilienwurzel 1 Möhre einige Pimentkörner einige Nelken 2 Lorbeerblätter 1/2 l Holunderbeersaft 1 TL Zucker 1/2 l Malzbier 25 g Butter 1 Brühwürfel 2 EL Mehl
Karpfen in Stücke schneiden, mit Salz einreiben und mit Zitronensaft beträufeln. Im Kühlschrank zwölf Stunden ziehen lassen. Zwiebeln achteln, Petersilienwurzel und Möhre grob würfeln Mit Pimentkörnern, Nelken, Lorbeerblättern und 1 TL Zucker in den Holunderbeersaft geben und 20 Min. gar ziehen lassen. Fisch einlegen mit dem Malzbier auffüllen, 20 Min. gar ziehen lassen. Fischstücke in eine Schüssel legen, Butter in Flöckchen daraufsetzten, warm stellen. Fischsud mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und 1 Brühwürfel abschmecken. Sosse mit dem Mehl andikken, aufkochen. Durch ein Sieb über den Fisch giessen. Dazu passen Petersilienkartoffeln und Kopfsalat.
1 Karpfen küchenfertig ca. 1500 g 2 Zwiebeln 1 gr. Möhre 1 Lorbeerblatt 1 Zitrone ( die Schale ) 3/4 l Altbier 150 g brauner Pfefferkuchen gerieben 50 g Butter 1 Zitrone ( den Saft ) Salz, Pfeffer
Karpfen abspülen und in gut fingerbreite Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen Möhren putzen, waschen und in Streifen schneiden. Fisch und Gemüse zusammen mit dem Lorbeerblatt, der Zitronenschale und dem Bier in einen länglichen Topf geben. Den Topf mit gefettetem Butterbrotpapier verschliessen und in den vor- geheizten Backofen, untere Schiene, stellen und bei 220 Grad ca. 20 Minuten ziehen lassen. Fisch und Gemüse herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Ebenfalls Lorbeerblatt und Zitronenschale aus dem Sud nehmen. Sud kurz aufkochen lassen, mit dem Pfefferkuchen binden, Butterflocken darunter schlagen und pikant abschmecken. Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und Sauce dazu servieren.
1 Karpfen 50 g Fett 1 Zwiebel 100 ml Fleischbruehe 1 EL Butter 2 EL Rahm
Karpfen schuppen, waschen, halbieren und portionieren. Die Fleischstücke würzen, in Mehl wenden und auf beiden Seiten in einer Pfanne anbräunen. Butter hinzugeben und die gewürfelte Zwiebel darin rösten, dann mit Fleischbrühe aufgiessen und mit dem Rahm verfeinern. In der Sosse den Fisch noch 5 Minuten dünsten. Dazu schmecken Salzkartoffeln und Salat.
Sie sind vermutlich noch nicht im Forum angemeldet - Klicken Sie hier um sich kostenlos anzumelden
Offline
