1 Hecht von etwa 1,2 Kg 3 Eßlöffel Zitronensaft Salz frischer weißer Pfeffer 1 Eßlöffel Senf 1/2 rote und grüne Paprika 80g magerer geräucherter Speck 1 Eßlöffel Mehl 0,2l trockener Weißwein 8 festfleischige Tomaten 8 Petersilienzweige
Den Hecht schuppen, ausnehmen, unter fließendem kalten Wasser waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, innen uns außen mit Salz und frischem Pfeffer einreiben, die Bauchhöhle mit Senf bestreichen, 30 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die gewaschenen Paprika entkernen, alle weißen Häutchen entfernen, in Streifen schneiden. Den vorbereiteten Hecht abwechselnd mit den Paprika- und Speckstreifen dem Rücken entlang spicken. Mit Mehl bestäuben und in eine feuerfeste Form legen.
40g Butter erhitzen, über den Fisch gießen, den Weißwein zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad, unter öfterem Begießen, 30 bis 40 Minuten braten.
Dann die gewaschenen Tomaten trockentupfen, kreutzweise einschneiden, die Schnittfläche mit Salz bestreuen und mit einer kleinen Butterflocke versehen. Während den letzten 10 Minuten Bratzeit zum Hecht geben und gardünsten.
Vor dem Auftragen die Tomaten mit den Petersilienzweigen garnieren und den Fisch zusammen mit Petersilienkartoffeln servieren.
Das Fischfleisch mehrmals durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und anschließend durch ein Sieb streichen oder im Mixer pürieren. Nach und nach in kleinen Portionen unter kräftigem Rühren das ungeschlagene Eiweiß und den Rahm hineinrühren, bis die Masse leicht schaumig wird und die Konsistent einer dicklichen Mayonnaise aufweist. Mit Salz, frischem weißen Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen.
Für die Sauce die Butter heiß werden lassen, das Mehl einstäuben, gut mit der Butter vermischen,unter stetigem Rühren die Milch zugießen, aufkochen, mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken und 10 Minuten leise ziehen lassen.
In einem weiteren Kessel reichlich Wasser zum Sieden bringen uns Salzen. Mit 2 Eßlöffeln aus der Fischmasse Klößchen formen, in das Salzwasser geben und 8 bis 10 Minuten leise ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf einem Kuchengitter gut abtropfen lassen.
Die Klößchen nebeneinander in eine Gartainform legen. Käse und Rahm unter die Sauce mischen und diese gleichmäßig über die Hechtklößchen gießen. Die Butterflöckchen darüber verteilen und das Gericht im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 10 bis 15 Minuten gratinieren. Direkt in der Form servieren.
150 g Hechtfilet 2 Kohlrabi 1 Dos. Schnecken 1 Glas Weinblätter Weißwein Knoblauch Butter 1 Becher Sahne Reis Tomatenmark Gartenkräuter Gemüsebrühe Salz, Pfeffer
Das Hechtfilet würzen, in die eingeweichten Weinblätter einrollen und in einem Sud aus Weißwein, einer Knoblauchzehe, Schneckenfond, Salz und Pfeffer garen. Die geschnittenen Schnecken in den Fond geben und mit einem Stück Butter, kalt angerührter Stärke, Sahne und frisch gehackten Kräutern verfeinern. Die Kohlrabi in die Form von Halbmonden bringen, würzen und in Gemüsebrühe garen. Als Beilage Reis im Salzwasser kochen und mit Tomatenmark und einigen frisch gehackten Kräutern verfeinern.
Hecht min. 2kg (oder aber was das Gewässer dir halt schenkt) Kräuterbutter (Knoblauchkräuterbutter ist auch net verkehrt) Pesto (Kräuter der Provence) Salz / Pfeffer Speck in dünnen Scheiben (Frühstückspeck) Zitrone oder Zitronensaft
Koch-Garn oder Netz
Haselnussstecken oder ähnliches.
Als Beilagen Folienkartoffeln (bittet sich bei der Glut halt an)
Hecht schuppen ausnehmen und waschen mit Küchentüchern trocken tupfen.
Wem es schmeckt mit Zitronensaft den Hecht außen und innen beträufeln (Ich mach es nicht).
Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer außen und innen würzen. Die Innenseiten mit Kräuterbutter und Pesto einreiben (besser wen man die zwei Sachen in einem Topf ausgehen lässt = besser zum einstreichen)
Stock durch den Hecht und Bauchlappen zunähen (reicht aber auch wen man den Hecht mit Speck umwickelt und mit Garn einbindet)
Hechtaußenseite mit Speck ummanteln und mit Garn fixieren, das ganze ruhen lassen und solang das Feuer bzw. Glut machen.
Das ganze braucht so bei mittlerer Hitze ca. 25-45min. bei einem 2Kg. Hecht.
Habe den letzten Hecht noch mit Steinpilzscheiben und Speck gefüllt. War auch lecker.
800 Gramm Hechtfilets 800 Gramm geschälte Steckrübe 300 Gramm geschälte Kartoffeln 250 Gramm Möhren zwei Äpfel zwei Zwiebeln 200 Gramm Schalotten Saft von zwei Zitronen ein Bund glatte Petersilie 60 Gramm Würfel von durchwachsenem Speck ein EL gekörnte Gemüsebrühe vier EL Butterschmalz 3/4 TL Kümmel, Salz, Pfeffer, Zucker, Mehl.
Die enthäuteten Filets kalt spülen und mit Zitronensaft säuern. Steckrübe in zirka ein Zentimeter dicke Scheiben, dann in Streifen, anschließend in Würfel schneiden. Kartoffeln würfeln. Die geputzten und gewaschenen Möhren in Scheiben schneiden. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Die gepellten Zwiebeln achteln, Schalotten pellen und fein würfeln. Die Petersilie spülen, trocken schwenken, auf Küchenkrepp ablegen. 3/4 Liter Wasser mit Gemüsebrühe, einem knappen TL Salz, Kümmel und einem TL Zucker aufsetzen. Alles Gemüse bis auf die Schalotten zugeben sowie zirka 25 Minuten knapp gar kochen lassen. Dann Gemüse und Brühe trennen. Butterschmalz in Pfanne erhitzen. Speckwürfel zugeben und ausbraten. Speck entnehmen. Filets trocken tupfen, salzen, pfeffern, in Mehl wälzen und in das heiße Fett der Pfanne legen. Ohne Deckel je Seite zirka sechs Minuten gar bräunen. Pfanne dabei wiederholt vor- und zurückrütteln. Gemüse im Mixer pürieren. Filets der Pfanne entnehmen. Petersilienblätter von den Stengeln zupfen und grob hacken. Jetzt die Schalotten in die Pfanne geben sowie zirka fünf Minuten glasig anschwitzen. Dann den ausgebratenen Speck und 2/3 der Petersilie zugeben, zwei Minuten bei mäßiger Hitze weiterbraten. Rübenmus gegebenenfalls mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Speck-Schalotten zum Rübenmus reichen. Restliche Petersilie über Filets und Mus verteilen.
Die geschälten Zwiebeln in Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Curry würzen und in etwas Weißwein leicht garen. Das Hechtfilet in Stücke schneiden, zu den Zwiebeln geben und garziehen lassen. Die Sojasprossen putzen und in Olivenöl anbraten. Für die Soße einige Sauerampferblätter mit Olivenöl, Pfeffer und Salz pürieren. Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit Kapuzinerblüten garnieren.
1 Hecht 4 Schalotten 1 EL Butter Salz, Pfeffer 125 ml Weisswein 125 ml Wasser 1 Eigelb 2 EL Creme fraiche Butter oder Margarine zum Einfetten
Hecht schuppen, innen und aussen gründlich waschen. Trockentupfen, Rückenflosse abschneiden und den Fisch innen und aussen salzen und pfeffern. Schalotten schälen, feinwürfeln und in heisser Butter glasig dünsten. In eine feuerfeste, gefettete und verschliessbare Form geben und Fisch darauflegen. Wein und Wasser zugiessen, zudecken und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad C ca. 30 Min. garen. Fisch auf eine vorgewärmte Platte setzen. Kochsud durchpassieren. Eigelb und Creme fraiche verquirlen und in den Sud einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Sauce über den Fisch geben. Dazu: Petersilienkartoffeln und Salat
300 g gekochte Flußkrebsschwänze aus dem Glas 40 g Butter Mehl Fischsud
Lassen Sie die Hechte von Ihrem Fischhändler ausnehmen und putzen. Das Entfernen der Rückengräten der beiden Fische übernimmt auch der Fischhändler In der Küchenmaschine oder Fleischwolf wird das herausgetrennte Fleisch durch eine mittelfeine Scheibe zerkleinert und in eine grosse Schüssel gegeben. Hinzu kommt das Hackfleisch, das eingeweichte, gut ausgedrückte Brötchen, die feingehackte Zwiebel, ein Ei. Gewürzt wird mit schwarzem Pfeffer, Salz nach Belieben. Alle Zutaten werden gründlich miteinander vermengt. Beträufeln Sie den Hecht innen und aussen mit dem Saft einer ganzen Zitrone. Beginnen Sie nach zehn Minuten, den Hecht mit der Farce zu füllen Besonders am Kopf und am Schwanzende dürfen keine Hohlräume entstehen. Sorgfältig wird der Hecht mit Küchengarn umwickelt. Das Garn soll den Schnitt am Bauch schließen, damit die Farce beim Garen nicht herausquillt. In einem länglichen Hecht- oder Spargeldtopf werden die geputzten und in Stücke geschnittenen Gemüse, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter mit kaltem Wasser aufgefüllt Bringen Sie das leicht gesalzene Wasser auf zwei Herdplatten zum Kochen. Die Temperatur muss sofort gedrosselt werden, wenn das Wasser zu kochen beginnt. Der Fisch darf nur köcheln Garzeit: etwa 45 Minuten. Vorsichtig wird der fertige Hecht aus dem Topf genommen und auf einer angewärmten Platte, mit Alufolie bedeckt, in den vorgewärmten Backofen gestellt. Der Fischsud wird später für die Sosse benötigt Die Krebsschwanzsosse: Aus Butter und Mehl wird eine helle Mehlschwitze bereitet. Sie wird mit dem durchgesiebten Fischsud etappenweise abgelöscht Mit einem Schneebesen kräftig rühren, damit nichts klumpt. Schmecken Sie die Sosse mit wenig Salz ab. Die Sosse darf nicht mehr kochen, wenn das verquirlte Eigelb untergerührt wird, es würde gerinnen. Jetzt kommen die Krebsschwänze dazu. Die Sosse soll nur vorsichtig durchgehoben werden, damit die zarten Krebsschwänze nicht zerdrückt werden. Sosse an einen warmen Ort stellen. Den Hecht auf einer Platte mit grünem Salat und ein paar Zitronenscheiben verziert servieren. Beilage: Salzkartoffeln, frischer grüner Salat, mit etwas Zitrone, Walnussöl. Hierzu passt ein trockener Weisswein.
500 g Hechtfilet; eiskalt Salz weisser Pfeffer; gemahlen 1/2 l Sahne eiskalt 1 TL Senf 1 Karotte 1/2 Lauchstange 1 Lorbeerblatt 4 Wacholderbeeren 1 TL schwarze Pfefferkörner
==================FÜR DIE SAUCE==================
1 Zwiebel 1 Dünne Lauchstange 80 g Butter 2 EL Noilly Prat; (franz.trockener Wermut) 6 EL Weisswein 400 ml Hühnerbrühe 1/8 l Sahne 1 Bund Dill Salz Cayennepfeffer Muskatnuß gerieben 1 TL Zitronensaft
Das Fischfilet entgräten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Teelöffel Senf rasch zu einer glatten Farce pürieren und dabei nach und nach die Sahne dazugiessen, bis eine glänzende Masse entsteht. Durch ein Sieb streichen, um event. übriggebliebene Gräten zu entfernen. Kalt stellen. Salzwasser mit einem Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern zum Kochen bringen. In Stücke geschnittene Lauchstange und die geviertelte Karotte dazugeben und im Wasser ziehen lassen. Zwiebeln schälen, Lauchstange putzen und beides in Würfel schneiden. In Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Mit Brühe aufgiessen und um einDrittel einkochen lassen. Das Gemüse in ein Sieb giessen und die aufgefangenen Sauce mit Sahne und eiskalter Butter verfeinern. Sämig aufschlagen würzig abschmecken. Den feingehackten Dill unterrühren. Mit einem Esslöffel Nockerl von der Hechtfarce abstechen und im leicht siedendem Wasser in etwa 10 Minuten garziehen lassen. Die Sauce aufschäumen und auf tiefe Teller verteilen. Die Nockerl in die Sauce geben. Mit je einem Dillzweiglein garnieren. Dazu: Salzkartoffeln oder körniger Reis
Den Hecht säubern und ausnehmen, den Kopf nicht entfernen. Außen und innen mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Eier und Petersilie hacken. Einige Zweige Petersilie für die Garnitur zurückbehalten. Alles zum Reis geben, salzen, pfeffern und die weiche Butter sowie das Paniermehl untermischen. Das Ganze in den Fisch füllen. Die Backpflaumen halbieren und auf die Füllung legen. Den Fisch zunähen. Eine feuerfeste Form gut einfetten und den Hecht hineingeben. Mit Butterflöckchen belegen und für etwa 1 Stunde in den auf 180°C vorgeheizten Backofen schieben. Eventuell mit Fischfond begießen. Mit Petersilie und Zitronenscheiben garniert servieren.
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