4 Forellenfilets 1 EL Butter 4 Schalotten 300 ml Trockener Weisswein 300 ml Wasser 1 TL Salz 8 Garnelen 1 kg Grüner Spargel 2 l Salzwasser 1 TL Butter 1 Prise Zucker 160 g Butter 3 EL Weisswein 3 EL gehackte Kräuter ( Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Kerbel ) 800 g neue Kartoffeln Salz
Forellenfilets waschen, trockentupfen. Butter erhitzen, gehackte Schalotten darin glasig werden lassen, mit Wein und Wasser ablöschen, Salz zugeben, aufkochen. Forellenfilets in dem Sud 3-4 Min. ziehen lassen, Garnelen hinzufügen. Den Spargel in kochendes Salzwasser mit Butter und Zucker geben und je nach Dicke 15-20 Min. kochen. Die Butter schmelzen, mit Wein, gehackten Kräutern und Salz verfeinern. Die Kartoffeln sauber bürsten, mit der Schale über Dampf garen. Forellenfilets und Garnelen mit dem Spargel, der Buttersauce und den Kartoffeln servieren. pro Port. ca. 633 kcal/2650 kJ
4 Bachforellenfilets oder Regenbogenforellen 1 Schalotte fein gehackt 50 g Butter 125 ml trockenen Weisswein 1 Zweig Salbei Salz, Pfeffer Butterschmalz
Zuerst muss die Forelle filiert werden. Gesunde, frische Forellen haben eine Schleimschicht auf der Haut, so dass sie nur schwer zu greifen sind. Mit etwas Küchenkrepp kann man sich behelfen. Auf der Rückenseite wird mit einem dünnen und scharfen Messer eingeschnitten und so von hinten bis zur Bauchseite das Messer durchgezogen. Der Fisch wird auf die andere Seite gedreht und dort ebenso filiert. Die Filets werden begradigt und an der Bauchseite die Flosse abgeschnitten. Mit einer Kombizange können nun die Gräten herausgezogen werden. Die Filets salzen, pfeffern und in Butterschmalz von beiden Seiten jeweils eine Minute braten. Sofort herausnehmen und zur Seite stellen. Die Schalotte in die Pfanne geben und mit etwas frischer Butter hell angehen lassen. Mit dem Weisswein ablöschen. Um die Hälfte reduzieren und einige Blätter fein geschnittenen Salbei dazugeben. In die Sauce unter heftigem Kochen so lange Butter in kleinen Flocken unterarbeiten, bis die Sauce sämig ist. Die Filets mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen, aufkochen lassen. Die Carcassen der Forellen (Gräten) kommen in einen kleinen Topf und werden mit Wasser bedeckt. Etwas salzen, pfeffern und kleingeschnittenes Suppengemüse dazu, wenn man dies zur Hand hat. Dieser Sud, der beliebig mit Lorbeerblatt, Knoblauch und Schalotte angereichert werden kann, wäre ein ideale klare Suppe vor dem Forellenessen.
600 g Forellenfilet ohne Haut 1/4 l Sahne 1/2 TL. Koriander gemahlen Salz, Pfeffer
Zu beachten ist, dass die Zutaten sehr kalt sind, am besten man stellt alles zusammen für eine Stunde in den Tiefkühler. Selbst wenn das Fischfleisch etwas angefroren sein sollte, ist das kein Schaden. Die Forellenfilets in Streifen schneiden und mit den Gewürzen, dem Koriander und etwas Salz in den Cutter geben und so lange laufen lassen, bis alles zerkleinert ist. Nun kommt die Sahne hinzu und man lässt die Maschine solange laufen bis der Inhalt glatt glänzt. Befinden sich noch einige gröbere Stückchen in der Masse, so macht das nichts. Es ist wichtig, dass alles schnell geschieht, und man den Cutter nicht länger laufen lässt als nötig, denn mit der Erwärmung, steigt die Gefahr des Gerinnens. Falls es doch vorkommt, stellt man die Cutterschale mit gesamtem Inhalt in den Tiefkühler und kühlt alles bis auf den Gefrierpunkt ab. Dann ein ebenso kühles Ei dazu und die Prozedur beginnt von vorne. Sobald das Fischbrät einigermassen glatt ist muss der Vorgang beendet werden.
Noch ein Tip: Ist die Farce zu dick, so gibt man etwas Sahne hinzu. Ist sie zu dünn, so muss man den Cutter ein bisschen länger laufen lassen. Der Grund für die unterschiedliche Beschaffenheit liegt an den PH-Werten des Fischfleischs, je frischer um so einfacher halten unsere Klösschen zusammen, aber es würde zu weit führen, das an dieser Stelle detailliert zu erläutern. Klösschen ausstechen: Ein flacher Topf, hoch gefüllt mit leicht gesalzenem Wasser köchelt vor sich hin. Ein Suppenlöffel wird ins Wasser getaucht und anschliessend ins Brät, um einen eiförmigen Kloss auszustechen. Man befördert ihn ins köchelnde Wasser und er zieht dort für eine Viertelstunde. Ist er nach dieser Zeit noch nicht auseinandergefallen, so kann man sich gratulieren und guten Appetit wünschen.
4 Lachsforellenfilets a 200 g 400 g Passepierre oder Mangold 2 Zitronen; den Saft 100 g Pinienkerne; fein gemahlen 125 ml Portwein 200 g Creme fraiche 1 Schalotte 1 EL Tomatenmark 50 g Butter Salz, Pfeffer, Zucker
Forellenfilets mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern. 30 g Butter erhitzen und die Filets in der Pfanne goldbraun braten. Mit dem restlichen Zitronensaft ablöschen. Forellen entnehmen und warm stellen. In der Zwischenzeit die verbliebenen 20 g Butter schmelzen. Die Schalotte fein hacken und in der Butter andünsten. Mit Portwein und Bratenfond ablöschen. Die Creme fraiche, das Tomatenmark und die Pinienkerne nacheinander einrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern wird ein Bett aus Passepierre oder Mangoldgemüse angerichtet. Darauf setzt man das Lachsforellenfilet und verteilt die Sauce. Als Dekoration werden leicht angeröstete Pinienkerne über das Gericht gestreut.
Lachsforellen vom Fischhändler filitieren lassen. Sonst aus zwei Forellen a 350-400 g die Filets auslösen Sämtliche Gräten entfernen und die Haut ablösen Von den Gräten und Kopf kann man mit einem Suppenbund, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner etwas Wasser und Wein einen wunderbaren Fischfond kochen. Fenchel, Schalotte, Knoblauch, Champignons und Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden und in Olivenöl 3-4 Minuten dünsten kleine Hitze etwas salzen und pfeffern. Fenchelkraut hacken und mit den anderen gehackten Kräutern mischen. Es sollten mindestens 3 Sorten vorhanden sein - haben sie mehr, um so besser. Lorbeerblatt leicht anfeuchten und klitzeklein schneiden dazugeben. Pergamentpapier an den Seiten mit Eigelb bestreichen. Gemüse in die Mitte legen, Fischfilet darauf, Kräuter dazu, etwas Zitrone und Salz. Alles gut verschliessen und für 10 Minuten in den 200 Grad heissen Backofen legen. Das Paket aufreissen, die Lachsforelle mit etwas Olivenöl begiessen. Erst den Geruch geniessen und dann den Fisch mit Weisswein und Baguette verputzen.
Für die Fischfarce Fisch im Mixer mit Salz und Pfeffer pürieren, dann Sahne zugeben, zu gleichen Teilen. Forellenfilet enthäuten. Zwischen zwei Folien dünn klopfen und mit Fischfarce bestreichen. Spinat in Salzwasser blanchieren, abgiessen und Spinatblätter auf einem Tuch trocken tupfen. Die Fischfarce mit den Spinatblättern zudecken und das Fischfilet zu einer Schnecke rollen. Ein Strudelblatt mit Butter bestreichen, die Fischschnecke darauflegen, mit dem Strudelteig abdecken und die Enden vom Teig zudrücken. Bei 140 Grad in heissem Pflanzenöl acht bis zehn Minuten ausbacken. Auseinanderschneiden (elektrisches Messer ist sehr geeignet) und auf dem Teller anrichten. Dazu eine Sosse aus Fisch und Geflügelfond, Weisswein, Sahne und Schalotten hinzugeben.
800 g Forellenfilets 100 g Butter 200 ml Weisswein 100 ml weisser trockener Vermouth 1 Zwiebel 1 TL Estragon 200 ml Rahm Salz und Pfeffer Zitronensaft
Weisswein und Vermouth zusammen mit der gehackten Zwiebel, Estragon und Pfeffer einkochen lassen. 80 g Butter unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen flockenweise darunter ziehen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die ausgenommenen Forellenfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Den gewürzten Fisch kurz in der restlichen Butter braten und anrichten. Die Sauce darüber geben.
1 Fangfrische Forelle 3 Salatblätter; oder Mangold oder Spinatblätter 1 Schalotte Petersilie Salz und Pfeffer Lebensmittelfaden
Die ausgenommene Forelle innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Schalotte in Scheiben schneiden und diese in die Bauchhöhle zusammen mit dem Petersiliensträusschen geben. Die Salatblätter kurz in heisses Wasser tauchen. Dann den Fisch mit den blanchierten Blättern umwickeln. Mit Lebensmittelfaden fixieren. Eine feuerfeste Form mit Butter bestreichen, den Fisch hineinlegen und in dem auf 180GradC vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.
4 Forellen Zitronensaft Salz 2 TL Mehl 100 g Butter 200 ml Riesling, trocken 120 g blättrige Mandeln Zitrone Petersilie
Forellen innen und aussen salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Einziehen lassen, dann die Forellen mit Mehl bestäuben und in heisser Butter von allen Seiten braten. Fische auf einer Platte anrichten und warm stellen. Bratenfond mit Wein auffüllen und etwas einkochen lassen. Mandeln in Butter rösten. Mit der Sosse über die Forellen geben und mit Petersilie und Zitronenvierteln garnieren.
1 Forelle küchenfertig etwa 1 kg 2 Bund Dill; grob gehackt 1 EL Salz 1 EL Zucker 2 EL Pfeffer weiss 1/2 TL Cognac
================FÜR DIE DILLSOSSE================
4 EL scharfer Senf 1 TL Senfpulver 3 EL Zucker 2 EL Weinessig 5 EL Salatöl 3 EL Gehackter Dill
Forelle unter fliessendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, in zwei Längshälften teilen, das Rückgrat entfernen, die Forelle entgräten. Die eine Hälfte der Forelle mit der Haut nach unten in eine Schale legen. Dill darauf verteilen. Salz, Zucker und Pfeffer vermischen und über den Fisch streuen, nach Belieben mit Weinbrand beträufeln. Die andere Fischhälfte mit der Haut nach oben darauf legen, mit Alufolie bedecken, darauf ein Brett (grösser als der Fisch) legen, mit z.B. 2 bis 3 geschlossenen, gefüllten Konservendosen gleichmässig beschweren. Die Forelle an einem kühlen Ort 2 bis 3 Tage stehenlassen, ab und zu mit der sich sammelnden Beize begiessen. Die Forelle aus der Beize nehmen, trockentupfen, enthäuten, die Forellenfilets auf einer Platte anrichten. Senf, Senfpulver, Zucker und Weinessig gut verrühren und nach und nach das Öl unterschlagen, Dill gut untermischen und zum Fisch servieren.
Die Fische ausnehmen und waschen, mit Zitronensaft beträufeln und salzen. 4 Stücke Aluminiumfolie mit etwas Butter bestreichen. Die restliche Butter und den gehackten Dill verkneten, salzen und pfeffern. Jede Forelle auf eine vorbereitete Folie geben und die Dillbutter draufsetzen. Folie gut verschließen und bei mittlerer Hitze etwa 20-25 Minuten im Backofen oder im Holzfeuer garen. In der geöffneten Folie servieren.
Ist ein gutes Rezept was man eigentlich gleich am See oder zuhause machen kann.
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