2 Forellen von je 350 g Salz 4 Eßlöffel Weinessig 2 Eßlöffel trockenen Cherry 6 Frühlingszwiebeln mit Laub 2 Limonen 4 grüne Pfefferschoten 8 Langustinenschwänze 1 Eßlöffel Öl 2 Eßlöffel Sojasauce 4 frische Pfefferminzzweige
In einer Fischpfanne genügend Wasser zum sieden bringen (die Fische müssen von der Flüssigkeit bedeckt sein), mit Salz und Weinessig abschmecken und die ausgenommenen, gewaschenen Forellen darin 20 Minuten leise ziehen lassen. Die etwas ausgekühlten Forellen sorgfälltig häuten und filitieren.
Den Cherry leicht erhitzen, Filets und Zwiebelringe zugeben und 3 bis 4 Minuten leise dünsten.
Das Zwiebellaub in feine Streifen schneiden, auf 4 Tellern ausbreiten, die gedünsteten Forellenfilets darauf legen und mit dem Limonensaft beträufeln. Den Telle mit den Zwiebelringen, den Langustinenschwänzen, die 3 Minuten im heißen Öl gebraten wurden, und den Pfefferschoten ausganieren. Alles mit der Sojasauce beträufeln und mit Pfefferminzzweigen garniert servieren.
Sud: 2 Liter Wasser 1 Zitrone 6 Pfefferkörner 4 Eßlöffel Estragon Salz 5 Scharlotten 0,3 l trockener Weißwein 100 g Butter 3 Eigelb frischer weißer Pfeffer Cayennepfeffer 1 Kaffelöffel Estragonessig
Wasser mit Zitronensaft, Pfefferkörnern, geschälten und gevierteilten Scharlotten, Weißwein und 2 Eßlöffeln Estragon aufkochen, 10 Minuten leise sieden lassen und mit Salz abschmecken.
Inzwischen die Forellen sorgfältig waschen, ohne dabei ihre schleimige Haut zu verletzen, mit Küchenfaden an Maul und Schwanz zusammenbinden, damit sie eine halbkreisförmige Form annehmen, in den Sud einlegen und 10 bis 12 Minuten leise ziehen lassen.
Für die Sauce dem Sud 8 Eßlöffel Saft entnehmen, zusammen mit dem restlichen Estragon in eine Schüsseö geben, diese in das heiße Wasserbad stellen, das verquirlte Eigelb nach und nach zufügen und alles zu einer cremigen Masse rühren. Die Schüssel aus dem Wasserbad heben, die flüssig gemachte Butter tropfenweise darunterschlagen und mit frischem Pfeffer, Cayenneffer und Estragonessig abschmecken.
Die abgetropften Forellen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce übergießen oder diese getrennt dazu servieren.
Das Lachsforellenfilet enthäuten und in Würfel schneiden. Diese Würfel in Olivenöl, Knoblauch und Zwiebelwürfeln anbraten, mit Weißwein ablöschen und zwei Scheiben Zitrone und etwas Rosmarin hinzufügen. Aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitrone, Rosmarin und Zwiebeln eine Vinaigrette köcheln lassen. Die Zucchini in feine Scheiben hobeln, auf einem Teller kreisförmig anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Die Forellenwürfel in die Mitte des Tellers geben.
Den Broccoli in Röschen teilen und in Wasser kochen. Die Forelle in Tranchen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne anbraten und die Kräuterlinge darüber geben. Die Pilze putzen, mit Knoblauchscheiben in einer Pfanne anbraten, mit Weißwein ablöschen und Salz und Pfeffer würzen. Die Tomate in kleine Würfel schneiden, den Broccoli dazugeben, mit Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und auf einen Teller geben. Die Pilze und den Fisch in die Mitte des Tellers legen.
Die Kartoffeln schälen, tournieren und in Salzwasser garen. 250 gr. Cous Cous mit einem viertel Liter kochendem Salzwasser und einem Schuss Öl quellen lassen. Den Fenchel in Stifte schneiden und in Öl anschwitzen. Die Forelle filetieren, enthäuten und auf den Fenchel legen. Mit einem guten Schuss Anisschnaps beträufeln. Mit geschlossenem Deckel garen. Die Krebssuppenpaste mit Weißwein, Sahne und Butter zu einer sämigen Sauce verrühren. Den Cous Cous mit Butter und Schnittlauch verfeinern und auf einem Teller anrichten. Den Fenchel und den Fisch würzen und zu dem Cous Cous geben. Mit der Sauce umgeben.
Die Zucchini in Scheiben reiben. Salzen, pfeffern und etwas Butter dazugeben und für zwei Minuten in die Mikrowelle stellen. Eine Tasse Cous-Cous in Wasser kochen. Die Forelle ungehäutet filetieren. salzen, pfeffern , mit Zitronensaft beträufeln und in Mehl wenden. In einer Pfanne Butter rhitzen und die Forellenfilets darin braten. Am Schluss etwas Petersilie darüber geben und auf einem Teller anrichten. Aus dem Cous-Cous Bällchen formen und zu den Filets auf den Teller geben. Die Zucchinischeiben zu Röllchen formen und auch auf den Teller geben. Das Gericht mit Tomatenscheiben garnieren.
Die Blätter des Wirsings in Salzwasser blanchieren. Die Forelle filetieren, enthäuten und die Gräten entfernen. Die Pilze putzen, die Stiele entfernen, je ein Stück Mozzarella in die Öffnung hineindrücken und würzen. Die Forellenstücke in die Wirsingblätter einwickeln, diese kurz in der Pfanne anbraten und mit den Pilzen zusammen zum Weitergaren bei 180◦C in den Ofen schieben. Die Zwiebel würfeln, in Butter anschwitzen, die Salatgurke schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, den Rest in Rauten schneiden und zu den Zwiebeln geben. Das Ganze mit Weißwein ablöschen, würzen und zum Schluss Dill hinzufügen. Die Pfanne aus dem Ofen holen, die Gurke mit hineingeben und servieren.
Die Forelle filetieren, entgräten, würzen und mit dem Estragon in blanchierte Lauchstreifen einwickeln. Die umwickelte Forelle anbraten und auf kleiner Flamme garen. Die geschälten Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, zu einer Rosette zusammenlegen und von beiden Seiten in Olivenöl knusprig braten. Die geschälten Selleriestangen in feine Stifte schneiden, in Salzwasser blanchieren, abgießen, in Butter schwenken und würzen. Für die Soße die Schalotten in feine Würfel schneiden, würzen, in Butter anbräunen, mit Weißwein ablöschen, einreduzieren und zum Binden ein Stück kalte Butter unterrühren.
Eine Zwiebel schälen, würfeln, in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Forelle mit den Zwiebeln umhüllen und im Ofen garen. Die Salatgurke schälen, fächern und in Wasser mit Salz, Pfeffer, Dill und Butter schmoren lassen. Den Maiskolben in Öl anbraten, die Tomaten in Scheiben schneiden und beides im Wasserbad schmoren lassen. Alle Zutaten auf einem Teller anrichten und mit frisch gehacktem Basilikum und Dill garnieren.
Die Forelle waschen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Walnußkernen in Butter anbraten und bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Die geputzten Austernpilze in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und gehacktem Schnittlauch verfeinern. Den geschälten Sellerie in Streifen schneiden und in Butter mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat anschwitzen. Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit Schnittlauchhalmen garnieren.
2 Forellen von jeweils etwa 400 g 3 mittelgroße, rote Zwiebeln 1 Bund Frühlingszwiebeln, 200 g kleine Tomaten 200 g geputzte Champignons 1 Bund glatte Petersilie Saft einer halben Zitrone 6 EL süße Sahne 4 EL Butter Sonnenblumenöl 1 Glas Weißwein (halbtrocken) Salz Zucker
Die ausgenommenen Forellen von Schuppen und Schleim befreien. Kiemen entfernen, unter kaltem Wasser gründlich spülen. Fische etwas trocken tupfen sowie innen und außen mit Zitronensaft säuern. Zehn Minuten stehen lassen, dann salzen. Die gewaschenen Tomaten sowie die gesäuberten Pilze in zirka fünf Millimeter dicke, die Zwiebeln in drei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Das frische Grün der geputzten Frühlingszwiebeln in kleine Röllchen schneiden, die unteren Teile längs halbieren. Blätter der gespülten Petersilie von den Stengeln zupfen und nur etwas zerkleinern. Jeweils die Hälfte der Petersilienblätter und der Zwiebelröllchen mit einigen Butterflocken in die Bauchhöhle der Fische füllen. Bräter mit Öl ausreiben. Tomaten-, Pilz- und Zwiebelscheiben sowie den Rest der Frühlingszwiebeln in den Bräter geben. Etwas salzen und den Wein zugießen. Forellen auf das Gemüse geben, mit Butterflocken belegen. Bräter mit Alufolie oder Deckel abdecken. Im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten bei 200 Grad garen. Fische vorsichtig dem Bräter entnehmen. Die Sahne angießen und nur leicht mit dem Sud verrühren. Die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken. Beilagen: Petersilienkartoffeln und ein süß-sauer angemachter Salat.
2 Forellen 200 g Wurzelgemüse; (Lauch, Karotten, Sellerie) 2 EL Öl 1/4 l Trockener Weisswein 1/4 l Sahne 200 g Kartoffeln; gekocht 100 g TK-Erbsen 1 EL Petersilie; gehackt
Gewaschene Fische würzen Kleingeschnittenes Gemüse in heissem Öl kurz anrösten, mit Weisswein ablöschen und auf die Fische legen. Bei geschlossenem Topf 12-15 Minuten garen. Fische herausnehmen und warm stellen. Sahne unter die Weissweinsosse rühren, 2 - 3 Minuten kochen lassen, dann die in Würfel geschnittenen Kartoffeln, die aufgetauten Erbsen und die Petersilie dazugeben. Weitere 3 - 4 Minuten erhitzen, Fische darauflegen, wenn nötig nochmals erwärmen und nachwürzen.
2 Forellen a 250 g; oder 4 Forellenfilets Salz und Pfeffer 1 EL Butterschmalz
----------------SAUCE----------------------
1 EL Butter 1 EL Mehl 100 ml Sahne 100 ml Gemüsebrühe Frischer Dill Salz und Pfeffer
-------------WINTERGEMÜSE------------------
300 g Kartoffeln 200 g Karotten 100 g Rosenkohl Salz und Pfeffer 1 TL Butter
Forellen waschen und vom Rücken her filetieren. Jedes Filet zweimal einschneiden und zu Zöpfchen flechten. Für die Beilage Kartoffeln und Karotten schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit den halbierten Rosenkohlröschen in Salzwasser auf den Biss garen. Abseihen und in zerlassener Butter anschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Sauce Butter erhitzen, mit Mehl bestäuben und mit der Sahne und der Brühe aufgiessen. Einige Zeit köcheln lassen. Dill kleinschneiden und dazugeben. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Forellenzöpfchen mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalz anbraten, vorsichtig wenden und von der anderen Seite etwa 5 bis 10 Minuten fertig braten. Das Wintergemüse auf den Tellern verteilen. Darauf die Forellenzöpfchen anrichten und mit der Dillsauce servieren.
UNSER TIP: Eine Forelle enthält nur 2 g Fischfett pro 100 g. Das sind hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren, die den Blutfett- und Cholesterinspiegel regulieren. Das Fischfett ist Träger der lebensnotwendigen Vitamine A, D und E. Diese Vitamine sorgen für gesunde Knochen, schöne Haut, glänzende Haare und gute Augen. Die Forelle enthält ausserdem reichlich nervenstärkende B-Vitamine: B2, B6, B12 und Niacin.
Gedämpftes "Wendefurther Forellenfilet" im Gemüsebett
Menge: 4 Portionen
4 Forellen 50 g Butterschmalz Salz Zitronensaft 50 g Schalotten 300 ml Weisswein 50 g Sellerie 50 g Lauch 2 Lorbeerblätter 5 Pimentkörner 5 Pfefferkörner
----------FÜR DAS GEMÜSEBETT---------------
150 g Petersilienwurzeln 150 g Karotten 150 g Lauch 150 g Rote Beete 150 g Rosenkohl 400 g Geschälte Kartoffeln
Die Forellen filetieren. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Karkassen darin 3-4 Min. andünsten. Das Gemüse dazugeben und kurz mitdünsten, mit Weisswein ablöschen. Das Ganze mit 250 ml Wasser auffüllen und die Gewürze dazugeben. 20 min. offen kochen lassen, den Fond durch ein Sieb passieren und um 2/3 einkochen lassen. Für das Gemüsebett die Petersilienwurzeln und die Karotten schälen, den Lauch putzen und anschliessend 10 min. in Salzwasser garen. Den Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter zerlegen, danach in kochendem Wasser 3 Min. blanchieren, abgiessen und in kaltem Wasser abschrecken. Forellenfilets längs halbieren, mit Salz und Zitronensaft würzen. Darauf die in Streifen geschnittenen Karotten und den Lauch legen. Anschliessend zusammen rollen und mit einem Spiesser feststecken. Aus den geschälten Kartoffeln Spiralen schneiden und in Salzwasser ca. 15 min garen. Die geschälten Roten Beete in dünne Scheiben schneiden, ebenso die Petersilienwurzeln. Die Forellenfilets in einem Topf mit dem Fischfond geben und ca. 5-7 min. zugedeckt dämpfen. Inzwischen die anderen Gemüse (Rote Beete, Petersilienwurzeln und Rosenkohlblätter) in Butter schwenken, auf einem Teller gefällig anrichten. Die Forellenfilet darauf setzen, den Fischfond mit creme fraiche und eiskalter Butter binden und damit die Forellenfilets überziehen. Die Kartoffelspiralen anlegen und mit frischen Kräutern garnieren!
500 g Kartoffeln Jodsalz Kümmel 1 TL Butter 1Bund Kräuter Schnittlauch Petersilie Dill 1 Ei 2 Frische Forellen a ca. 300 g filieren lassen 2 EL Mehl zum Wenden 1 EL Butterschmalz 1/2 Zitrone (den Saft) 1/2 Zitrone in Scheiben zum Garnieren weisser Pfeffer
=================GEMÜSESTREIFEN=================
300 g Wurzelgemüse Lauch Sellerie Karotten Salz und Pfeffer 1 TL Butterschmalz 125 ml Gemuüsebrühe 2 EL Creme Fraiche Einige grüne Pfefferkörner
Kartoffeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser mit wenig Kümmel garen. Abschütten, in Butter anschwenken und leicht salzen. Das Wurzelgemüse putzen, schälen und in feine Streifen schneiden. Die Kräuter fein hacken und mit dem Ei verquirlen. Butterschmalz erhitzen und die fein geschnittenen Gemüsestreifen darin mit wenig Brühe auf den Biss garen. Mit Jodsalz und Pfeffer würzen. Creme fraiche und grüne Pfefferkörner dazugeben, alles leicht einkochen lassen. Abschmecken. Die Forellenfilets mit weissem Pfeffer und Jodsalz würzen. Mit Zitronensaft beträufeln, in Mehl wenden und anschliessend durch das Kräuter Ei ziehen. Gleich in nicht zu heissem Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb braten. Gemüsestreifen auf Tellern anrichten, Butterkartoffeln dazusetzen und die gebratenen Filets auf Gemüse setzen. Mit Zitronenscheiben garnieren.
4 Forellen 180 g Lachsfilet 20 ml Milch 2 Eigelb 100 ml Sekt 1 Zwiebel 1 Karotte 1 kl. Weissbrot etwas Essig Worcestersauce Zitrone Weinbrand Feldsalat oder Spinat Pfeffer und Salz
Die Forellen nicht wie üblich am Bauch, sondern neben der Rückenflosse aufschneiden und ausnehmen. So können sie später besser gefüllt und gekocht werden. Die Fische gründlich waschen. Mit etwas Worcestersauce und Zitronensaft marinieren. Für die Füllung bzw. die Farce, eine Weissbrotscheibe in etwas Milch legen (nicht zu viel Milch, sonst wird die Farce zu weich), dann das zerkleinerte Lachsfilet, einen Schuss Cognac und ein Eigelb zugeben. Mit Worcestersauce, Pfeffer und Salz würzen und alles gut verrühren. Die Forellen mit Feldsalat oder Spinat auslegen und mit der Farce füllen. Nun die Forellen zum Schutz vor eindringendem Wasser mit einem Verband umwickeln, in siedendes Wasser legen und 25 Minuten ziehen lassen. Für die Sektschaumsauce zwei Eigelb in einem kleinen Töpfchen im Wasserbad erwärmen. Das Töpfchen mit Sekt auffüllen und die Flüssigkeit kräftig mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Mit Pfeffer und Salz und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. (auch hierbei eher sparsam sein, sonst gerinnt die Soße). Die Fische bereits beim Anrichten aufschneiden, so kommt die Lachsfarce bereits beim Servieren zur Geltung.
Forellenfilets mit Rindermark in Sauce Pinot-Du-Toulois
Menge: 2 Portionen
1 Forelle a ca. 200 g 100 ml Pinot-du-Toulois (rot) 100 ml Fischfond möglichst von Seezunge 2 Schalotten 50 g Butter 1 EL Sahne 100 ml Weisswein Salz und Pfeffer
Die Forelle vom Fischhändler filetieren und enthäuten lassen. Schalotten schälen und ganz klein hacken. Schalotten in Butter dünsten. Rotwein und Fischfond anrühren. Ca. 10 Min. einkochen lassen. Porree waschen und putzen. Von 1/2 Stange Porree eine Julienne (Streifen) schneiden. In etwas Butter andünsten. Salzen und pfeffern. Aus der Karotte und dem Sellerie kleine Stifte schneiden (je ca. 50 g). Beides in Butter und wenig Wasser andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Rindermarkscheibchen in leicht simmerndes Wasser geben. Die Sauce durch ein Sieb seihen und Sahne unterrühren. Butter in einem Bräter schmelzen. Etwas Weisswein angiessen. Die gesalzenen Forellenfilets hineinlegen. In einem auf 180GradC vorgeheiztem Ofen 5 Min. garen. Auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten. Mit dem gedünsteten Lauch, Sellerie und den Karotten anrichten. Sauce getrennt reichen.
2 Forelle a ca. 250 g 300 g TK-Blätterteig 1 Zitrone 2 Eigelb 150 g Sahne 2 EL Butter Salz und Pfeffer
Forellen vom Fischhändler filetieren lassen. Zwei Teigstücke auf bemehlter Arbeitsplatte auf ca. 1/2 cm Dicke ausrollen. Je ein Filet auf den Teig legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwa 1 EL Butter bestreichen. Zweites Filet darauf legen und ebenfalls salzen und pfeffern. Eine Seite des Teigs mit Eigelb bestreichen. Den Teig über dem Fisch zusammenfalten. Die Naht zusammendrücken. Die Silhouette eines Fisches nachformen und entsprechend mit einem Löffel o.ae. dekorieren. Die Oberfläche nochmals mit Eigelb bestreichen. Auf einem bemehlten Backblech bei 120 Grad 20 Minuten im Ofen ausbacken. Sobald der Teig aufgegangen und goldgelb geworden ist, aus dem Ofen nehmen. Dazu können Sie blitzschnell eine passende, ganz milde Sauce zubereiten: In eine bereits erhitzte Pfanne 150 g Sahne giessen. Umrühren. Salzen, pfeffern und umrühren. Den Saft von 1/2 Zitrone einträufeln. Rühren. Vom Herd nehmen. Zwei verquirlte Eigelb darunter rühren und sofort servieren.
4 Forellenfilets a 80 g von frischen Forellen 1/2 Zitrone ( den Saft ) Salz und Pfeffer 1/2 l Gemüsebrühe 125 ml Trockener Weisswein 1 Knoblauchzehe 1 Zwiebel 1 Frühlingslauch Rosa Beeren Grüne und schwarze Pfefferkörner 350 g Gemüse; wie Zucchini, Karotten und bunte Paprikaschoten 250 g Kartoffeln
--------------KRÄUTERDIP-------------------
80 g Creme fraiche 1 EL Sauerrahm 1/2 Zitrone ( den Saft ) 1 TL Schnittlauchröllchen 1 TL Dill 1 TL Petersilie 1 Knoblauchzehe Salz und Pfeffer
Den Römertopf mit kaltem Wasser abbrausen. Die Forellenfilets auf beiden Seiten mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen Zwiebeln und das Gemüse mundgerecht zerteilen, vermischen und in den Römertopf geben. Einige rosa Beeren, grüne und schwarze Pfefferkörner, gehackter Knoblauch und vorgekochte, geschälte, in mundgerechte Stücke geschnittene Kartoffeln dazugeben und vermengen. Die vorbereiteten Forellenfilets darauflegen und mit Gemüsebrühe und Weisswein angiessen. Mit feingeschnittenen Lauchzwiebeln bestreuen und das Ganze im kalten Rohr bei etwa 200Grad C mit geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde und 15 Minuten garen. In der Zwischenzeit aus Creme fraiche, Sauerrahm, Zitronensaft, gehacktem Knoblauch, Schnittlauch, Petersilie und Dill einen Dip herstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Römertopf aus dem Rohr nehmen, den Dip auf die Forellenfilets geben und servieren.
4 Knoblauchzehen in der Schale 100 ml Weisswein 2 EL Sherry (Amontillado) 1 Prise Zucker 1 TL Zitronensaft 2 Schalotten 1 kl. Lorbeerblatt 5 weisse Pfefferkörner 200 ml Gemüsebrühe 80 ml Sahne Salz Cayennepfeffer
=============FÜR DIE FORELLENFILETS=============
8 Forellenfilets mit Haut 100 g Serranoschinken 2 EL Öl Zitronensaft Salz und Pfeffer =============FÜR DIE BRATKARTOFFELN============= 500 g kleine neue Kartoffeln 2 EL Olivenöl Salz und Pfeffer
3 Thymianzweige; oder Thymian getrocknet und gerebelt Kartoffeln waschen und längs halbieren. In einen mit Olivenöl ausgestrichenen Bräter setzen. Würzen und im vorgeheizten Ofen bei 200GradC in ca. 30-40 Minuten backen. Knoblauchzehen in der Schale in eine feuerfeste Form legen und bei 180GradC im vorgeheizten Backofen 15 Minuten garen lassen. Dann Schalen entfernen. Chalottenwürfel mit Weisswein einreduzieren lassen. Sherry dazugeben und wieder einreduzieren lassen. Mit der Brühe aufgiessen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Gewürze und einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben und das Ganze erneut ein Drittel einreduzieren lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und das Lorbeerblatt entfernen. Zusammen mit den Knoblauch zu einer sämigen Sauce aufmixen. Serranoschinken in breite Streifen schneiden. Das Olivenöl erhitzen und den Schinken darin kross anbraten. Die Forellenfilets würzen und auf der Hautseite in ca. 3 Minuten anbraten. Die Filets wenden und die Pfanne von der Platte nehmen. Die Filets nur noch durchziehen lassen. Die Sauce kurz schaumig aufmixen. Forellenfilets mit dem Serranoschinken belegen und mit Knoblauchsauce und den Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern servieren.
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