1 Kg Kabeljaufilet am Stück Salz frischer weißer Pfeffer 1/2 Kaffelöffel Paprikapulver 3 Eßlöffel Zitronensaft 20 g frische Butter 800 g Lauch 40 g Baumnußhälften 2 Eßlöffel feingehackte Petersilie 0,1 l trockener Weißwein 1 Zitrone für die Garnitur
Das kalt abgespühlte und trockengetupfte Fischstück mit der Gewürzmischung aus Salz, frischem weißem Pfeffer und Paprikapulver auf allen Seiten gut einreiben, in eine tiefe Schüssel legen, mit dem Zitronensaft beträufeln und zugedeckt 30 Minuten marinieren lassen.
Inzwischen den Lauch vorbereiten, gut waschen und in feine Streifen schneiden. Die Butter zergehen lassen, die Lauchstreifen beigeben und unter stetem Rühren gut durchdünsten. Mit wenig Salz würzen, den Weißwein hinzugießen und auf kleinem Feuer 5 Minuten leise sieden lassen.
Den Lauch gleichmäßig auf den Boden einer feuerfesten Form verteilen, das vorbereitete Kabeljaustück darauflegen und die grobgehackten über den Fisch streuen. Die Form mit einer Aluminiumfolie gut verschließen, in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben und den fisch während 30 bis 40 Minuten garen. 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Luminiumfolie entfernen und den Kabeljau leicht überbräunen.
Vor dem Servieren mit der Petersilie überstreuen und das Fischstück mit Zitronenscheiben garnieren. Zusammen mit Salzkartoffeln servieren.
Die abgespülten Kabeljauscheiben eine Stunde in einer Mischung von Olivenöl, Weinessig, Zitronensaft und feingehackter Petersilie einlegen.
Die feingehackte Zwiebel, die Tomaten und die entkernte, gewaschene und kleingeschnittene Paprika in wenig Öl leicht bräunen, mit Salz und frischem Pfeffer würzen, dann zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten leise schmoren lassen.
Die Kabeljauscheiben aus der Marinade nehmen, in eine gut ausgebutterte feuerfeste Form legen und die Marinade darübergießen. Die Tomatenmischung darüber verteilen, die form mit Aluminiumfolie gut verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 30 bis 35 Minuten dünsten. Direkt in der Form auf den Tisch bringen. Dazu reichen wir mit Knoblauchzehen eingeriebene und in Butter geröstete Weißbrotscheiben.
150 g Blattspinat 150 g Kabeljaufilet 5 Möhren Butter Knoblauch Salz, Pfeffer Muskat Weißwein 1 Becher Sahne Senf
Die Möhren mit ihrem Grün tournieren und in einem Topf gar kochen. Den Blattspinat zupfen, waschen und in Butter mit einer ganzen Knoblauchzehe ndünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Kabeljau halbieren, mit Pfeffer und Salz würzen und in Weißwein und Butter pochieren. Aus eißwein, Sahne, Salz, Pfeffer und Senf eine Sauce rühren. Den Spinat auf einen Teller geben, dazu den Fisch und die Möhren legen. Die Sauce darüber gießen.
200 g Kabeljau 5 Kartoffeln 150 g Speck Butter Senf Sahne Petersilie Weißwein 1 Apfel Toastbrot
Die Kartoffeln zu kleinen Waffelscheiben schaben und in der Friteuse frittieren. Den klein geschnittenen Speck mit klein geschnittenen Apfelstücken in einer Pfanne anbraten, mit Weißwein ablöschen, Sahne auffüllen und Petersilie würzen. Aus gehäxeltem Toastbrot, flüssiger Butter und 1 EL Senf eine Marinade herstellen. Den Kabeljau in zwei Teile teilen, melieren und in einer Pfanne anbraten. Dann mit der Senfkruste bedecken und im Ofen bei Oberhitze gratinieren. Den Speck auf einen Teller geben, den Fisch darüber geben und mit den "Kartoffelchips" dekorieren.
Kabeljaufilet im Wirsingmantel mit Senfsauce und Gemüse
Menge: 4 Portionen
360 g Kabeljau 100 g Lachsfilet 400 ml Sahne 300 ml Weisswein 8 Wirsingblätter 2 rote Chicoree 50 g Sellerie 1 Schalotte 1Stange Lauch 200 g Karotten 50 g Butter 1 EL Senf Dill Petersilie Salz, Pfeffer und Zucker
Für den Fond die Selleriewürfel, Lauchstücke und Zwiebelwürfel in Butter anrösten. Dann Haut und Knochen des Kabeljaus dazugeben. Mit 500 ml Wasser und dem Weisswein auffüllen und etwa eine halbe Stunde kochen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren. Für das Gemüse Chicoreeblätter und Babykarotten in Butter dünsten. Mit etwas Fond ablöschen. Dann einen Teelöffel Zucker zugeben und die Hitze erhöhen. Rühren, bis das Gemüse karamelisiert ist. Für die Sauce den Fond mit der Sahne erhitzen, reduzieren. Senf und die gehackte Petersilie zufügen. Im Mixer aufschlagen und durch ein Sieb passieren. Zum Schluss den Lachs im Blitzhacker zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen. 4 Wirsingblätter blanchieren, trocknen und mit der Lachsfarce bestreichen. Die Fischfilets würzen und jeweils in ein Blatt wickeln. Dann bei 200 Grad 10 Minuten im Backofen garen.
125 g Reis Salz und grober Pfeffer 600 g Kabeljaufilet 2 EL Zitronensaft Fett für die Form 1 kl. rote Paprikaschote 1 Stange Porree 2 Karotten 1 EL Butter oder Margarine 75 g Emmentaler Käse 2 EL Schnittlauchröllchen
Reis garen. Fischfilet mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und in vier Teile schneiden, in eine gefettete Auflaufform legen. Paprikaschote in fein Streifen, Porree in feine Ringe schneiden und Karotte fein raspeln. Butter oder Margarine erhitzen und vorbereitetes Gemüse darin anschwitzen. Käse reiben, mit Gemüse, Reis und Schnittlauch mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1/2 Reismasse auf die Fischstücke streichen, im vorgeheizten Backofen bei 175GradC (Gas Stufe 3) 30 Minuten backen. Mit restlichem Reis servieren.
Mariniertes Fischfilet kross gebraten mit Zuckerschoten
Menge: 2 Portionen 400 g Kabeljau mit Haut am Stück
----------------MARINADE---------------------
1/2 TL Korianderkörner 1/2 TL Senfkörner 1/2 TL Schwarze Pfefferkörner 1 EL Nussöl Etwas Zitronensaft Salz 1 EL Öl zum Braten
----------------GEMÜSE---------------------
200 g Zuckerschoten Salz 1 EL Zwiebelwürfel 10 g Butter 4 EL Gemüsebouillon 1 EL Kerbelblätter gehackt Pfeffer frisch gemahlen
Die Fischhaut einritzen. Die Gewürze im Mörser zerstossen und das Öl sowie etwas Zitronensaft dazugeben. Das Fischfilet salzen und die Hautseite mit der Marinade einpinseln. Mindestens 15 Minuten marinieren. Das Öl erhitzen und das Fischfilet mit der Hautseite nach oben darin anbraten. Die Pfanne von der Kochplatte nehmen, den Fisch wenden und gar ziehen lassen. Zuckerschoten putzen, in kochendem Salzwasser in wenigen Minuten bissfest kochen. Dann sofort in eiskaltes Wasser tauchen und abtropfen lassen. Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten Die Zuckerschoten dazugeben, mit etwas Gemüsebrühe beträufeln und mit Kerbel und Pfeffer bestreuen. Durchschwenken. Pro Person ca. 280 kcal.
200 g Kabeljaufilet 1 EL Zitronensaft 3 gekochte Kartoffeln 1/2 Rote Paprikaschote 1 Zwiebel 4 Schwarze Oliven 1 TL Körniger Senf 1 EL Olivenöl 1 Ei 2 EL Weisswein o. Wasser weisser Pfeffer edelsüsser Paprika Salz Petersilie zum Bestreuen
Fischfilet abspülen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Pellkartoffeln schälen Paprika putzen und in Streifen schneiden. Zwiebel abziehen und würfeln Fischfilet trockentupfen, in Stücke schneiden, salzen und mit Senf bestreichen. Kartoffeln, Paprikastreifen und Zwiebelwürfel im heissen Öl in einer Pfanne anbraten. Fischfilet dazugeben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten. Ei, Wein, eine Prise Salz, Pfeffer und Paprikapulver verrühren und in die Pfanne giessen. Bei kleiner Hitze in der geschlossenen Pfanne 4 Minuten stocken lassen. Oliven zufügen und mit grobgehackter Petersilie bestreuen. Pro Port. ca. 590 kcal/2470 kJ
600 g Kabeljaufilet frisch oder TK 1 Zitrone Salz 1 gr. Zwiebel 1 Bund Suppengrün 4 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen 500 g Kartoffeln mehlig-festkochend 1 Kräutersträusschen ( Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt ) 3 EL Tomatenpüree 1 Gewürzdosis Safran Pfeffer 2 Porreestangen nur das Weisse Paprika; scharf 2 EL geh. Petersilie
Fischfilet säubern, mit Zitronensaft säuern, salzen. Zwiebel und Suppengrün fein hacken, im heissen Öl hellgelb dünsten. Knoblauch zerdrücken, 1 Min. mitdünsten. Kartoffeln schälen und würfeln, Kräutersträusschen, Tomatenpüree, Pfeffer, Salz, Safran und 3/4 l Wasser zu den Zwiebeln geben, aufkochen. Kartoffeln zufügen, bei kleiner Hitze 10-15 Min. weich köcheln. Nach einigen Minuten den in dünne Scheiben geschnittenen Porree unterrühren. Wenn die Kartoffeln gerade weich sind, die zerpflückten Fischfilets einlegen und etwa 10 Min. ziehen lassen. Kräutersträusschen herausnehmen, mit scharfem Paprika abschmecken, mit Petersilie bestreuen. pro Port. ca. 370 kcal
8 Grüne Lasagneblätter = 125 g Salz und Pfeffer 2 EL Öl 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 20 g Butter/Margarine 225 g Creme fraiche 1 Bund Glatte Petersilie 600 g Kabeljaufilet 4 EL Brühe 2 EL Gouda; gerieben
Lasagneblätter kochen, kalt abspülen, einzeln zwischen Klarsichtfolie legen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in heissem Fett andünsten, Creme fraiche und gehackte Petersilie dazugeben, salzen, pfeffern. Kabeljaufilet abspülen, trockentupfen, in vier Stücke teilen und salzen und pfeffern. Jeweils 2 Lasagneblätter kreuzweise übereinanderlegen. Je 1 EL Creme fraiche und ein Stück Fisch draufsetzen. Kabeljaustücke mit etwas Creme fraiche bestreichen. Lasagneblätter über die Fischstücke klappen. Restliche Creme fraiche und Brühe in eine ofenfeste Form geben. Fischtaschen draufsetzen und mit geriebenem Käse bestreuen. Im 175GradC (Umluft 160GradC/Gas Stufe 2) heissen Ofen 20 Minuten überbacken. Pro Portion ca. 540 kcal.
600 g Kabeljaufilet 200 g Butter 6 Eigelbe 4 Ganze Eier 250 g Schlagsahne Salz und Pfeffer
-----------------SAUCE----------------------
1 gr. Schalotte 2 EL Noilly Prat (Wermut) 250 g Sahne 1 EL Basilikum 1 El Estragon 1 TL Koriander
Backofen auf 250 Grad vorheizen. Fischfilets kleinschneiden, mit Butter, Eigelben und ganzen Eiern im Mixer sehr fein mixen (alle Zutaten müssen aus dem Kühlschrank kommen und kalt sein). Farce durch ein Sieb streichen. 250 g sehr kalte, frische Sahne schlagen, sofort gleichmässig unter die Farce heben. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten kleinhacken, hineingeben, anschwitzen. Mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen. 2 Minuten köcheln lassen. Die Sahne dazugeben, durch Kochen auf die Hälfte reduzieren. Basilikum, Estragon und Koriander (oder Schnittlauch) feinhacken, in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pro Person ein Blatt Blätterteig auf ca. 20 cm im Quadrat ausrollen. Farce in die Mitte geben, mit einem Löffelrücken Vertiefungen hineindrücken, Sauce hineingeben, mit der restlichen Farce bedecken. Die Teigränder mit Eigelb bepinseln, dann die Teigblätter zu einem Dreieck zuklappen und mit restlichem Eigelb bestreichen. Für ca. 10 Minuten Minuten in den sehr heissen Ofen geben, bis der Teig goldbraun ist. Dazu schmeckt ein trockener Chardonnay.
Kabeljaufilet auf Blattspinat mit Beaujolais-Sauce
Menge: 2 Portionen
200 ml Beaujolais 150 ml Roter Portwein 1 Schalotte 1 klein. Knoblauchzehe 1 Zweig Thymian 20 g Kalte Butter Salz, Pfeffer, Muskatnuss 300 g Kabeljaufilet Olivenöl 300 g Blattspinat 20 g Butter
Für die Sauce die Schalotte in Würfel schneiden, den Knoblauch schälen. Beaujolais und Portwein mit der Schalotte, dem Knoblauch und dem Thymianzweig um 1/3 einkochen lassen und vom Feuer nehmen. Die kalte Butter einrühren, mit etwas Salz abschmecken. Die Sauce warmhalten, aber nicht mehr kochen lassen. Die Kabeljaufilets mit Salz und Pfeffer würzen, in heissem Olivenöl saftig braten. Den Spinat mit Butter im Topf anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Spinat in der Mitte des Tellers anrichten. Kabeljau darauf legen und mit der Beaujolais- Sauce umgiessen. Als Beilage schmecken kleine Butterkartoffeln.
1 kg Lauch 3/4 kg Kabeljau (Schwanzstück) 100 g Butter Zitronensaft Salz und Pfeffer
Lauch in längliche Streifen schneiden und zusammen mit der Butter in eine ovale Kasserolle geben. Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben und auf den Lauch legen. Topf schliessen. Kasserolle für ca. 40-45 Min. in den auf 180GradC vorgeheizten Backofen geben. Fisch mit Muskatbuttersauce servieren.
150 g Tomaten 150 g frische Erbsen 1/4 l Weisswein 1 EL Öl 2 EL Mehl 5 EL Sahne 20 g Kräuterbutter 375 g Kabeljau 1 EL Kapern 1 EL Dill Salz, Pfeffer
Erbsen 3 Min. im heißen Wasser blanchieren. Mehl im Öl anschwitzen, 1/8 l Wasser zugeben und unter Rühren einkochen lassen. Wein zugeben, aufkochen lassen. Sahne und Kräuterbutter zugeben und verrühren. Fisch in Streifen schneiden und in der Soße kurz aufkochen. Tomaten häuten, viertel und zusammen mit den Kapern und Erbsen zugeben. Alles 10 Min. ziehen lassen. Dill darüber streuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 Kabeljaukoteletts a 200 g Zitronensaft Salz, Pfeffer 1 Bund Frühlingszwiebeln 2 TL getrockneter Estragon Mehl zum bestäuben 2 EL Öl 1/4 l Instant-Brühe 40 ml trockener Weisswein 50 g Gorgonzola 1/2 Pkg Creme fraiche Sahne und Mehl zum Binden
Fisch waschen, mit Zitronensaft beträufeln. Nach 10 Minuten trockentupfen, salzen und leicht mit Mehl bestäuben. Frühlingszwiebeln putzen, schräg in feine Ringe schneiden. Öl erhitzen, Fisch von jeder Seite 2 Minuten anbraten, herausnehmen und warm stellen. Zwiebeln im Bratfett andünsten, mit etwas Weisswein ablöschen. Brühe zugeben, Creme fraiche und Käsestückchen einrühren. Den Fisch wieder in die Pfanne geben. Estragon einstreuen und mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze 15 Minuten garen. Etwas Mehl mit Sahne verrühren und die Sauce binden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
80 g Frühlingszwiebeln 1 Schalotte 4 Tomaten; ca. 270 g 400 Kabeljaufilet Salz und Pfeffer 2 EL Zitronensaft 3 EL Butter oder Margarine 1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenöl Cayennepfeffer 1 Prise Zucker 1 Bund Petersilie; gehackt
Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Schalotte würfeln, Tomaten blanchieren, häuten und würfeln. Den Fisch in vier Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 2 Stücke Alufolie (30 x 30 cm) mit 1 EL Fett einpinseln. Schalotte und durchgepressten Knoblauch im Öl andünsten. Erst Frühlingszwiebeln, dann Tomaten dazugeben, etwa 5 Minuten einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Zucker und Petersilie würzen. Auf jedes Folienstück eine Fischscheibe legen, die Tomatenmasse darauf verteilen, die anderen Fischscheiben darauflegen. Restliches Fett daraufsetzen. Folie verschliessen. Fischpakete in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen bis sie sich aufblähen, auf der ausgeschalteten Herdplatte noch 5 Minuten ziehen lassen. pro Port. ca. 489 kcal/2044 kJ
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