Füllung: 20 g frische Butter 1 Scharlotte 100 g Champingnons ½ Bund Petersilie und Dill 1 Ei 2 Eßlöffel Paniermehl frischer weißer Pfeffer
Sauce: 30 g frische Butter 1 Scharlotte 1 Ei 300 g Champingnons 0,15 l frischer Rahm ½ Bund Petersilie und Dill
Die ausgenommenen Makrelen kalt waschen, trockentupfen, innen und außen mit Limonensaft beträufeln und 30 Minuten durchziehen lassen.
Inzwischen die Füllung zubereiten. Dazu die Scharlotte und die gewaschenen Champingnons fein hacken und in der heißen Butter dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Pfanne vom Herd ziehen. Ei und Paniermehl kräftig verrühren, feingehackte Kräuter uns ausgekühlte Champingnons beigeben, pikant mit frischem Pfeffer würzen und alles gut vermischen.
Die Makrelen innen leicht salzen, die Champingnonmischung in die Fische füllen, Bauchlappen darüberschlagen und nebeneinander in eine ausgebutterte, feuerfeste Form legen. Diese in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben und die Fische 35 bis 40 Minuten garen.
Für die Sauce die feingehackte Scharlotte in der heißen Butter dünsten, dann die in feine Scheiben geschnittenen Champingnons zugeben, mit wenig Salz und frischen weißem Pfeffer überstreuen und unter stetem Rühren alle Flüssigkeit verdampfen lassen. Den Rahm hinzugießen, gut durchkochen, feingehackte Kräuter daruntermischen, nochmals abschmecken und die Sauce mit dem verquirlten Eigelb binden.
Zum Auftragen die Makrelen mit Limonenscheiben und Petersilie garnieren, die Sauce rund um die Fische gießen und, zusammen mit Kartoffelpüree und Salat, sofort servieren.
Die Makrelen filetieren, würzen, mit Sahne und einem Eiweiß pürieren, zu Klößen formen und in einem Sud aus Weißwein, Salzwasser, Nelke und Lorbeer pochieren. Die übrigen Würfel der roten Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, die geschälten Tomaten- und Auberginenwürfel dazugeben und mit Tomatenmark, Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Tomatenschale eine Rose formen und am Tellerrand garnieren. Für die Soße Sahne mit einem Eßlöffel Senf reduzieren und mit frisch gehacktem Schnittlauch verfeinern.
Vier mittelgroße Makrelen ein Bund Suppengrün eine grob gewürfelte Zwiebel ein bis zwei Schoten Peperoni zwei Schoten Gemüsepaprika ein Bund glatte Petersilie Saft von zwei Zitronen 80 g Gewürzgurken 1/4 Liter Gurkensud aus dem Glas 80 g Butterschmalz Curry, Salz, Pfeffer, Zucker, Mehl 300 g Langkornreis.
Die Makrelen filetieren, säubern, kalt spülen und abtropfen lassen. Hautseiten der Filets rautenförmig einschneiden, und die Filets gründlich mit Zitronensaft säuern. Gemüse putzen. Peperoni längs halbieren, entkernen sowie kalt spülen. Paprika von Kernständen und Stengeln befreien, spülen und würfeln. Porree in Scheiben, übriges Gemüse in Würfel oder Stifte schneiden. Die von den Stengeln befreite Petersilie grob hacken. 1 1/4 Liter Wasser mit dem Gurkensud und je zwei TL Salz sowie Zucker aufkochen. Das zerkleinerte Gemüse bis auf die Gurkenstücke und die Petersilie bei reduzierter Hitze zirka acht Minuten simmern lassen. Gemüse entnehmen und zur Seite stellen. Sud wieder aufkochen. Den Reis zugeben und 16 bis 18 Minuten bei geminderter Hitze ohne Deckel garen lassen. Reis im Sieb abtropfen lassen. Gurkenwürfel, Gemüse sowie vier EL Petersilienblätter unter den Reis mengen. Während der Reis gart, die Filets trocken tupfen, beidseitig salzen, pfeffern und großzügig mit Currypulver würzen. Anschließend die Filets in Mehl wenden. Die Filets im heißen Butterschmalz ohne Deckel je Seite zirka vier Minuten gar bräunen, zwei Minuten vor Ende der Garzeit auf beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln und noch einmal wenden. Restliche Petersilie auf dem Gemüsereis verteilen.
Zirka 1 Kilogramm Makrelenfilet Zwei EL Salz l Einen EL Zucker Je einen TL weißen und rosafarbenen Pfeffer Zehn EL Sherry Drei EL Sonnenblumenöl Zwei Bund Dill.
Für die Senfcreme: Zwei EL milden Senf Zwei TL Zucker Einen TL Kräuteressig Zwei EL Sherry Zwei Eigelb Sechs EL Sonnenblumenöl EL fein gehackte Dillspitzen.
Die ausgenommenen, sorgfältig gespülten Makrelen gut abtropfen lassen und mit einem scharfen, elastischen Messer filetieren. Die Haut nicht entfernen. Pfefferkörner grob im Mörser zerstoßen oder in der Mühle mahlen sowie mit Salz und Zucker vermengen. Den Boden einer flachen Schüssel mit etwas Würzmischung bestreuen und grob gehackte Dillspitzen hinzugeben. Filets mit der Haut nach unten in die Schüssel legen. Die Schnittflächen mit Sherry benetzen und leicht einreiben. Jetzt jeweils beide Filetseiten mit etwas Öl bestreichen, anschließend mit Würzmischung und Dillspitzen bestreuen. Filets wieder mit der Haut nach unten in die Schüssel legen. Dillspitzen und etwas Würzmischung aufstreuen, die nächsten Filets mit der Haut nach unten auflegen. Wieder Dillspitzen und Würzmischung überstreuen, und so weiter. Die letzten Filets mit der Haut nach oben auflegen sowie mit Würzmischung und Dillspitzen bestreuen. Mit Folie abgedeckt einen Tag in den Kühlschrank stellen. Dann die unteren Filets nach oben umschichten, abdecken und 1 bis 1 1/2 Tage kühl stellen. Auf das beim Gravad-Lachs oft vorgenommene Beschweren der Filets wird bewusst verzichtet. Die Filets sind nach maximal 2 1/2 bis drei Tagen aromatisch mild durchgebeizt. Nun die Bauchgräten mit einer Pinzette entfernen. Durch je einen von der Schnittfläche aus geführten, durchgehenden Schnitt links und rechts der Seitenlinie können, wenn gewünscht, auch hier die Kurzgräten entnommen werden. In zirka drei bis sechs Millimeter dicke Scheiben geschnitten, munden die Filets besonders auf gebuttertem Bauernbrot, Baguette, Brötchen, Toast oder auch auf knusprigen Kartoffelpuffern. Senfcreme: Senf, Essig, Sherry und Zucker miteinander verrühren. Eigelb einquirlen. Das Öl langsam einrühren und die Creme dabei etwas aufschlagen. Dann 1 EL fein gehackte Dillspitzen untermengen. Die Sherry-Senfcreme wird als Dipp serviert. Frisches Obst zwischendurch oder als Nachtisch gereicht, rundet die Mahlzeit ab. Die fertig gebeizten Filets halten sich etwa vier Tage im Kühlschrank.
Im Idealfall wäre es angebracht, die ganzen Makrelen an der Fischtheke über den Rücken ausnehmen zu lassen. Da wir aber schon in Norwegen die Mak’s frostfertig gemacht haben(zum filetieren, räuchern usw.), ist dies in bei mir, nicht der Fall. So bleibt nur ein kleiner Trick, den ich mir angeeignet habe. Nachdem ich die Makrelen innen und außen schön geputzt habe, trockne ich sie vorsichtig ab. Vorsichtig damit der geöffnete Bauchraum nicht weiter einreißt. Jetzt lasse ich in die mit der Öffnung nach oben stehenden Makrelen 1 TL Zitrone laufen, etwas außen noch angepinselt mit den Saft und ca. 10 Minuten stehen lassen. Zeit rum? Mit einer langen scharfen Schere, die Rückengräte hinter den Kopf und vor der Schwanzflosse durchtrennen. Sachte, denkt an den Bauchschnitt!! Mit einer gebogenen Rouladen-Nadel oder Fingerspitzengefühl die Hauptgräte herauslösen. Durch das Zitronengeweichte Fischfleisch, lösen sich auch die feinen Gräten an der Hauptgräte mit. So zurück zum Zubereiten der Füllung. Attacke. Die Kräuter, Petersilie, Dill etc. ordentlich waschen, welker Unrat entfernen und kleinhacken. So so, die gewaschene Zitrone ist noch nicht abgeschält? Erledigen! bauchen wir zwar später, aber die Schneidbretter sind eh eingesaut. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen würfeln (In solche schneiden ist klar!) Beides, Kräuter und Knoblauch/Zwiebel mit der Butter vermischen. Schön durchmischen! Weiter wird gemischt und zwar jetzt unter Zugabe des grünen Pfeffers, der Kapern, dem Paniermehl, dem Ei und zum Schluss den Senf. Schön durchmischen aber keinen Stabmixer benutzen! Ist es fertig? Gut, dann 10 min zurücklehnen und ein Schluck vom Weißwein probieren. Austrinken es geht weiter! Mit Salz, dem Muskatnussgranulat, Zitronenschale (Da ist sie!) und Worcestersauce abschmecken. Die leichtgesalzenen Makrelen nehmen und mit der Füllung besetzten. Nun wird mit den Streifen des Schwarzwaldschinken ein Verband um die Makrele gemacht und mit Holzspießen verschlossen. Ab jetzt kein Salz mehr!!! So, wir nehmen uns den Lauch vor. Schön waschen in Ringe schneiden und ab in die Feuerfeste Form. Das gleiche Schicksal ereilt die gewürfelten Schalotten. Schnell noch die beiden Lorbeerblätter hinterher. Hast du etwas vom Wein übrig gelassen?? Wenn ja dann 1/8 L in die Form gießen. Leg die Makrelen in die Form Deckel oder Alufolie drauf, schnapp dir den Rest vom Wein und warte 5-10 Minuten. In der Zeit solltest du auch den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ist es soweit? Dann los! die Makrelen in den Ofen schieben und 20. Min garen lassen. Zeit rum? Deckel runter und noch einmal 10 Min backen lassen. In der Backform gleich auf den Tisch bringen.
Gruß Dominik. Und ist der Fisch auch noch so klein. Er muss erst mal gefangen sein.
Ein Lieblingsgericht von mir, man kann auch Salzheringe an Bord schicken, sei erwähnt.
Die Zutaten im Überblick. 4 große Kartoffeln, 1l Wasser, weißer Pfeffer, Salz, 3- 4 Makrelen/Salzhering Filets, 1 Zwiebel, Zucker, Essig, 40g Butter, 100g Creme fraice, 100g Flusskrebsfleisch, dt. Kaviar (Seehase), Zum Garnieren : Basilikum oder Schnittlauch.
Angriff! Die Kartoffeln die im Schnitt so um die 11cm haben, schälen und in Salzwasser leicht gar kochen. Die erste Frage die hier sicherlich auftaucht ist: Wo her die großen Kartoffeln? Ganz einfach es gibt auch im Supermarkt Back& Grill Kartoffeln. Wo waren wir? Richtig die Kartoffeln sind gut angekocht. Abgießen und leicht abkühlen lassen, sonst Verbrennungsgefahr!!! Mit einem Kaffeelöffel schön aushöhlen.
Jetzt sind die Makrelen dran. In 2cm große Würfel schneiden, Krebsfleisch dazu und die ½ Zwiebel schälen, in leichte Streifen schneiden, hinein in eine Schale und gut durchmischen.
Jetzt sind Fingerspitzen oder Geschmacksfreudigkeit angesagt. Frisch gemahlener weißer Pfeffer, soweit einfach. Aber. Zucker und Essig sachte ein schmecken. Erledigt? Kalt stellen!
Zurück zu den Kartoffeln. Diese mit der Öffnung nach unten in eine Back/Auflaufform legen, die Butter als Esslöffel große Wölkchen darauf legen. Im Grill anbräunen lassen.
Es ist soweit, die Kartoffeln herausnehmen, umdrehen, mit unserem Insassen die Kajüte füllen. Soll bedeuten, die Makrelen und der Krebs nehmen in der Aushöhlung der Kartoffel platz. Unser Boot. Einen TL Creme fraiche auf die Füllung und zurück in den Back/Grill. Durch bräunen lassen.
Herausgenommen werden Kaviar und Basilikum aufgesetzt.
Jetzt wo unser Boot voll besetzt ist, lassen wir es in Weißwein schwimmen, indem wir ihn trinken und Stapellauf.
Gruß Dominik. Und ist der Fisch auch noch so klein. Er muss erst mal gefangen sein.
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