1 Scheibe Wolfsbarsch von etwa 250g Sud: 0,2 l Wasser 0,1 l trockener Weißwein 2 Eßlöffel Zitronensaft je 1 Petersilien- und Selleriezweig 4 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt
4 Zweige Stangensellerie 1 kleine Gurke 1 rotbackiger Apfel 100 g Crevetten Salz frischer weißer Pfeffer 3 Eßlöffel Limonensaft 4 Eßlöffel Sonnenblumenöl 1 kleine Zwiebel 2 Eßlöffel feingehackte Petersilie
Für den Fischsud Wasser, Weißwein und Zitronensaft in einem weiten Kessel geben, gewaschenen etersilien- und Selleriezweig sowie Pfefferkörner und zerkleinertes Lorbeerblatt hinzufügen, alles langsam zum Sieden bringen und 5 Minuten leise ziehen lassen. Nun das gewaschene Fischstück hinzugeben. Während 15 bis 20 Minuten bei kleiner Hitze garen, sorgfältig aus dem Sud heben und auskühlenlassen.
Aus wenig Salz, frischem weißem Pfeffer, Limonensaft, Sonnenblumenöl und der feingehackten Zwiebel eine sämige Sauce rühren. Stangensellerie, Gurke und Apfel gut waschen, mit Küchenpapier trockenreiben. Stangensellerie in kleine Stücke, Gurke in 1/2 cm breite Scheiben und Apfel in dünne Schnitze aufschneiden, zusammen mit den Crevetten in die Sauce geben und zugedeckt 30 Minuten marinieren lassen.
Den erkalteten Wolfsbarsch in mundgerechte Stücke teilen und in den Cocktail mischen. Diesen auf vier Gläser aufteilen, die feingehackte Petersilie darüberstreuen, die Gläser mit kleinen, gut gewaschenen Selleriezweigen garnieren und den Cocktail zusammen mit frischem Weißbrot als appetitanregende Vorspeise servieren.
1 Wolfsbarsch von etwa 1,2 kg Salz frischer weißer Pfeffer 0,4 l trockener Weißwein 4 Eßlöffel Olivenöl 4 Eßlöffel Zitronensaft
Sauce: 4 Eßlöffel Olivenöl 1 gestrichener Eßlöffel Mehl 0,2 l Milch 0,1 l Fischsud 250 g Crevetten 2 Eigelb 2 Eßlöffel Zitronensaft 1 Kaffelöffel Paprikapulver 1 Eßlöffel feingehackte Petersilie
Den küchenfertigen Fisch kalt abspühlen, auf dem Gittereinsatz in die Fischpfanne legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, Weißwein, Olivenöl und Zitronensaft darübergießen und 2 Stunden marinieren lassen.
Wasser zugießen bis der Fisch bedeckt ist, Gittereinsatz hochheben und den Sud langsam zum Sieden bringen. Nun den Fisch wieder hineinlegen und bei milder Hitze 35 bis 40 Minuten garen lassen. Den Wolfsbarsch auf dem Sieb abtropfen lassen, auf einer Platte anrichten und warmstellen.
Für die Sauce das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, das Mehl einstäuben und, ohne zu bräunen, gut mit dem Öl vermischen. Unter stetem Rühren langsam die Milch und den Fischsud hinzugießen, aufkochen, das Paprikapulver einrühren und wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Nun die Crevetten hinzugeben und alles bei milder Hitze 10 Minuten leise Sieden lassen. Die Sauce mit dem verquirlten Eigelb binden,die Pfanne vom Herd ziehen, Zitronensaft und feingehackte Petersilie hinzugeben, den Fisch mit der Sauce übergießen und unverzüglich servieren. Dazu paßt gedämpfter Fenchel, Lattich oder Spinat, zusammen mit Salzkartoffeln.
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