1 Schote Chili rot 1 Grapefruit rosa 2 Kartoffeln 50 g Pecorino 200 g Seeteufel 1 Bd. Spinat Olivenöl Salz, Pfeffer Frittierfett 1 Knoblauchzehe
Den enthäuteten Seeteufel mehlieren, in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Gepresster Grapefruitsaft, filetierte Grapefruitstücke und die geschnittene Chilischote zu dem Seeteufelsud geben und ziehen lassen. Die Kartoffeln mit einem Buntschneidemesser in Waffelform bringen, in tiefem Fett ausbacken und salzen. Den Spinat in Olivenöl andünsten, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, geriebenen Pecorino dazu geben und schmelzen lassen. Alles zusammen auf einem warmen Teller anrichten.
1 Gemüsezwiebel 1 Paprika drei Farben 150 g Seeteufel 1 Bd. Zitronengras 1 Zitrone Salz, Mehl Olivenöl Butter Weißwein 1 Becher Sahne 1 Brühwürfel Speisestärke Basilikum
Den parierten Seeteufel in Würfel schneiden, mit Zitronensaft säuern, würzen, mehlieren und mit Paprikawürfeln abwechselnd auf einen Zitronengrasspieß stecken. Den Spieß in Olivenöl anbraten, das restliche geschnittene Zitronengras dazugeben und im Ofen garziehen. Die übrigen Paprikawürfel mit Zwiebelspalten in Olivenöl anschwitzen, würzen und mit einer Butterflocke verfeinern. Für die Soße Weißwein mit Sahne und einem Brühwürfel einreduzieren, würzen, mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinern und mit kalt angerührter Stärke binden. Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit Basilikumblättern garnieren.
Den Seeteufel von der Haut und dem Knochen befreien und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl, Salz und viel Pfeffer braten. Die Tomate und Zucchini in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit dem Rest der Zwiebelwürfel, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Basilikum Ansautieren. Zum Schluss etwas Petersilie dazugeben. Die Kartoffeln schälen, in feine Scheiben raspeln, auf die Hälfte eines Tellers geben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen überbacken. Den Seeteufel und das Gemüseragout darauf geben. Mit Zitronenscheiben und frischer Petersilie garnieren.
1 Becher asiatische Nudeln 1 Fenchel 1 Glas Kapernäpfel 1 Seeteufel 1 Schale Tomaten klein Salz Knoblauch Basilikum Olivenöl Butter Weißwein 1 Becher Sahne
Den Seeteufel häuten, säuern, würzen, melieren, in Olivenöl anschwitzen, mit einer Butterflocke, ungeschältem Knoblauch und Basilikumblättern verfeinern und im Ofen einige Minuten ziehen lassen. Die Nudeln in Salzwasser und Olivenöl al dente kochen, abgießen und in Butter nachschwenken. Die übrigen Tomaten vierteln, entkernen, würzen und mit Olivenöl, Knoblauch und Basilikum in einer Grillpfanne anbraten. Den geschälten Apfel und die Fenchelknolle in Scheiben schneiden, würzen und in Oivenöl, Knoblauch und Basilikum anschwitzen. Für die Soße die Kapernäpfel in Butter und Olivenöl anschwenken, mit Weißwein und Brühe ablöschen, mit Sahne auffüllen und einkochen. Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit Basilikumblättern garnieren.
150 g Seeteufel 2 Tomaten 1 Bd. Sauerampfer 1 Pk. Nudeln 1 Ei 1 Becher Sahne Salz, Pfeffer Basilkum Genüsebrühe Oregano Weißwein
Den Seeteufel in kleine Würfel schneiden, würzen, ein Eiweiß und Sahne unterrühren und pürieren. Die Masse mit einem Spritzbeutel in die im Salzwasserbad nicht ganz gar gekochten Nudeln füllen und in einem Fond aus Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Basilikum und Oregano ziehen lassen. Für die Soße Gemüsebrühe mit Sahne und einem Schuss Weißwein reduzieren, kochend über den geputzten Sauerampfer geben und pürieren.
Seeteufel mit Briochekruste und Rotweinbuttersosse
Menge: 4 Portionen
4 Stücke Seeteufel mit der Gräte geschnitten ohne Haut a 180 g Salz, Pfeffer Mehl Bratfett 300 g Brioche 2 EL weiche Butter 4 EL Weisswein
======================SAUCE======================
20 g Butter 50 g Möhren 30 g Schalotten 30 g Lauch 30 g Petersilienwurzel 10 g Fenchelknolle 1/4 Lorbeerblatt 120 g eiskalte Butter 350 g Gräten von Magerfischen 400 ml milder Rotwein 400 ml Wasser 1 Stängel Thymian
Die Seeteufelstücke pfeffern und salzen. In Mehl wenden und in heissem Fett anbraten. Auf ein feuerfestes Geschirr legen und im Backofen bei 160 Grad 20 Minuten ziehen lassen. Vom Brioche die Kruste entfernen und auf einer Küchenreibe reiben. Die Butter und den Wein hinzufügen und eine Masse daraus kneten. Die Butter in einem Topf erhitzen, das Gemüse und den Lorbeer hineingeben, anziehen lassen. Danach die gut gewässerten Gräten dazugeben. Die entstehende Flüssigkeit muss vollständig eingekocht werden. Gemüse und Gräten solange schmoren, bis sie braten, Farbe dürfen Sie jedoch nicht annehmen. Mit dem Rotwein ablöschen und das Wasser dazugiessen. Alles aufkochen und mit einer Schöpfkelle häufig abschäumen. Die Hitze reduzieren und den Fond genau 25 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb in eine Kasserolle ablaufen lassen. Den Thymian zugeben und den Fond auf 100 ml bei starkem Feuer reduzieren. Thymian wieder entfernen. Zum Schluss die in Scheiben geschnittene Butter mit dem Schneebesen einrühren. Nicht aufmixen, die Sosse verliert sonst ihre appetitliche Farbe! Die Seeteufelstücke aus dem Ofen nehmen. Die Ofentemperatur auf 200 Grad erhöhen Auf jedes Stück obenauf eine 1 cm dicke Briochekruste streichen. 5 Minuten zurück in den Backofen stellen. Auf warme Teller zuerst die Sosse giessen. Darauf jeweils ein Seeteufelstück setzen. Eventuell mit Creme fraiche und einem Zahnstocher kleine Muster in die Sosse zeichnen. Zu diesem Gericht passt sehr gut junger Lauch.
1 Schwanzstück vom Seeteufel gehäutet; etwa 600 g 2 EL Mehl Salz, Pfeffer 4 EL Olivenöl
================FÜR DIE MARINADE===============
5 Safranfäden 200 ml heisses Wasser 100 g weisse Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 200 g rote Spitzpaprika 1 grüne Peperoni 1 TL Kreuzkümmel 3 EL Olivenöl 2 EL Weissweinessig 1/2 Orange ( die Schale ) 150 ml frischgepresster Orangensaft Pfeffer grob gemahlen Meersalz grob gemahlen
====================AUSSERDEM====================
1 EL Korianderblättchen
Den Seeteufelschwanz filetieren, sauber parieren und trockentupfen. Das Mehl mit etwas Salz und Pfeffer vermischen, die Filets darin wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets einlegen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 1/2 Minuten braten. Herausnehmen und den Fisch abkühlen lassen. Die Safranfäden in dem heissen Wasser einweichen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Paprikaschoten halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch quer in feine Streifen schneiden. Die Peperoni vom Stielansatz befreien und quer in Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen. Den Kreuzkümmel in einem Mörser fein zerreiben. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin hell anschwitzen. Die Paprikastreifen und Peperoniringe kurz mitschwitzen. Kreuzkümmel, Safran mitsamt dem Wasser, Essig und Orangenschale untermischen. Den Orangensaft zugiessen, alles noch 1 bis 2 Min. köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen und die Marinade etwas abkühlen lassen. Die gebratenen Seeteufelfilets quer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In eine entsprechend große Form etwa ein Drittel der Marinade gießen, die Seeteufelscheiben einlegen und mit der restlichen Marinade übergiessen. Salzen und pfeffern nach Belieben. Mit Koriander bestreuen. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.
150 g Seeteufelfilet 8 gr. Garnelen 2 Schalotten 125 ml geschlagene Sahne 125 ml Weisswein 50 g frische Champignons 1 Zweig Estragon 2 Eigelb 1 EL Kerbel, fein geschnitten Salz und Pfeffer
Die Mengenangaben sind als Vorspeise für 4 Personen oder als Hauptgericht für 2 Personen berechnet.
Das Seeteufelfilet waschen und in Medaillons schneiden. Den Garnelen die Köpfe abschneiden und die Schwänze aus der Schale lösen. Dazu die Schale der Länge nach einschneiden, am Schnitt aufbiegen und den Schwanz herauspuhlen. Das dicke Schwanzende in der Mitte längs einschneiden. So wird beim Kochen das ganze Schwanzstück gleichzeitig gar. Die Schalotten feinhacken und die Champignons in feine Scheibchen schneiden. Die Schalotten und die Champignons in Butter hell andünsten und mit dem Wein ablöschen. Seeteufelmedaillons und Garnelenschwänze mit in die Pfanne geben und alles ca. 5-7 Minuten gut durchkochen. Danach die Fischstücke aus dem Fond nehmen und beiseite stellen. Die Garnelenköpfe dem Fond zugeben und mit einer Gabel kräftig zerdrücken, so dass das Mark austritt. Anschliessend das Ganze durch ein Sieb passieren. Die beiseite gestellten Fischstücke in den passierten Fond geben, mit Pfeffer, Salz, feingeschnittenem Estragon und Kerbel würzen. Die geschlagene Sahne mit dem Eigelb vermischen und bei leichter Hitze unter das Gericht mischen. Alles nochmals abschmecken und servieren.
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