Den Bachsaibling säubern, vom Kopf trennen, entgräten, filetieren, säuern, mehlieren und in Olivenöl und einer Butterflocke anbraten. Die Salatherzen halbieren, würzen und in Olivenöl und einer Knoblauchzehe Ansautieren. Die übrigen, in Scheiben geschnittenen Möhren und den geschälten, zerkleinerten Sellerie mit einer Marinade aus einem Teil Olivenöl, zwei Teilen Balsamico, einem Esslöffel Senf, Salz und Pfeffer überziehen und in der Tellermitte anrichten. Den gebratenen Bachsaibling in das Möhren-Sellerie-Bett setzten und mit in Puderzucker marinierten Himbeeren garnieren.
Den Bachsaibling säubern, säuern, salzen, melieren und in Butter, mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft garen. Den gegarten Bachsaibling auf einem flachen Teller anrichten, mit schäumender Butter übergießen und mit Zitronenscheiben bedecken. Die Austernpilze putzen und schneiden, in einer Butterflocke, Salz und Pfeffer anbraten, mit Sahne auffüllen und einreduzieren lassen. Die Kartoffeln schälen, in Stifte schneiden, in viel Olivenöl ausbacken und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.
2 fangfrische Saiblinge 150 g frischen Lachs 150 g Sahne 1 Eiweiß 1/2 TL Salz 1 EL Butter 1 Prise Salz 4 EL Weissweinessig 9 EL Olivenöl 1 EL Gekochte Graupen 1 EL Tomatenwürfel 1/2 EL gehackte Kräuter verschiedene Blattsalate Salz und Zucker
Die Saiblinge filetieren, die Bauchgräten ausschneiden und die Haut abziehen. Das Lachsfleisch fein würfeln und mit der Sahne und dem Eiweiß in eine Schüssel geben. Salzen. Die Farce nun im Gefrierschrank ca. 10 Min. anfrieren lassen. Anschliessend in der Moulinette fein pürieren. Die Saiblingsfilets leicht salzen. Die Lachsfarce in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Filets spritzen. In einer Teflonpfanne etwas Butter zerlaufen lassen und die soufflierten Saiblingsfilets behutsam anbraten. Den Fisch anschliessend mit der Pfanne für 10 Min. bei 180GradC in den Backofen schieben. Aus Essig, Kräuter, Tomaten, Salz, Zucker, Öl und Graupen eine Vinaigrette bereiten. Die versch. Blattsalate auf einem Teller anrichten mit der Vinaigrette überträufeln und am Schluss den soufflierten Saibling draufsetzen.
Menge: 8 Portionen 1 gr. Saibling; ergibt 800 g ausgelöstes, frisches Saiblingsfilet 2 mittlere Karotten 1 Fenchelknolle 1 dünne Lauchstange 2 EL Olivenöl Salz 1 Prise Zucker 1 Prise Cayennepfeffer 2 Prise Gemahlener Safran 1 EL Pernod 1 l Gemüsebrühe oder -fond 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe; in der Schale 1 Spritzer Zitronensaft Etwas Weissweinessig 12 Blatt Gelatine oder 6 g Agar Agar
-------------FÜR DEN SALAT------------------
120 g Feldsalat Salz, Pfeffer 1 El Weissweinessig 1 EL Apfelessig 3 EL Keimöl 1 EL Nussöl
Den Saibling am besten gleich vom Fischhändler häuten und filetieren lassen. in mundgerechte Stücke schneiden. Für die Sülze Karotten, Fenchel und Lauch in feine Julienne oder Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer würzen und mit Pernod ablöschen. Mit Gemüsebrühe aufgiessen, Safran, Lorbeerblatt und Knoblauchzehe dazugeben. Die Saiblingsfilets kurz in siedendem Salzwasser pochieren. Dann die Fischstücke zu dem Gemüse geben und ca. 2-3 Minuten gemeinsam ziehen und gar werden lassen.. Das Gemüse und die Fischstücke durch ein Sieb giessen, die Garflüssigkeit aufbewahren, zuvor Lorbeerblatt und Knoblauchzehe herausnehmen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in dem heissen Gemüsefond auflösen. In eine Kastenform von 1 1/2 l Inhalt etwa 1/2 cm hoch die Gelierflüssigkeit giessen und im Kühlschrank erstarren lassen. Dann Gemüse und darauf den gegarten Saibling in Stückchen geteilt oder als Filet im Ganzen einfüllen. Erneut mit Gemüse, dann mit Fischfilet und zum Schluss mit Gemüse bedecken. Die Sülze in den Kühlschrank stellen und über Nacht erstarren lassen. Kurz vor dem Servieren die Form in heißes Wasser tauchen, die Sülze auf ein Brett stürzen und mit einem scharfen Messer in 8 Scheiben schneiden, dabei das Messer zwischendurch immer wieder in heißes Wasser tauchen. Den Feldsalat putzen, gründlich waschen und gut abgetropft mit der Vinaigrette anmachen. Auf 8 gut gekühlten Tellern verteilen und jeweils eine Scheibe Fischsülze darauf anrichten.
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