150 g Dorschfilet 1 Broccoli 3 Kartoffeln 500 g Sauerkraut 1 Schweinenetz Salz, Pfeffer Senf 1 Becher Sahne Olivenöl Weißwein
Die Dorschfilets würfeln, würzen, mit etwas Sauerkraut umlegen, in das Schweinenetz wickeln, in Olivenöl anbraten und im Ofen garziehen. Die Kartoffeln waschen, zu Spiralen schneiden, im tiefen Fett ausbacken und salzen. Für die Soße Weißwein reduzieren, mit Sahne auffüllen, mit zwei Esslöffeln Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und einkochen.
Zirka 2,5 bis 3 kg kleine, maßige Dorsche Saft einer Zitrone 2 hartgekochte, gehackte Eier kleine Würfel von 50 g durchwachsenem Speck 1 Apfel von zirka 200 g 200 g Porree 400 g Tomaten 500 g Champignons 3 Zwiebeln 1 Bund glatte Petersilie 6 Scheiben frischen Ingwer 50 g geraspelten, milden Käse 8 EL saure Sahne Paniermehl, Pfeffer aus der Mühle, Sonnenblumenöl, Salz, Zucker.
Die ausgenommenen Dorsche sorgfältig säubern und kalt spülen. Außen gründlich mit Messer abschaben und nochmals kalt spülen. Köpfe und Flossen abtrennen. Das seitliche Rückenfleisch 4- bis 5mal leicht einschneiden. Dorsche innen und außen mit Zitronensaft beträufeln. Das Gemüse putzen. Porree und 300 g der Tomaten sowie die Pilze in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. 1 Zwiebel würfeln. Von der gespülten Petersilie die Blätter abzupfen. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und grob klein schneiden. 2 Zwiebeln und 100 g Tomaten vierteln und mit Ingwerscheiben, Apfel sowie zirka 50 Prozent der Petersilie im Mixer zerkleinern, jedoch nicht pürieren. Ei- und Speckwürfel, Käse, 1 EL Paniermehl, 1/4 TL Salz sowie etwas Pfeffer unter die zerkleinerte Masse rühren. 6 EL Öl auf Bratblech verteilen. Zwiebelwürfel, Tomaten- und Porreescheiben, restliche Petersilie sowie eine Tasse heißes Wasser zugeben. Das Gemüse salzen und leicht pfeffern. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad etwa 15 Minuten garen. Die Dorsche trocken tupfen, außen und innen salzen, leicht pfeffern, auf dem Gemüse ablegen. Die Fische mit der Gemüsefarce belegen, mit ein wenig Paniermehl bestreuen und etwas Öl überträufeln. Fisch und Gemüse 15 Minuten bei 200 Grad gar backen. Die Dorsche vorsichtig auf Servierplatten legen. Sahne in Fond und Gemüse einrühren und mit 1 TL Zucker abschmecken. Neben Langkornreis rundet ein frischer Salat den leckeren Schmaus ab.
Zirka 800 g Dorschfilet Saft einer Zitrone 400 g Champignons 1 Bund Petersilie 1 geviertelte Zwiebel 80 g Rahmfrischkäse Würfel von 50 g durchwachsenem Speck 50 g Butter 2 Eigelb 1 Ei Paniermehl gemahlener, weißer Pfeffer, 8 EL Schmand.
Das enthäutete, kalt gespülte Filet abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufeln. Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Stengel von der kalt gespülten Petersilie entfernen. Etwas Kraut für die Schlusswürzung zurücklegen. 150 Gramm Pilze, Zwiebel, Petersilie, Rahmfrischkäse, ein Ei, ein EL Paniermehl sowie je eine Messerspitze Salz und Pfeffer im Mixer pürieren. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Bratblech gut mit Butter einfetten. Filets trocken tupfen sowie leicht salzen. Die Pilzpaste dick auf den Filets verteilen. Einige Speckwürfel und Butterflocken auf die Paste geben. Übrige Speckwürfel und Pilzscheiben um die Filets verteilen. Pilze salzen und pfeffern. Bei 200 Grad zirka zehn Minuten auf mittlerer Schiene ohne Abdeckung garen. Die Filets mit den zwei verrührten Eigelb bestreichen und etwa zehn Minuten weiterbacken. Filets und Pilze auf Tellern anrichten. Bratensatz auf dem Bratblech mit einer Tasse heißem Wasser ablöschen und mit dem Schmand verrühren. Diese Soße dann mit Salz, Zucker sowie etwas Zitronensaft abschmecken. Die restliche Petersilie zerkleinern und über Fisch und Pilze sowie in der Soße verteilen. Ein süß-sauer angemachter Salat sowie Salzkartoffeln und/oder Baguette sind als Beilagen besonders geeignet.
1 Dorsch von 2 kg 1 Bund Frühlingszwiebeln 6 mittelgroße Möhren 2 Zwiebeln 2 etwa 4 cm lange, scharfe Peperoni Saft einer Zitrone 1/4 l Gemüsesaft (Fertigmix aus verschiedenen Gemüsearten) 1/2 l Tomatensaft 250 g kleinere Champignons 100 g Gewürzgurken 1 Bund glatte Petersilie Salz, Zucker 1 TL gemahlenes Fischgewürz 2 TL gekörnte Gemüsebrühe 2 TL Sardellenpaste aus der Tube 1 Tasse Gewürzgurkensud 3/4 l Wasser 1 Beutel Langkornreis.
Den Reis eben gar kochen. Den ausgenommenen Dorsch säubern, grätenfrei filetieren und enthäuten. Kopf von der Hauptgräte trennen, Kiemen entfernen. Hauptgräte in 3 Stücke teilen. Das Gemüse putzen. 3/4 l Wasser mit Fischkopf, Hauptgräte, eventuellen Filetresten, Fischgewürz, gekörnter Brühe und zwei EL Zitronensaft aufkochen. 15 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Fischfilets mit Zitronensaft säuern. Nach 10 Minuten in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke teilen. Den Fischfond durchsieben und wieder aufsetzen. 1 TL Salz, 3 TL Zucker und Gurkensud zugeben. Frühlingszwiebeln in zirka 2 cm lange Stücke teilen. 4 Möhren längs halbieren, zwei in Scheiben schneiden. Pilze halbieren. Gewürzgurken würfeln. Peperoni vom Stiel befreien, entkernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln in Scheiben schneiden. Das Gemüse im Fond nur knapp gar kochen. Gemüsesaft, Tomatensaft sowie die mit etwas Fond aufgerührte Sardellenpaste zugeben. Kurz aufwallen lassen. Nun die Filetstücke zugeben und etwa 6 Minuten gar ziehen lassen. Blätter der Petersilie hacken und mit dem gekochten Reis so in die Suppe geben, dass die Fischstücke nicht zerfallen. Zu dieser scharfen Fischsuppe schmecken Baguettes oder Brötchen gut.
Ein zirka 2,5 Kilogramm schwerer Dorsch Saft von drei Zitronen ein großes Bund Dill zwei Zwiebeln ein Bund Suppengrün ein EL Fischgewürz ein EL gekörnte Gemüsebrühe zwei Eigelb 120 g Butter zwei EL Mehl Salz Zucker
Den ausgenommenen Dorsch außen mit einem Messer abschaben und gründlich säubern. Kopf und Flossen entfernen. Fisch kalt spülen, in vier Stücke teilen. Fischstücke mit dem Saft von zwei Zitronen säuern. Das Gemüse putzen. Kleine Möhren längs halbieren, größere sowie den Porree in Scheiben schneiden. Zwiebeln vierteln. Sellerie stifteln. Ein Liter Wasser mit gekörnter Brühe, Fischgewürz, 1 1/2 TL Salz, einem EL Zucker, drei EL Zitronensaft, zwei bis drei Zweigen Dill und dem zerkleinerten Gemüse unter Deckel aufkochen. Dann zehn Minuten sachte weiterköcheln lassen. Nun die Fischstücke in den Sud geben und bei mäßiger Hitze zehn bis zwölf Minuten bei geschlossenem Deckel gar ziehen lassen. Fischstücke vorsichtig aus dem Sud heben. Sud durchsieben. Dillspitzen von den Stengeln zupfen. Die Soße: 40 g Butter im kleinen Topf erhitzen, nicht bräunen. Zwei EL Mehl glatt einrühren. Zirka 1/2 Liter Sud nach und nach ohne Bildung von Klumpen einrühren. Topf vom Herd nehmen. Jetzt vier bis fünf EL Dillspitzen grob hacken und in die Soße rühren. Dann die zwei Eigelb unterziehen. 80 g Butter im kleinen Topf schmelzen. Salzkartoffeln, die zerlassene Butter sowie ein mild angemachter Salat runden das wohlschmeckende Mahl ab.
100 g Schinkenspeck mager 1 EL Butter o.Margarine 2 kl. Zwiebeln 4 EL Weinessig 4 Dorschkoteletts a 200 g Salz 300 ml Hühnerbrühe 1 EL Mehl 4 EL Schlagsahne 1 EL Zucker Weisser Pfeffer a.d.M. Dillzweige
Schinkenspeck fein würfeln, in einem breiten Topf auslassen. Butter zugeben. Geschälte Zwiebeln fein hacken, zum Speckfett geben, goldbraun werden lassen. Die Dorschkottelets kalt abspülen, abtupfen, salzen. Je die Hälfte von Brühe und Essig in einem breiten Topf aufkochen, den Fisch hineinlegen und mit aufgelegtem Deckel bei milder Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen. Inzwischen Mehl über das Speckfett stäuben und hellbraun anschwitzen. Restliche Brühe, Essig und so viel Fischsud angiessen, bis eine cremige Sauce entsteht. Sahne unterrühren, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen Fischkoteletts mit Sauce und Dill servieren. Pro Port. ca. 400 kcal/1700 kJ
400 g Dorschfilet 1 Schalotte 40 g Butter 50 g mittelscharfer Senf 100 ml Weisswein 100 ml süsse Sahne Salz, Pfeffer Zucker
In einer Pfanne Butter zerlassen und Schalottenwürfel dazugeben. Das Dorschfilet darauflegen und mit Weisswein angiessen, mit Deckel 10 Minuten dünsten Den Fisch herausnehmen und warmstellen. In den Fischfond Senf und Sahne geben und alles auf 1/3 einkochen lassen. Mit Salz, weissem Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Den Fisch anrichten, die Sauce passieren und über den Fisch geben. Mit Petersilienkartoffeln anrichten.
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